PLURIX Jesień w kuchni
Słońce wschodzi później, zachodzi coraz szybciej, i chyba już nie grzeje na tyle, żeby wystawiać się półnago na plaży. Nie co tydzień w zapiątek pakujemy leżaki, ponton, lodówkę turystyczną do bagażnika... Nie ma co ukrywać - po prostu lato się skończyło i nastała jesień: jeszcze zrazu taka pogodna, ale już niedługo nadciągną szarugi, przenikliwy wiatr, kapuśniaczek (a potem po prostu ulewy).Jest już naprawdę jesień? Jeszcze 20 IX w poniedziałek był taki wymarzony dzień (to był ten Teatr): panie w szatni nie miały nic do roboty, nikt nie przyszedł w płaszczu... - ale wtedy po raz pierwszy tego lata ubrałem skarpetki i marynarkę, A od wtorku (rok jest przestępny, więc podobno ten pierwszy dzień jesieni przypada dzień później) już niestety na codzień skarpetki i marynara (jestem prawdziwym dzikusem, bo odczuwam obie te rzeczy jako gwałt na swojej naturze, zwłaszcza skarpetki. Dzięki Bogu, że jeszcze nie trzeba chodzić w pełnych butach - bo ja wciąż eksploatuję takie saboty udające pełne półbuty...). Są śliwki (to jest zawsze zwiastun początku jesieni), grzyby... I grzane wino już też rutynowo wieczorkami. Dziewczyny opowiadają, że nie tylko u mnie w domu grzeje piec CO... I pierwsze kasztany już pozbierane. Czas się brać (do Egiptu, oczywiście).
Częściej (i chętniej) przesiadujemy w kuchni - jak Muminki, zapalamy lampę i gromadzimy się wokół stołu. Jest ciepło i przytulnie, a w salonie trochę sztywno i zimnooficjalnie. Oczywiście, nie wokół pustego stołu: oprócz grzanego wina (niektórzy piją herbatę z rumem) coś chciałoby się zjeść. No i oto trochę takich "rozgrzewających" ciało i duszę przepisów:
- Sałatka z raków (albo i łososia)
- Szynka ze szparagami
- Koszyczki ziemniaczane
- Tort chlebowy
- Solanka
- zupa-krem pomidorowy
- flaki
- hiszpanskie Gazpacho
- cebulowa
- grzybowa
- krupnik
- Łosoś
- Kapusta włoska nadziewana łososiem
- Pstrąg
- Tołpyga (oraz okoń nilowy)
- Prażonki
- Jambalaya, Cajun i Święta Trójca
- Lasagne z bakłażanów ze szpinakiem
- Cannelloni
- Bakłażan faszerowany
- Kapusta po transylwańsku
- kotlety mielone
- Pieróg z kaszy gryczanej
- Kurczak faszerowany
- Udziec z indyka
- Kasza gryczana
- pilaw
- Miseczki ziemniaczane
- Korona ze schabu
- Kaczka pieczona
- Kaczka w kapuście
- Foie gras
- Wątróbka
- Bażant
- Jagnięcina
- Ossobuco
- Steki
- Stek pieprzowy
- Polędwica z rożna
- Rolady
- PITy
- Fondue
- Wyprażany syr
- Fasolka po bretońsku
- Pizza
- Langos
- Seler
- bomba cebulowa
- Pomidory nadziewane
- Ketchup
- musztarda
- Kiszone głowy kapuściane
- Tiramisu
- zimowa herbata z rumem
Sałatka z raków (albo i łososia)
Gotujemy na twardo sześć jajek (nakłuwamy, wodę solimy, gotujemy 6 minut od zawrzenia). Ogonki raków
(kupowane np. w Makro) odsączamy z zalewy i kroimy drobno do salaterki. Myjemy 2 pęczki koperku i siekamy drobno do
tejże salaterki, ja "zahaczam" nawet o łodygi (lub wyciągamy mrożony własnoręcznie w słoiczku w zamrażarce). Jaja zalewamy
zimną wodą, po chwili wyciągamy po jednym, turlamy aby potłuc skorupkę, wsadzamy z powrotem do wody (aby skorupka łatwo
odeszła), znowuż wyciągamy, obieramy skorupę - i znowuż do wody. Kroimy w drobną kostkę - najlepiej krajaczem do jajek:
najpierw na plasterki, potem obracamy pod kątem prostym i naciskając druty krajacza ścinamy nożem co chwila te wysuwające
się słupki - do salaterki z rakami. Dodajemy mały słoik majonezu, doprawiamy pieprzem, mieszamy i zostawiamy
w lodówce na godzinę aby się
"przegryzło". Nie dodawać żadnej śmietany!
Zamiast raków możemy użyć wędzonego łososia
(można tanio kupić takie ścinki). Kroimy na małe kawałeczki i skrapiamy
sokiem z cytryny. No, i pododawać możemy dodatkowo co nam przyjdzie
do głowy (drobno pokrojone): avocado, ananas bądź pomarańczę
albo jabłko lub winogrona (bezpestkowe !) czy kiszony
ogórek a chocby pomidorki koktajlowe,
kapary, oliwki, czosnek w paście, cebulę,
orzechy, surową papryke albo konserwowy groszek
lub kukurydzę; no wreszcie sałatę i/lub ser fetę
- oczywiście NIE wszystko NARAZ: możemy za każdym razem odświeżać
kompozycję.
Szynka ze szparagami
Kupujemy kilka wysokich słoików szparagów w zalewie i ostroznie układamy po dwa-trzy na cienko nakrojonych plastrach szynki (lepsza jest prasowana niż kulka). Każdy plaster zawijamy (tak, aby oba końce szparagów wystawały) i układamy ciasno na półmisku. Zalewamy żelatyną, "podajemy" z chrzanem i majonezem.
Koszyczki ziemniaczane
Bo to się zwykle tak zaczyna: uwielbiam łazić po sklepach, a najbardziej śmieszą mnie
pytania obsługi: "Czego Pan szuka?" Jak mawiał rozmówca Andrzeja Poniedzielskiego:
"Jędruś, gdybym ja wiedział, na co ja czekam..." - to bym nie szukał,
ale zamówił sobie przez internet.
Składane sitko do smażenia wypatrzyłem chyba w Tchibo (nasza strona nie jest na dotacjach
rządowych, więc mogę swobodnie podawać nazwy firm i produktów ! ) - lubię do
nich zaglądać (też śmieszne, jak na końcu kasjerka zawsze pyta, "jakiej kawy..."
- przecież czarnej wody o smaku przypalenizny nie pijam W OGÓLE). Długo wisiało
czekając na swoją kolej (nie było instrukcji co i jak), aż potrzebna była jakaś
wystrzałowa nowinka na kolejną imprezę - sitko samo rzuciło się w oko.
