logo PLURIXu > strona startowa PLURIX(od 26V1983) Jerzy Klaczak
Biura Rachunkowe(od 1992) św. Min.Fin. 3374/97
kancelaria Doradcy Podatkowego (ubezpieczenie, licencja nr 4983)
Pn..Pt: 8..16
tel: (32)203 64 95
tel: (501)950 390
VoIP: (32)790 43 12 (darmowe ze strony)
Wdrażamy Jednolity Plik Kontrolny

PLURIX - kuchnia grecka

Podstawą jest oczywiście oliwa z oliwek - z pierwszego tłoczenia, na zimno, nie kupujcie żadnego mieszadła oliwopodobnego. Oliwki prawdziwe (dojrzałe) to są te czarne - zielone są zrywane niedojrzałe. Fasola, pomidory (i pomidory bez skóry w puszce), bakłażany (przed obróbką posolić i zostawić w lodówce na godzinę - żeby straciły goryczkę), ziemniaki; jagnięcina (jest lepsza niż baranina) - do niej obowiązkowo rozmaryn. Ciasto filo (teraz można kupić gotowe, mrożone - jak kiedyś ciasto francuskie, a potem strudlowe węgierskie) no i kataifi (te poskręcane kłębki "nici" z ciasta filo).
  1. Choriatiki
  2. cytrynowa
  3. Dolmades
  4. Moussaka
  5. Kolokytahia
  6. Arni
  7. Jagnięcina
  8. Kleftikos
  9. Stifado
  10. Souvlaki
  11. Pasticio
  12. Baklava
  13. Kataifi
  14. Chałwa
  15. Frappe
  16. wina
    • Twoja
Nie podajemy tu innych zup (rybnej zwłaszcza), potraw z ryb (zwłaszcza "ryby po grecku") czy owoców morza (ryby w ogóle w Grecji są drogie, a latem jest zakaz połowu), sałatki czosnkowo - ogórkowej tzatziki ani ryżu (pilaw).

Choriatiki - sałatka grecka

Nooo, ten przepis musi być. Wiejska sałatka podawana jest jako dodatek do posiłków, jako "czekadełko" (z chlebem, oliwą na talerzu do maczania, no i winem). Powinno być tuzin składników:
Surowe pomidory, surowe (niekoniecznie obrane) ogórki, zieloną paprykę, cebulę kroimy, dodajemy oliwki (najlepsze są oczywiście czarne), kostki sera feta, tymianek (lub oregano), pietruszkę (ew. czosnek, wygodnie w paście). Oliwę, ew. ocet, sól i pieprz każdy dodaje sobie już na stole według własnego widzimisię.

na górę strony

zupa cytrynowa

Ryż (wyjmujemy z woreczka) płuczemy wodą na sicie, wsypujemy do wrzącego rosołu i gotujemy do miękkości. Żółtka (po jednym na osobę) ubijamy w garnuszku widelcem, dodajemy sok z cytryny, rozmieszujemy z odrobiną rosołu, potem wlewamy do wazy i dalej ubijamy już trzepaczką dolewając resztę zupy. Przyprawiamy i od razu na stół.

na górę strony

Dolmades - gołąbki w liściach z winogron

Podobno są zapożyczone od Turków. U nas najczęściej podaje się te gotowe, kupione w konserwach w co wykwintniejszych delikatesach, oczywiście na zimno.