Wujaszek Góóóógieł niewiele pomógł, ale dał jakiś punkt startowy (dziękuję szacownym
autorkom i autorom ! ), po raz pierwszy nie eksperymentowaliśmy od razu na gościach,
ale zrobiliśmy próby wcześniej - i dobrze !
Ziemniaki (oczywiście surowe) myjemy, obieramy, płuczemy, trzemy na grubej tarce
na wiórki, które namaczamy w misce z wodą na dobre pół godziny (bez tego będą się
lepić do sitka, sprawdzone). Potem wyciągamy na papierowy ręcznik i dajemy
odcieknąć.
Fryturę tradycyjnie podgrzewamy w rondlu jak na frytki (aż wrzucony wiórek
zacznie buzować). Sitko podgrzewamy we fryturze, nakładamy nie za dużo wiórek
ziemniaczanych i zamykamy go (bez użycia siły - to by znaczyło, że jest ich właśnie
za dużo).
Wkładamy do frytury (musi być CAŁE zanurzone
- oprócz oczywiście rączki,
a ona wystaje z rondla i przeszkadza że trudno bardziej; jak rondel jest za szeroki
- to wpadnie do wrzącego tłuszczu, jak za wąski - to sitko po skosie wystaje z frytury).
Czas smażenia trzeba
wypraktykować: pierwsze koszyczki były albo spalone na węgiel - albo kleiły się
do sitka. Dobrze usmażony koszyczek
odchodzi sam (albo po LEKKIM podważeniu
- one są kruche ! ), wyrzucamy go na papierowy ręcznik
do odcieknięcia.
Gotowe koszyczki mogą (w zimnej piwnicy
- w lodówce raczej nie, bo nasiąkną
wilgocią) stać kilka dni; do środka wkładamy
różne pasty wg uznania, np.
z twarogu, gęstej śmietany, przecieru pomidorowego
lub pasty paprykowej (albo awanturkę z twarogu i wędzonej ryby)
[możemy też zainspirować się pastami opisanymi poniżej - tyle, że zamiast masła
raczej majonez lub śmietana: żeby nie były twarde. Tamże też pomysły na
dekorowanie
gotowych napełnionych koszyczków]. To się je oczywiście na zimno ! raczej rękami nad
talerzykiem niż nożem i widelcem.
Tort chlebowy
Poprzedniego dnia okrągły, świeży bochenek chleba (mały starcza na circa 16 kawałków) - kroimy w poziomie
(najlepiej dłuuuugim, ostrym nożem - chętnie z piłką - na dużej desce lub stolnicy,
wyjmując spod spodu już odkrojone plastry; chyba że mamy metalową obejmę ze szczelinami do krojenia
biszkoptu) na centymetrowej grubości plastry. Niektóre przepisy proponują przyciąć chleb w pionie
na walec (aby wszystkie plastry miały ten sam rozmiar), ale my zostawiamy elipsowaty kształt
bochenka zachowując chrupiącą skórkę.
Farszy przygotowujemy tyle, ile mamy warstw plus jeden na obciągnięcie gotowego tortu na zewnątrz
(po skórce) [nie robimy masy na majonezie ani śmietanie, lecz na maśle: gotowy tort nie "płynie"
wtedy na stole, zwłaszcza podczas krojenia - skoro NIE nasączamy warstw]:
- kiełbasę mielimy z masłem - od wędliny zależy, czy trzeba doprawiać: pieprz,
przecier paprykowy albo pomidorowy;
- jaja na twardo (ew. kroimy na plasterki i odkładamy część "pierścionków" z białek do dekoracji)
mielimy z masłem, dodajemy musztardę, pieprz, koperek;
- serki topione możemy rozmieszac z masłem (ale my bierzemy bezpośrednio kremowe
serki z opakowania);
- wątrobiankę (kupną - albo pasztetową) możemy doprawić wg smaku albo wziąć jak jest;
- bryndzę bierzemy na ogół bez doprawiania (na obłożenie CAŁEGO toru jest naszym zdaniem
zbyt intensywna);
- pasta rybna (np. tuńczyk albo twaróg z sardynkami) nie za bardzo nam się
komponuje z mięsno-nabiałowymi;
- twaróg mieszamy z gęstą kremówką, pastą paprykową, możemy zaostrzyć smak mieląc
trochę rokpolu lub dodając zioła - to jest dobra masa
na obłożenie gotowego tortu (bo się łatwo rozsmarowuje i dobrze czepia skórki chlebowej).
Zaczynając od "podłogi" układamy na desce kolejne krążki, smarujemy kolejną masą (tak na dobre pół
centymetra grubo), przykrywamy następnym krążkiem... Górnego (ze skórką ! ) na razie nie smarujemy
niczym, przykrywamy tort ściereczką, odwróconym talerzem, do lodówki na noc - na górę garnek lub słój
z wodą.
Rano przekładamy tort na talerz na którym będzie serwowany (PŁASKI - albo drewnianą deskę okrągłą
- bo nie da się na stole przekroić "podłogi" ! ), omaziamy boki i wierzch ostatnią masą;
na boki przyklejamy tarty ser żółty (dlatego nie ma masy ze zółtego sera - a takie wiórki
dookoła tortu wyglądają jak płatki migdałowe). Górę oczywiście dekorujemy (podobnie jak słodki tort -
można nawet zrobić napisy jak na torcie czy obrazki jak na mazurku polskim):
oliwki, czerwona papryka surowa lub konserwowa, kukuryda z puszki,
drobno pokrajany szczypiorek (lub zielona cebulka), rzodkiewki, kwiatki zwinięte
z cienkich plasterków salami, "pierścionki" z jaj na twardo napełnione kawiorem,
anchovis z puszki, pasta łososiowa z tubki,...
Gotowy tort wstawiamy znowu do lodówki do popołudnia.
Do krojenia na stole potrzebujemy ostrego noża (chętnie z piłką), ale bez kubka z gorącą
wodą. Niektórzy porcje na talerzykach polewają sosem (z butelki) albo
majonezem
Solanka
W języku rosyjskim słowiańsko brzmiące nazwy zupełnie wodzą na manowce tego, kto
nie uważał w szkole na lektoratach: kawior to jest dywan, zaś diwan
to kanapa... Podobnie jest i w kuchni rosyjskiej: szczi to
kapuśniak, ucha - zupa rybna, a rassolnik to zupa ogórkowa... dość! Do tematu!