na górę strony

Moussaka - grecka lasagna z bakłażanem

Bakłażany obieramy ze skórki, kroimy na centymetrowe plastry, przesypujemy solą i odstawiamy na godzinę do lodówki.
Na maśle dusimy (pod przykryciem) cebulę pokrajaną w piórka i rozgnieciony ząbek czosnku (lub pastę czosnkową) - do zeszklenia, dodajemy mielone mięso, rozgniatamy łopatką i smażymy mieszając (jak sos boloński), kiedy mięso straci krwistość i zbrązowieje dodajemy puszkę pomidorów bez skóry (ze sokiem, ja kroję je na cząstki), sól, pieprz, paprykę (sproszkowaną albo i kawałeczek ostrej suszonej), cynamon, zalewamy winem i dusimy pod przykryciem dobre pół godziny.
Na suchej teflonowej patelni układamy pojedynczymi warstwami bakłażany i obsmażamy na niewielkim ogniu z obu stron do lekkiego zrumienienia - ja posypuję je jeszcze tymiankiem. (można je smażyć na oliwie, ale bakłażany wpiją każdą ilość oliwy, jakiej nie nadążymy dolewać do patelni). Gotowe zrzucamy z patelni na szklaną pokrywkę od kaseroli.
W tej szklanej kaseroli (można ją natrzeć masłem i wysypać tartą bułką) na dnie układamy warstwę bakłażanów, na to cienką warstwą sos mięsny, przykrywamy płytkami surowego lasagne (albo ciasta filo), znowuż bakłażany etc, etc, na górze lasagne. Możemy nie dodawać lasagne (tylko bakłażany i mięso) albo wziąć gotowane ziemniaki w plastrach (ale nie frytki - bo twarde), albo kabaczek czy cukinię zamiast bakłażana.
W płaskim rondelku teflonowym roztapiamy masło, dosypujemy mąki i cały czas mieszając zasmażamy. Do zasmażki mieszając dolewamy powoli ciepłego mleka, doprawiamy solą, pieprzem, sokiem z cytryny, ścieramy na tareczce trochę gałki muszkatołowej (albo sypiemy sproszkowanej) i ciągle mieszając doprowadamy do wrzenia (do uzyskania dość gęstego sosu). Beszamel robią też w rondelku metalowym i ubijają trzepaczką (żeby był bardziej jedwabisty), ale mnie nie robią się kluchy. Możemy zrobić rzadszy beszamel (albo wziąć śmietanę) i po ochłodzeniu rozmieszać go ze żółtkami (a pianę z białek domieszać do sosu mięsnego). Sosem zalewamy moussakę, posypujemy tartym żóltym serem, wstawiamy do piekarnika na trzy kwadranse w 160 stopniach (aż się ładnie zapiecze na rumiano).

na górę strony

Kolokytahia - nadziewany kabaczek lub bakłażan

Możemy wziąć kabaczek lub bakłażany (ja obieram ze skóry) - ścinamy czubek (nie wyrzucamy ! ) i ostrożnie wydrążamy wnętrze łyżeczką (miąższ niestety wyrzucamy, bakłażan potem posypujemy od wewnatrz solą i zostawiamy na godzinę w lodówce). Podobnie możemy ponadziewać duże papryki (można je zblanszować) czy pomidory (wykrojone wnętrze dodajemy do sosu).
Na maśle dusimy cebulę (pod przykryciem), dodajemy mielone mięso (pół kilo na 4 osoby), rozgniatamy łopatką i smażymy mieszając (jak sos boloński); kiedy mięso straci krwistość i zbrązowieje dodajemy szklankę ryżu, pomidory bez skóry (z puszki, ale sok odcedzamy na potem), sól, pieprz, rozgnieciony czosnek (lub pastę czosnkową), paprykę (sproszkowaną), zielona pietruszkę posiekaną, smażymy kilka chwil.
Kabaczki wypełniamy nie do końca (bo ryż napęcznieje), zakrywamy tym odciętym czubkiem, układamy ciasno w kaseroli.
Sok z tych pomidorów rozcieńczamy wodą i czerwonym winem, dodajemy masła, soli, pieprzu, zalewamy kabaczki i zapiekamy pod przykryciem pół godziny w piekarniku na 180 stopni, potem odkrywamy, zmniejszamy temperaturę do 150 stopni i pieczemy dalsze pół godziny.

na górę strony

Arni - jagnięcina duszona

Jagnięcinę (może być z kością, taki kawałek ponadkilogramowy) rozmrażamy (bo kupilismy na pewno mrożoną w supersamie, świeża jagnięcina występuje rzadko i jest w tym kraju potwornie droga, nie wiedzieć czemu), myjemy i marynujemy: rozmaryn, czosnek, oliwa, tymianek, curry, szałwia, kminek, papryka, sok z cytryny, pieprz.
W brytfannie roztapiamy smalec, obsmażamy jagnięcinę (omiecioną ze zalewy) ze wszystkich stron na rumiano, zalewamy resztą zalewy i winem (podobno może też być woda), dodajemy cynamon (najlepiej w laskach), sól, cukier, przykrywamy i wstawiamy do piekarnika na 180 stopni na ponad godzinę. Ja w trakcie duszenia podlewam jeszcze śmietaną.
Podajemy z żurawiną, kluski.

na górę strony

kotlety jagnięce duszone w pomidorach

Z udźca jagnięcego (bez kości) wykrawamy kotlety, wybijamy, solimy i pieprzymy, smarujemy sokiem z cytryny, i oliwą.
Kaserolę samrujemy oliwą, układamy ciasno kotlety, na nich pomidory bez skóry z puszki. Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika 180 stopni na półtorej godziny.