Solianka to zupa m.in. z kiszonymi ogórkami (nieznana w Polsce, bo nie
ogórkowa, ale "z ogórkami"), oliwkami, kaparami... Solanka może być mięsna
(bardzo szybko robi się ją z cienkich parówek), ale bardziej lubimy rybną:
W garnku na odrobinie oliwy przesmażamy pod przykryciem sporą cebulę
posiekaną w piórka - do zeszklenia (niektórzy ją lekko przybrązowiają),
dodajemy kilo filetów ryb (różnorodność polepsza smak, jak we francuskiej
bouillabaisse: soli i morszczuka, jak kto trawi małże lub inne
owoce morza, lub np. wytrybowanego rekina - ważne, zeby absolutnie bez ości)
pokrajanych na kawałki wielkości 2 x 2 cm. Mieszamy, gdy ryba zmięknie, dodajemy spory słoiczek
przecieru pomidorowego, przesmażamy kolejne 5 minut, zalewamy wrzącą wodą
(a lepiej bulionem rybnym ugotowanym na resztkach ryb), dodajemy pokrojone w
półplasterki ze 30 dkg kiszonych ogórków (oczywiście, że ze skórką i nasionami), 2..3
łyżki posiekanych kaparów (i trochę płynu ze słoika),
przyprawy (rozmaryn, curry, bazylię lub tymianek,
pieprz, liść laurowy, sól (o ile bulion nie był za słony).
Gotujemy 10..15 minut.
Na każdy talerz wkładamy kilka oliwek (raczej zielonych, oczywiście bez
pestek), zieloną pietruszkę, plasterek cytryny (ze skórką, współcześnie
oczywiście sparzoną). Nalewamy zupy (można podać na stół w kociołku do węgierskiej zupy
gulaszowej lub naczyniu do fondue, z podgrzewaczem pod spodem) i z góry wlewamy
spory kleks śmietany. Proporcja jest na 6..8 porcji.
Flaczki
Ale nie "od zera" (dużo "brudnej" roboty i ten smród), ale "na bazie" kupnej konserwy (musicie sami sobie znaleźć takie - lepiej we słoiku niż w puszce: bo widać - które nie zawierają głównie marchewki wymieszanej z mąką).W teflonowym rondlu na oliwie przyrumieniamy pokrojoną drobno cebulę. Otwieramy słoik flaczków i przekładamy (powinno być NIE płynne - ale takie lekko galaretowate) do tego rondla. Przyprawiamy cynamonem, rozmarynem, imbirem, gałką muszkatołową, oczywiście majerankiem, papryką (soli i pieprzu dodali już aż nadto we fabryce), przykrywamy i gotujemy dobry kwadrans. Gotowe - mają _zupełnie_ inny smak (w książce Lemnis - Vitry "Książka kucharska dla samotnych i zakochanych" było trochę o "cywilizowaniu" kupnych konserw - ale przepis nie jest stamtąd). Na wydaniu - możemy tarty ser i oczywiście natka.
hiszpańskie Gazpacho
Zimny, niegotowany chłodnik (więc niekoniecznie w sekcji "Jesień" - ale do "Grecji" zdecydowanie nie pasuje, bo to hiszpańska szpecialita z Andaluzji). Wszystkie warzywa bierzemy surowe, kiedyś kroiło się je drobniutko - dziś dzielimy na dwie grupy: pierwszą kroimy i będziemy rozdrabniać malakserem, drugą kroimy drobniutko i podajemy w miseczkach na stół do gotowej zupy.Chyba nie mamy dwulitrowego malaksera, więc bierzemy garnek, do niego litr zimnej, przegotowanej wody (trafiają się też koncepcje żeby zamiast wody wziąć lekki bulion - to jest zupa NA ZIMNO, więc z tłuszczem będzie niestrawna, bo śmietana to już będzie przesada) i kroimy w grubszą kostkę: pęczek botwinki (liście, łodygi i bulwy - nie obieram, odkrawam tylko ogonki. Kiedy nie ma botwinki - surowy burak, ale już obrany ze skóry), 2..3 pomidory (ja NIE obieram ze skórki - i tak się drobno posieka, oraz NIE odrzucam pestek), dużą cebulę (najlepiej czerwoną), paprykę czerwoną, 2..3 ząbki czosnku, kilka kromek białego chleba (ze skórką, może być już czerstwy), wlewamy dobre pół szklanki oliwy, oszczędne ćwierć szklanki octu winnego (ew. sok z limonki), pół sloiczka koncentratu pomidorowego, ze 4 łyżeczki soli, ew. kolendrę czy kminek. Mieszamy, przelewamy partiami do malaksera i rozdrabniamy na jednolity krem (tak po pół minuty minimum), wlewamy do wazy. Wazę wstawiamy na 2 godziny do lodówki (lepiej przykrytą - żeby nie przesiąkały zapachy). Odradzam pomysł z zastąpieniem części wody kostkami lodu "dla szybkości" - to się musi PRZEGRYŹĆ !
Drobno kroimy i wystawiamy na stół w miseczkach do indywidualnego dekorowania zupy: ogórek (surowy, gruntowy obrany, szklarniowy ze skórą - ale ja daję małosolny, oczywiśce ze skórką), białą część pora (lub cebulę - jak do zupy czerwona, to na stół biała), żółtą paprykę (lub zieloną), mogą być znowuż pomidory, oliwki, zielona pietruszka, zielone liście selera (albo seler naciowy) lub bazylia, rzodkiewka, malutkie grzanki lub okruchy białego chleba, często orzechy, bywają też jajka na twardo czy szynka, sól już raczej nie (prędzej cukier), może świeżo mielony gruby pieprz, ew. pasta paprykowa dla ekstremistów.
Wyciągniętą z lodówki zupę ubijamy trzepaczką (lub mikserem) do spienienia i podajemy.
Krem pomidorowy
W garnku (teflonowy lub z grubym dnem) roztapiamy na małym ogniu orzeszek masła. Na to wkładamy posiekaną niemałą cebulę, ew. czosnek i pod przykryciem powolutku dusimy do zeżółcenia. Teraz dodajemy słoik koncentratu pomidorowego, przykrywamy i dusimy dalej - mieszając. Dodajemy pomidory (w puszce bez skórek - bo nigdy nie ma czasu na zabawę ze świeżymi), kontynuujemy duszenie. Tą zasmażkę cebulowo - pomidorową powoli rozprowadzamy litrem wody (wraz z winem jakim płukaliśmy ten słoiczek po koncentracie), doprawiamy bazylią (najlepiej świeżą z doniczki - ale też suszoną), anyż, papryka (sproszkowana - łagodna lub ostra), gałka muszkatołowa, rozmaryn, oczywiście lubczyk, pieprz drobno mielony, sól; chwilę jeszcze gotujemy i rozmiksowujemy. Jeżeli wyjdzie krem za gęsty - dolewamy wrzątku. Na wydaniu do talerza dodajemy kleks śmietany i natkę pietruszki. Groszku ptysiowego nie trzeba - dbajmy o kalorie!
cebulowa
Jeżeli mamy rosół - to ten fragment pomijamy.
Inaczej myjemy, obieramy, znów myjemy i kroimy w kostkę:
marchew, pietruchę, seler, por.
Zalewamy w garnku wodą, dodajemy liść laurowy, ziarnka pieprzu,
ziele angielskie, kawałek papryczki,
sól - i gotujemy 30..40 minut.