na górę strony

Kleftikos - jagnięcina we węzełku z ciasta

Mięso (jagnięcina, ale też cielęcina) kroimy w kostkę jak do gulaszu (lub nieco większe) i marynujemy: cytryna, pieprz, oregano (albo tymianek, do jagnięciny zaś tradycyjnie rozmaryn), cynamon (ja daję czasami - zupełnie nie po grecku - garam masala), sól (ale daje twardość mięsa).
Obieramy i kroimy w grubszą kostkę surowe warzywa: marchewkę, ziemniaka, pietruszkę, seler, pora, surowej papryki; solimy (bo mięso jest niesłone; ja dodaję jeszcze czosnek - np. w paście).
Duże kokile smarujemy wewnątrz roztopionym masłem, wykładamy ciastem filo (ale można też użyć węgierskiego mrożonego ciasta strudlowego a nawet zwykłego mrożonego ciasta francuskiego) - dwa płaty (przycięte) na krzyż, we środku znowuż smarujemy masłem powstały kociołek z ciasta.
Mięso obsmażamy na oliwie ze wszystkich stron i przekładamy do kokilek, (można przykryć je plastrami pomidora), na pozostałą na patelni oliwę wrzucamy warzywa i także obsmażamy, przekładamy do kokilek. Zalewamy czerwonym winem, po wierzchu posypujemy serem feta (albo innym białym lub nawet startym żółtym - np. parmezanem). Niektórzy dają jeszcze koperek. Kokile przykrywamy kolejnym podwójnym płatem ciasta (smarujemy wodą i zlepiamy "wyściółkę" z "pokrywką" - albo od razu wykładamy kokile większymi arkuszami ciasta i zakładamy je od góry), oczywiście znowuż smarujemy roztopionym masłem po wierzchu. Kokile przykrywamy papierem pergaminowym i wstawiamy na godzinę do piekarnika nagrzanego do 170 C (w trakcie nie dolewamy niczego ani nie otwieramy piekarnika - aczkolwiek ja w połowie duszenia nalewam na ciasto gęstej śmietany i z powrotem przykrywam pergaminem). Możemy też zrobić "węzełki" nie włożone do kokilek - wtedy pieczemy je na blasze tak pół godziny (nie próbowałem - boję się, że mi się sos wyleje i przemoczy ciasto).

na górę strony

Stifado - cielęcy gulasz z cebulą

Zalewamy wrzątkiem małe perłowe cebulki na 2 minuty, a potem przesmażamy je na patelni na maśle.
W teflonowym rondlu dusimy zwykłą cebulę na oliwie; dodajemy pokrojone w kostkę jak do gulaszu mięso (cielęcinę, ale też drób, owoce morza, dziczyznę) i przyrumieniamy (ew. w kilku partiach). Dodajemy puszkę pomidorów bez skóry (ja kroję je w kostkę), czerwone wino, ze 2 liście laurowe, rozmaryn, kilka ząbków czosnku (całych), te cebulki z patelni, ew. 2 łyzki rodzynek, sól, pieprz, łyżeczkę cynamonu, goździki; gotujemy parę godzin (bez mieszania, pod przykryciem) do miękkości mięsa i podajemy.
Możemy dodać namoczoną na noc i ugotowaną osobno fasolę.

na górę strony

Souvlaki - szaszłyki

Jagnięcinę kroimy w kawałki (wielkości większego orzecha) i marynujemy kilka godzin: cytryna (ew. musztarda lub nawet ocet), wino, czosnek, rozmaryn albo mięta lub oregano, oliwa, pieprz, sól.
Nadziewamy kawałki mięsa na szpikulce na przemian z pokrojoną w krążki cebulą, papryką; (można wstępnie obrumienić na patelni na oliwie), pieczemy na ruszcie (grillu - ew. w piekarniku 190 C), obracając i polewając tą marynatą.
Podajemy z ósemką cytryny i tzatzikami.

na górę strony

Pastitio - cielęcina z makaronem

Cielęcinę kroimy jak na gulasz, obrumieniamy na oliwie, wyjmujemy i wkładamy pokrajaną cebulę, przykrywamy i dusimy do zeszklenia.
Wkładamy mięso, czosnek, pomidory bez skóry z puszki, cynamon, goździki, liść laurowy, solimy, pieprzymy, podlewamy winem i dusimy powoli pod przykryciem. Zamiennie możemy zrobić typowy mięsny sos boloński (jak do moussaki - z mielonego).
Gotujemy makaron i odcedzamy do miski, polewamy stopionym masłem, wkładamy na to ser feta w kostkach, na górę wędruje uduszone mięso.
Możemy dać na odwrót - najpierw mięso, na wierzch ser i zapiec calość w piekarniku.