Możemy dodać jakieś mięso - ale wtedy po prostu gotujemy bulion.
Jarzyny wyrzucamy - potrzebny jest sam wywar.
W rondlu (najlepiej teflonowym) rozgrzewamy masło z olejem i dusimy
ze 4 duże cebule pokrojone w kostkę, ząbek czosnku przez praskę,
ew. drobno pokrojoną białą część pora. Pod przykryciem (!), 40 minut
- to nie ma się zrumienić, ale powoli dusić i nabierać słodyczy.
Zalewamy pół szklanki białego wina, majeranek, tymianek,
oregano, ja dodaję lubczyk - pod przykryciem następne 20 minut.
Teraz zalewamy bulionem, dolewamy brandy - i pod przykryciem kolejne 5 minut.
Mozna zmiksować (albo nie), doprawiamy do smaku pieprzem (niektórzy solą).
Na wydaniu nalewamy zupę (mozna do kokilek), na wierzchu grzanki (albo
kromka posmarowana czosnkiem i zapieczona), może być plaster
wysmażonego na chrupko boczku, ew. kleks gęstej kremówki
(zamiast tego niektórzy dodają wcześniej do gotowania - mleka),
tarty żółty ser - i jedni zapiekają jeszcze tą kokilkę w 200 C aż ser
się roztopi - a drudzy podają od razu. Na górę natka pietruszki.
Nie zagęszzcamy tego niczym - ani mąka, ani żółtkiem , ani topionym serkiem.
grzybowa
Przepis ten jest wariacją na temat potrawy pokazanej przez Makłowicza jako pochodzącej z Kołomyji - jest to zupa z grzybów suszonych i świeżych z kaszą.Suszone grzyby namaczmy na noc, nastepnego dnia dokładamy obraną, całą cebulę, sól, liść laurowy, ziele angielskie i gotujemy do miękkości.
Na oleju podsmażamy cebulę w kostkę, potem dodajemy startą (najlepiej zamrożoną) marchew.
Z wywaru wyciągamy łyżką cedzakową grzyby (cebule, liście i ziele wyrzucamy), przecedzamy przez gęste sito (aby odcedzić piasek). Do wywaru przekładamy cebulę z marchwią (najchętniej plastykową łopatką, aby tłuszcz zostawić na patelni), dodajemy parę łyżek surowej kaszy gryczanej (ciemnej, prażonej) i gotujemy do miękkości kaszy.
Makłowicz podaje jeszcze dodanie ziemniaków w kostkę (na 20 minut) - ale my tego nie polecamy (to nie ma być eintopf).
Na patelni dusimy pokrajane w plastry surowe grzyby (co mamy - borowiki, podgrzybki,.. - ale też pieczarki); a po jakimś czasie - pokrojone ugotowane grzyby suszone. Dodajemy do wywaru i gotujemy jeszcze parę minut. Najczęśiej nie trzeba już przyprawiać niczym.
Na wydaniu - oczywiście do talerza kleks śmietany i koperek, pieprz każdy indywidualnie.
krupnik
Mięso (żeberka, golonka, karkówkę, kości najlepiej schabowe,
boczek najlepiej wędzony, kiełbasę wędzoną, skrzydełka,
indyk - może być zmieszana rozmaitość, od tego zależy smak)
zalewamy zimną wodą (oczuwiście filtrowaną) na 2 godziny.
Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, pieprz
ziarnisty, sól (latem wrzucamy oberwaną natkę czy liście
selera) i gotujemy na wolnym ogniu do miękkości godzinę
do półtorej (skrzydełka wystarczy pół godziny).
Na maśle obsmażamy cebulę w kostkę, dodajemy starte
(najlepiej zamrożone) marchew, pietruchę, seler,
por i smażymy dalej (podlewając ew. oliwą).
Mięso wyciągamy z wywaru i oddzielamy od kości, kroimy drobno.
Do wywaru wrzucamy pokruszone suszone grzyby (nawet ich nie
namaczamy wcześniej), podsmazone jarzyny, kilka łyżek kaszy
jęczmiennej (ona silnie przyrasta, bez przesadyzmu - choć to
właśnie krupnik gotujemy !), przetłoczony czosnek, kurkumę,
kolendrę, oczywiście lubczyk, paprykę,
szałwię, ew. rozmaryn.
Ja tam nie czekam i mięso dodaję już teraz. Gotujemy do miekkości
kaszy - ok. pół godziny.
Po 10 minutach niektórzy dodają jeszcze pokrojone w
kostkę ziemniaki - ale (moim zdaniem) jarzyn i kaszy jest
na tyle, że nie trzeba dodatkowo zagęszczać zupy !
Dosmakować pieprzem i solą (marchew jest słodka !),
na wydaniu - śmietana, natka lub koperek.
Łosoś
Przepis jest zaczerpnięty z jakiejś audycji telewizyjnej, ale pierwsza poczęstowała mnie tym Malta. Dobre na szybkie
danie na niespodziewaną kolację przy świecach (zwłaszcza w piątek). Nastawiamy rondel z wodą na makaron. W teflonowym
rondelku roztapiamy łyżkę masła i dodajemy średnią cebulę pokrojoną w drobną kosteczkę. Pod przykryciem
musimy zeszklić a nie zrumienić (i tak okaże się, że jest już żółta - taka ma własnie być). Solimy wodę, wrzucamy
makaron - raczej szerokie wstążki. Do cebuli dolewamy pół butelki śmietany i dalej dusimy pod przykryciem.
Ćwierć kilo surowego
łososia drobniutko kroimy (wyciągając ości!), wrzucamy do cebuli i dusimy jeszcze mieszając aż sos zgęstnieje,
przyprawiamy pieprzem (sól jest w łososiu). Odcedzamy makaron kiedy jest jeszcze al dente, porcjujemy na
talerze, polewamy sosem - i natychmiast zasiadamy. Do tego oczywiście schłodzone białe wino, może być sałatka z raków. To
jest proporcja na dwie osoby.
Jest inna wersja tej samej potrawy (robiła to częstokroć Padma): w budce na
targowisku kupuje się torebkę proszku do takiego właśnie łososia, miesza butelkę
śmietany z onym proszkiem, zalewa tym surowego łososia w kawałku położonego w
szklanej kaseroli, przykrywa - i wstawia do piekarnika.
Kapusta włoska nadziewana łososiem
Tą potrawę odgapiliśmy z filmu "Niebo w gębie" (o kucharce francuskiego prezydenta):
to własnie było jej pierwsze danie kiedy facet w czerni wyrwał ją z sielskiej wioski
wprost do Wersalu. Niestety, nie pamiętamy szczegółów (ileż w tym filmie padło jeszcze
wspaniałych przepisów - w kinach był w grudniu 2012), więc musieliśmy improwizować
W misce przygotowujemy marynatę: sok z cytryny (od tego zaczynamy - aby wyrzucić
widelcem pestki), oliwa (albo też bulion) dodatkowo ew. olej sezamowy,
sproszkowany imbir (albo sos imbirowy), czosnek (rozgnieciony -
ale lepsza jest pasta czosnkowa z tubki), drobno posiekana cebulka (albo szczypiorek),
miód (koniecznie ! ), sól, pieprz.
Surowego łososia (mogą być dzwonka - ale wygodniejsze są duże płaty, cały niepatroszony
łosoś jest zresztą tańszy) myjemy, kładziemy na płaskiej desce i ostrym nożem ścinamy
w poziomie cienkie płatki (tak ćwierć centymetra, NIE mają to być opłatki prześwitujące na przestrzał).
Ile się da ości wyciągamy wcześniej, a pozostałe usuwamy w miarę jak pojawiają się pod nożem.
Płaty wrzucamy do marynaty, na końcu przemieszujemy ręką (aby rozprowadzić ją równomiernie)
i wstawiamy do lodówki na całą noc.
Rano zaczynamy od przygotowania największego sitka metalowego (typowy durszlak będzie za mały,
pomocne mogą być wkładki do gotowania na parze - ale nie są półkuliste) i dopasowanego
garnka (nasza wkładka wchodzi w całości do garnka do gotowania weków i wyciągamy ją umyślnie
doczepionymi drutami) - możemy gotować na parze albo mieć sitko zanurzone w całości we wodzie.
Sitko wykładamy od środka muślinem (tak było we filmie - ona pobiegła z Pałacu do domu, bo
"logistyka" nie miała muślinu) albo gazą (a nam zapodziała się apteczka i przycięliśmy - firankę).
Dalej postępujemy, jak na gołąbki: nie za dużą (to zależy od wielkości posiadanego sitka)
włoską kapustę obgotowujemy
(w całości) w osolonej wrzącej wodzie kilka minut (jak za długo - liście będą się
rwać, za krótko - połamią się przy wyluzowywaniu z główki). Wodę przelewamy do tego
"docelowego" garnka z sitkiem. Wycinamy z kapusty głąb, ostrożnie luzujemy liść za liściem
(to się fajnie robi pod wodą bieżącą), odcinamy z liścia grube nerwy (koniecznie ! potem psują
smak ! ). Sito wykładamy pierwszą warstwą liści, na to układamy wyciągnięte z marynaty
płaty łososia (nie muszą być "na zakładkę", mogą być szpary), przykrywamy liśćmi (też nie
na zakładkę), łosoś... Łosoś i tak "napuchnie", a kapusta sklęśnie i nie będzie jej
specjalnie czuć. Na górze oczywiście kapusta (miejsca jest coraz mniej - ale i liście
robią się coraz mniejsze), zawijamy muślin - i sitko do garnka na dobre pół godziny.
Sos może być beszamelowo-cytrynowy (mąkę na sucho lekko zbrązowiamy w rondelku
teflonowym, dodajemy masła, rozprażamy, rozprowadzamy bulionem, zaciągamy
śmietaną z rozbełtanym żółtkiem, dusimy bez zagotowania, doprawiamy sokiem z cytryny, solą,
otartą skórką z cytryny, cukrem pudrem) ale nam bardziej pasuje ten
(opisany powyżej):
W teflonowym rondelku roztapiamy łyżkę masła i dodajemy średnią cebulę
pokrojoną w drobną kosteczkę. Pod przykryciem musimy zeszklić a nie zrumienić (i tak
okaże się, że jest już żółta - taka ma własnie być). Do cebuli dolewamy pół butelki
śmietany i dalej dusimy pod przykryciem jeszcze mieszając aż sos zgęstnieje,
przyprawiamy pieprzem grubo mielonym.
Wyciągamy sitko, odpakowujemy muślin, odwracamy dnem do góry nad półmiskiem,
wyciągamy kapustę (jest dość "zwarta").
Jeżeli po przekrojeniu okaże się, że łosoś jest miejscami surowy
- wsadzamy szybciutko do kuchenki mikrofalowej (na 10 minut albo ile trzeba).
Porcje na talerzach polewamy sosem.
Pstrąg
Pstrągi kupujemy najczęściej patroszone - więc tylko myjemy, usuwamy skrzela i oczy (można obciąć całą głowę jak się kto brzydzi - ale nie wygląda wtedy tak elegancko, smaku zaś to nie zmieni), skrobiemy z łusek i odcinamy (np. sekatorem do drobiu - albo i nożycami do blachy) płetwy. Myjemy ponownie, obsuszamy ręcznikiem w rolce, nacieramy w środku i po wierzchu marynatą: sól, pieprz, sok z cytryny, oliwa, tymianek, przeciśnięty ząbek czosnku. Do lodówki na noc.Nazajutrz myjemy, obieramy i myjemy ziemniaki, obsypujemy solą ew. kminkiem (nie wszystkim komponuje się on z rybą). Piekarnik nagrzewamy do 180 C, wkładamy na blasze ziemniaki (zostawiając we środku miejsce na ryby).
Przygotowujemy nadzienie: masło rozcieramy z posiekanym koperkiem, mogą być migdały w plastrach. Pstrągi układamy na kawałkach folii aluminiowej (natłuszczonej oliwą), do środka wkładamy nadzienie. Możemy obłożyć warzywami (marchew, pietrucha, por, papryka, także pieczarki a nawet jabłka czy ananas) pokrojonymi w słupki i wymieszanymi z oliwą ew. chrzanem; nie zawadzi kapka białego wina. Wzdłuż ryb układamy gałązki rozmarynu z doniczki (czosnek i pieprz były w marynacie), możemy owinąć plasterkami cienkiego boczku. Folię szczelnie zwijamy i dokładamy do piekarnika pomiędzy ziemniaki - na pół godziny.
Inna wersja - nadziewamy ugotowaną kaszą gryczaną i serem feta (wtedy nie solimy ryb tak mocno).
Zamiast w piekarniku - można na szybko upiec na patelni grillowej (oczywiście - bez folii, a zamiast ziemniaków = frytki) po 3..4 minuty z każdej strony (a potem zdjąć z ognia i przykryć na 2 minuty przed podaniem - żeby "doszły").
Podając dodajemy cytrynę pokrajaną w ósemki (albo - przypieczoną na suchej patelni), do tego sos: plastry cebuli, sól, biały pieprz, czosnek - dusimy 2 minuty; może być stopione masło ew. z cebulą a nawet grzybami uduszone ze śmietaną i musztardą.