na górę strony

Baklava - przesłodkie ciastka

Bierzemy wyłuskane orzechy włoskie i/lub obrane migdały posiekane drobno (lub przemielone na grubej maszynce); dodajemy miód (ewentualnie cukier), cynamon, utłuczone w moździerzu goździki (niektórzy "chrzczą" nadzienie bułką tartą - to tak, jak rudy makowiec ochrzczony tartą bułką).
W prostokatnej kaseroli (szklanej albo glinianej) wysmarowanej roztopionym masłem ułozyć jeden na drugim kilka arkuszy ciata filo smarując każdy masłem. Kolejne arkusze smarujemy wciąż masłem ale na to nadzieniem; ostatnich kilka arkuszy idzie znowuż bez nadzienia (tylko masło). Górną warstwę skrapiamy jeszcze wodą ze sokiem z cytryny, nacinamy ostrym nożem w karo, wstawiamy do piekarnika 170 C na godzinę.
Z wody, cukru i cytryny gotujemy syrop do nitki, zalewamy upieczoną bakławę aż przesiąknie (kilka godzin)
Inna wersja (równie popularna i smaczna): nadzienie rozkładamy na długich paskach ciasta (oczywiście nasmarowanych masłem) i zwijamy w "roladki" grubości i długości palca. Pieczemy (po posmarowaniu masłem, oczywiście) przez kwadrans; oczywiście znowuż nasączamy syropem (i posypujemy grubym cukrem, cynamonem i migdałami).

na górę strony

Kataifi - "nici" z miodem

na górę strony

Chałwa

Chałwę też kupujemy gotową - w puszkach: jest mnóstwo odmian - z migdałami, z rodzynkami, z ....

na górę strony

Frappe - kawa (Inka) z pianką

Wszędzie - nawet na plaży (łazi i drze się: "Loukumares ! Loukumandiares ! Frappe Eis ! Krio Eko !") dostaniemy tą "najbardziej grecką" kawę. A robimy ją tak:
sporą łyżeczkę kawy Inki i łyżeczkę cukru zalewamy we wysokiej szklance zimną (oni biorą nieprzegotowaną) wodą - do połowy szklanki. Wstawiamy do srodka to mieszadełko (możemy kupić na baterię albo z wtyczką do prądu) i spieniamy - gotowe !

na górę strony

Co gdzie się pija

Wina (z żywicą ! ), wiadomo - wszędzie, białe i czerwone, głównie półwytrawne. We wiekszych supersamach w miejscowościach wczasowych leżą stosy pustych plastykowych butelek - to znak, że opodal stoją automaty do nalewania win i waga (trudno zmierzyć na litry - więc płaci się od wagi), jak na Słowacji. Podobnie miejscowe wina możemy zamawiać do posiłków w knajpkach - są równie smaczne, co markowe, a na pewno tańsze.
Co do markowych - w całej Grecji spotykamy kilka "uniwersalnych" rozlewni (Boutari, Nemea, Tsantali, Kourtaki), są też "perełki" miejscowe. Ze Samos jest ten przesłodki rodzynkowy Muskat, z Krety - jeszcze słodsze Mafrodafni. Na Rodos - ten szampan z lokalnej wytwórni CAIR.
Ouzo - podobnie: najlepiej nie mieszajmy ze żadną wodą ale ze świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny i grapefruita (to się podobno nazywa "pocałunek Słońca").
Na Kos nie ma żadnej alkoholowej lokalnej szpeciality - jedynie ten syrop cynamonowy.
W Grecji pije się też sporo piwa - kiedyś atrakcją dla nas był Amstel, spotykany w całej Europie, poczynając już od Słowacji - poza Polską, oczywiście. Miejscowe piwa (np. Mythos) - przyzwoite, łagodne jak w Europie, nie takie "mózgojeby", jak w Polsce.
No, i oczywiście - jedyna w swoim rodzaju - Metaxa. Metaxa NIE JEST winiakiem (ani brandy - jak podaje większość śmieci w internecie) - jest mieszaniną winiaku ORAZ wina. Zdarzają się kabotyni mówiący, że lubią metaxę np. czterogwiazdkową: wszyscy wiedzą, że takiej w ogóle nie ma - Metaxa występuje jedynie jako 3gwiazdkowa (dla wrogów), 5gwiazdkowa (dla rodziny), 7gwiazdkowa (dla przyjaciół) i 12gwiazdkowa (dla siebie - opakowanie jest okrągłe, nie prostokątne) oraz wreszcie tzw. Private Reserve: w wyściełanych skrzyneczkach po 40 EUR za 0.7 l.

na górę strony