Tołpyga (oraz Okoń Nilowy)
Tołpyga to taki purpurowy karp, ale nie tak ościsty, przybyły do nas pół wieku temu z Chin. Zaś ten okoń nilowy to też słodkowodna ogromna biała ryba - bez ości (!), ale z Etiopii (jezioro Wiktorii). Jedną i drugą przyrządzam wg podobnego przepisu (już słyszę te komentarze). Wyfiletowaną rybę umyć, zamoczyć w mleku na pół godziny.Odsączyć, obtoczyć w marynacie: pieprz (gruby), bazylia, tymianek, sól ziołowa, oliwa, orzechy (ew. pistacje), szalotka, miód, papryka, sok z cytryny - na co najmniej godzinę do lodówki (a lepiej na całą noc).
Do kaseroli wysmarowanej oliwą, na to "kołderka": tarta bułka, oliwa, sok z cytryny, reszta marynaty, pokrajany czosnek, szałwia - mieszamy na gęstą masę i nakładamy na rybę z góry; na wierzch plastry pomidora, natka, skropić winem. Przykryć folią, piec 190 C przez 25..40 minut (zależy od grubości ryby).
Odkryć, zalać smietaną ze szczypiorkiem - nie zawsze tak robię, kolejne 5..8 minut na termoobiegu.
Można oczywiście tradycyjnie (jak w stołówce): opanierować w jajku i mące z tartą bułką, smażyć na rozgrzanym oleju na patelni; podawać ze surówką z kiszonej kapusty i utartej marchewki, ziemniakami czy frytkami.
Jest też (to są niemałe ryby - dla 2 osób opłaca się zrobić kilka zróżnicowanych przepisów na kolejne dni) mozliwość obsmażenia na grillu + sos czosnkowy (albo beszamel z utartym jabłkiem, chrzanem i koperkiem.
Prażonki
Prawdziwe prażonki robią w jedynym regionie na świecie - na Jurze Częstochowsko-
Wieluńskiej, w okolicach Zawiercia (bo w tamtejszej odlewni żeliwa Ernst Erbe,
oprócz łączników do armatury wodnej - trójników, kolanek, nypli itp. deficytowego
towaru okresu późnego socjalizmu - lali prawdziwe garnki: na niskich
nóżkach, z pokrywą zakręcaną śrubą, żeliwne a nie emaliowane. Każda delegacja oficjeli
miała w programie wizytę "u Erbego" i wyjeżdżała zaopatrzona w garnki, z którymi w
centralnej Polsce wyczyniali przeróżne brewerie: kiedy pierwszy raz siedziałem przy
prażonkach (w Zawierciu) i ośmieliłem się zasugerować jakieś uwagi do przepisu,
zapadło kłopotliwe milczenie, a potem teść kwaśno zauważył: Tak, niektórzy dodają
nawet śledzia. Więcej o moim wyskoku nie rozmawialiśmy, ale teraz już wiem, że
to, co w Polsce robią w emaliowanych garnkach na półmetrowych nogach, to są tzw.
pieczonki. Z prawdziwymi prażonkami ma to tyle wspólnego, co np. plow i pilaw
(analogia nie jest moja => Lemnis / Vitry).
Dawniej - kiedy nikt nie znał jeszcze w Polsce słowa grill - w Zawierciu w sobotę
nie sposób było stanąć tak, aby NIE widzieć dymu z ogniska i nie czuć
charakterystycznego zapachu pływających w tłuszczu ziemniaków. Prażyli wszyscy -
starzy i młodzi, nad wodą i między blokami, prawdziwi zapaleńcy (jak mój pierwszy
teść) - nawet zimą na śniegu (a my kiedyś - w zagłębieniu wydmy na bałtyckiej plaży).
Potem nastał taki okres interregnum - koło południa nad wodą starzy szli szukać
gałęzi na ognisko (a niewiasty w tym czasie siadały do obierania ziemniaków); młodzi w
tym czasie pompką z pontonu już dmuchali we węgiel drzewny. Teraz nikt już nie wyłamuje
się z grilomanii: stworzyliśmy w końcu, według obietnic Wałęsy, drugą Turcję.
Toteż nie namawiamy do poszukiwania garnka i wygłupiania się przed sąsiadami - nie,
pokażemy, jak zrobić prażonki w domu, w kuchence mikrofalowej.
Ma to jeszcze jeden plus - "rasowe" prażonki dzieliły się na dwa etapy (pomijam
przygotowanie garnka i rozpalenie ogniska): w pierwszym "starszyzna" zgrupowana
wokół ogniska wciągała nosem zapachy i prześcigała się w wychwalaniu: jak to wspaniale
pachną, jak ładnie się przypiekają, jakie to będą rumiane pączusie (z tych ziemniaków,
znaczy się). W miarę kolejnych kolejek zachwyty stawały się coraz większe - i wreszcie
przychodził moment otwarcia garnka... Następowała chwila martwej ciszy, a potem kilka
osób zaczynało mówić równocześnie: że tym razem to co prawda..., ale za to w zeszły
piątek, kiedy prażyliśmy na działce u wujka, to dopiero były rumiane pączusie, itd.itd.
Dalszy ciąg konwersacji przebiegał jak w fazie pierwszej, tyle, że nie o tych, ale
o jakichś innych (przeszłych lub planowanych) prażonkach.
Problem polega na tym, żeby dopasować ilość tłuszczu w garnku i siłę ognia - przy
wietrznej pogodzie wymaga to nie lada rutyny. Jeżeli tłuszczu jest za mało - ziemniaki
palą się na węgiel. Jeżeli za dużo - smażą, a nie pieką, a całość jest niezjadliwa.
Jak na dnie ogień jest w sam raz, to u góry są niedopieczone.
Moim wkładem był pomysł obracania
garnka - co kwadrans, w rękawicach roboczych, do góry dnem (na kiju), aż słychać
było ściekający na pokrywę od wewnątrz tłuszcz. Zapewniało to w miarę równomierny
rozkład wewnątrz garnka. Nie cierpiałem bowiem nadmiernej ilości tłuszczu, i np.
nigdy nie kładłem na wierzch garnka smalcu, a i ścianki wykładłem boczkiem a nie
słoniną, i to oszczędnie.
W końcu - do przepisu. Jeszcze tylko jedno zdanie - w Zawierciu także zdarzało się
przygotowywać prażonki w brytfance na gazie. Zatem mikrofalówka nie jest jakąś specjalną
profanacją.
Trzy do czterech kilo ziemniaków myjemy i obieramy, myjemy ponownie i kroimy w
plasterki grubości pół do ćwierć centymetra (cieńsze, niż do garnka).
Ze cztery kiełbasy śląskie obieramy ze skóry i kroimy w plasterki niezbyt cienkie.
Kiełbasa nie powinna być zbyt chuda, bo nie dodajemy żadnej słoniny
(ani nawet do wyłożenia kaseroli!).
Kroimy w plasterki ze cztery duże cebule.
W szklanej kaseroli układamy warstwę ziemniaków, posypujemy solą, na to warstwę
cebuli, na to warstwę kiełbasy, posypujemy pieprzem (pieprzu nigdy nie jest
za dużo), znowuż ziemniaki... Kiedy warstwy zaczynają wystawać górą z naczynia,
układamy rant z postawionych pionowo plasterków ziemniaka i kontunuujemy budowę.
Na górze ziemniaki, nakrywamy pokrywką (kaserola nie domyka się - to nic, ziemniaki
"siądą"), ściskamy ile się da i wstawiamy do mikrofalówki 50..60 minut na całej
mocy (to zależy od wielkości kaseroli i cienkości plasterków ziemniaka).
Odparowuje potworna ilość wody, potem pokrywka "siada", na koniec widać, że ziemniaki
nie są już surowe, ale rozpadające się, a na górze są zrumienione przypieczonki.
To jest porcja na cztery dorosłe osoby, do tego surówka z pomidorów, ogórków kiszonych,
cebuli i czosnku, oraz żurek do popijania i kefir na koniec.
Mocniejsze napoje - wedle indywidualnego zapotrzebowania!
Jambalaya, Cajun i Święta Trójca
Z ryżu w różnych regionach świata robi się różnie nazywające
się potrawy na podobną modłę - acz rózniące się techniką: risotto (ryż
jest na gęsto), pilaw (namoczony we wodzie ryż parowany po ugotowaniu),
paella (ryż przesmażany na oleju),... - a tutaj sięgniemy do Meksyku.
Zaczniemy od mięsa: na oliwie zrumieniamy pokrajane w kostkę
co tam mamy - obrane parówki, obraną kiełbasę wędzoną (lub - szynkę), pierś z
kurczaka lub indyka, owoce morza (oni - jeszcze królika); mięso wyjmujemy.
Teraz na tej samej oliwie robimy Świetą Trójcę (takie sofrito): 2 części
cebuli, po 1 części papryki (tu zielonej - tam czerwonej) i selera
naciowego - w kostkę. Przeciśnięty czosnek, szalotkę, zieloną
pietruszkę. Jak się poddusi - dodajemy marchew w kostkę, groszek
lub fasolę (z puszki), grzyby (pieczarki).
Jeżeli robimy Jambalayę - to dodajemy pomidory
(surowe lub z puszki), jeżeli Cajun - to NIE.
Dodajemy bulion, mięso, przyprawy (pieprz, rozmaryn, szafran,
papryka, koriander, oregano, kumin, liść laurowy),
oliwki, kapary, białe wino - pod przykryciem gotujemy tak 1 godzinę.
Wsypujemy ryż - teraz już bez mieszania na malutkim ogniu
pod przykryciem aż ryż wchłonie wodę (circa 1/2 godziny).
Najlepiej odpocząć co najmniej 10 minut w cieple (w kocyku?),
ew. potem zapiec w piekarniku.
Cannelloni
Zaczynamy tradycyjnie: na oliwie zeszklimy posiekany
czosnek, poddusimy pokrojoną w kostkę cebulę, dodamy mielone mięso
(wołowe), ciągle mieszając podsmażymy do suchej rumianości, zalejemy winem,
dołozymy pokrojone pomidory z puszki i koncentrat, pogotujemy (nawet
do 2 godzin).
Czerwoną paprykę bez gniazd nasiennych drobno kroimy i
podsmażamy na oliwie; dodajemy sól, pieprz (biały?), majeranek,
paprykę
Lasagne z bakłażanów ze szpinakiem
Mówimy na to "mafia", bo przepis podał w Rzeczpospolitej Piotr Bikont na podstawie
"The mafia cookbook" (Simon & Schuster) Joego "Dogsa" Lanuzziego, kucharza
szefów nowojorskiej mafii. Akurat w tym przepisie nie ma dużo oliwy, masła i śmietany
na raz (choć poziom cholesterolu nadgania mascarpone, którego używamy zamiast
ricotty), więc nie jest tak tłuste jak grecka moussaka czy oryginalne włoskie
lasagne. Poniższy przepis jest zaadaptowany na nasze możliwości: bazylia
głównie suszona, pomidory z przetłoku. Jak smakuje oryginał - proszę pytać p. Bikonta!
Do teflonowego rondla wstawiamy dwie półkilowe tafle zamrożonego szpinaku,
aby rozmarzł nie gubiąc wody.
Kupujemy tak ze 4 bakłażany (po jednym na każdą warstwę),
obieramy, kroimy na centymetrowe plastry, przesypujemy solą, zostawiamy na
pół godziny na sicie.
Rondel ze szpinakiem wstawiamy na gaz, przykrywamy, mieszamy co jakiś czas.
W innym teflonowym rondelku na odrobinie oliwy smażymy pod przykryciem
czerwoną paprykę pokrojoną w paski, cebulę posiekaną w piórka, ząbek
czosnku rozgnieciony - do zeszklenia. Dodajemy 2 słoiczki przecieru
pomidorowego, przesmażamy mieszając. Zalewamy dobrym pół litrem bulionu
warzywnego (w najgorszym razie - wody), dodajemy z pół torebki bazylii
(i pokrojone wszystkie listki z zielonej bazylii na oknie), pieprz, ew.
sól (była w kostce bulionowej!). Co jakiś czas mieszamy.
Na trzecim już palniku stawiamy suchą, teflonową patelnię i układamy po kolei
(pojedynczymi warstwami) bakłażany. Z góry posypujemy suszonym tymiankiem,
gdy się lekko zrumienią, przewracamy na drugą stronę i obsmażamy do lekkiego zrumienienia (teraz to
idzie już szybko). Gotowe zrzucamy z patelni na przykrywę od dużej, szklanej kaseroli.
W tym czasie zestawiamy szpinak z ognia i dodajemy pół kilo sera mascarpone
(w oryginale jest kilogram sera ricotta), mieszamy (my wyciągamy wcześniej
mascarpone z zamrażarki - wytrzymuje znakomicie mrożenie - więc szpinak się tym samym
ochładza. Wbijamy umyte jajo (i ew. kilka pozostałych białek z lodówki),
sól, pieprz, resztę bazylii z torebki, mieszamy na rzadką, marmurkowozieloną masę (dzieci z kuchni
wypraszamy przed wyciągnięciem szpinaku z zamrażarki).
W tej szklanej kaseroli na dnie rozsmarowujemy cienką warstwę sosu pomidorowego,
przykrywamy ją płytkami surowego lasagne (w okrągłej kaseroli łamiemy
makaron aby nie zachodził na siebie), na to warstwa szpinaku, bakłażany (też "jednowarstwowo").
Bakłażany znowuż smarujemy sosem pomidorowym etc.etc: w naszej kaseroli wchodzą
4 pełne warstwy (pomidorowy-lasagne-bakłażany-szpinak) + lasagne + szpinak; na to
plasterki pokrojonych w takim dużym krajaczu jak do jajek (mozarellaschneider)
dwu gałek sera mozarella (prawdziwego, z zalewy, żadnego tam suszonego!!!) i
reszta sosu pomidorowego (i szpinak i pomidorowy dzielimy zatem na pięć części).
Kaserolę przykrywamy pokrywką, i w piekarniku godzinę na 210°C.
Wychodzi spokojnie na sześć porcji z dokładkami, na zapytania kręcimy, że to z avokado albo aloesu - o szpinaku
mówimy dopiero, jak zjedzą (w dzieciństwie wymiotowałem na widok bądź zapach szpinaku
ze sadzonym jajkiem, tym zaś zajadamy się tak raz na miesiąc). Można odgrzewać w
mikrofalówce, ale pod przykryciem, najlepiej termoobieg + mikrofale, i koniecznie
skropić górę - żeby się nie skarmelizowała ta mozarella.
Bakłażan faszerowany
Piekarnik nagrzewamy do 180°C. 2 Bakłażany po umyciu bezwzględnie OBRAĆ, odciąć koniec z łodygą, przekroić wzdłuż na pół. Naciąć nożykiem owalną miseczkę (scianki ok. 1 cm) i wybrać łyżeczką miąższ ze środka (uważnie, aby nie pokancerować ścianek). Powstałe łódki oprószyć solidnie solą z obu stron i odstawić na pół godziny (aby nie były gorzkie).
W teflonowym rondlu rozgrzewamy oliwę, dodajemy posiekaną sporą cebulę i dusimy pod przykryciem. Dosypujemy pół szklanki ryżu (surowego, z rozkrojonego woreczka) i przesmażamy kilka minut; dolewamy półtora szklanki wrzącej wody, sól (lub kupioną na Słowacji gotową przyprawę do ryżu) i gotujemy na słabiutkim ogniu przez dobry kwadrans (bez mieszania), potem przykrywamy rondel i na płytce azbestowej wypiekamy jeszcze kwadrans (kiedyś zostawiało się go na pół dnia w kocyku, ale tak jest szybiej, co nie znaczy - lepiej).
Na teflonowej patelni rozgrzewamy oliwę i dusimy jedną cebulę, dodajemy cwierć kilo mielonego mięsa, przesmażamy mieszając do utraty czerwonego koloru.
Z bakłażanów wycieramy papierowym ręcznikiem powstałe krople, nacieramy cytryną i układamy na blasze wysmarowanej oliwą - na 10 minut do piekarnika (po wyjęciu nastawiamy na 200°C).
Miąższ bakłażanów skrapiamy cytryną i siekamy. Na innej patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy kilka minut ten miąższ wraz z przeciśniętym ząbkiem czosnku do lekkiego zrumienienia. Dodajemy ryż, mięso, posiekaną zieloną pietruszkę, mieszamy. Ewentualnie doprawiamy farsz do smaku (pieprz, rzadko sól - najlepiej jednak zaakceptować smak jaki wychodzi, ew. oregano czy siekane oliwki). Farsz nakładamy do połówek bakłażanów, posypujemy z wierzchu tartą bułką, żółtym serem (tartym lub w plastrach), ew. skrapiamy oliwą. Zapiekamy w 200°C przez kwadrans. Podawać natychmiast (po jednej połówce na osobę), najlepiej z duszonymi grzybami, ew. posypać dodatkowo zieloną pietruszką.
Kapusta po transsylwańsku
Pierwszy raz wypatrzyła ją moja matka w zachodnioniemieckim kobiecym miesięczniku
"Brigitte" lata temu (podający przepis pan pisał, że robiła mu to jego dziewczyna
nosząca imię Czypra - stąd ksywa) i w okresie tamtejszej socrealistycznej mizerii
kulinarnej często gościła na stole przy różnych okazjach. Potem była długa przerwa
(przyszła moda na pizzę i kurczaka w curry) - i kiedy czytałem przepis na kapustę po transylwańsku w małej
"Kuchni węgierskiej"
(seria Kuchnia różnych narodów, KAW 1973, Maria Iwaszkiewicz oczywiście) doznałem le
sentiment du deja vue: czypra, oczywiście. Tak weszła do mojej kuchni.
1.5 kg kiszonej kapusty odcisnąć, pokroić i gotować z kośćmi od mięsa oraz
skórą ze słoniny, kilkoma ziarnami jałowca. Można też zamiast tego kupić czasami
2 (lepiej 3)
słoiki kapusty kiszonej blanszowanej (z pieczarkami).
Udusić pod przykryciem ze 2 cebule pokrojone w plasterki, rozgnieciony ząbek
czosnku i kilo mięsa (cielęcina, wieprzowina, można zmieszać z kiełbasą i
boczkiem wędzonym) pokrojone w kostkę.
Ugotować ze 4 torebki ryżu.
W szklanej kaseroli układać warstwami: kapustę, posypać papryką, ragout cielęce,
posypać czosnkiem sproszkowanym,
ryż, posypać pieprzem, znów kapustę,... na górze oczywiście kapusta. Zalać
półlitrową butelką śmietany (czasami rozbełtujemy ją ze słoikiem przecieru
pomidorowego), przykryć kaserolę i wstawić do piekarnika na 45 minut
(może być mikrofalówka - 35 minut + termoobieg).
Jest taka wersja: bigos przekładać przesmażonym mielonym mięsem
no i ryżem - nie próbowaliśmy, ale brzmi nieźle.
Kotlety mielone (z wariacjami)
Mądralińscy piszą, że na 8 DUŻYCH kotletów potrzeba 0.5 kg mięsa wieprzowego - to ja chyba robię jakieś gargantuiczne (bo u mnie kilogram). Przedkładają chudą karkówkę nad szynkę - u mnie są to najczęściej okrawki (z tłuszczem i błonami) pozostałe przy trybowaniu jakiejś przecenionej porcji po wykrojeniu kotletów i gulaszowego. Tak czy owak - mielimy w maszynce (w przepisach wyczytacie o namoczonej w mleku bułce - zapomnij !).Na oleju (albo nawet maśle czy wręcz smalcu) wysmażamy na złoto cebulkę w kostkę, dodając w trakcie posiekane pieczarki. Dodajemy do mięsa, jajo (NIE same białka, bo będzie za twarde - choć można ubić pianę gdy mamy większą proporcję i jajek jest więcej), pieprz, paprykę, przetłoczony czosnek, kolendra, curry (albo np. garam masala - tu odchodzimy od kuchni polskiej), może być oregano czy majeranek. Oraz - bułkę tartą i mleko - po uważaniu i do własciwej konsystencji (rodzinie ze wsi czy na stołówce studenckiej _dowalimy_ bułki). Wyrabiamy co najmniej 5 minut aż przestanie przywierać do rąk. Makłowicz podaje przepiss na mięso wołowe - dojrzewać po zmieleniu 3 dni w lodówce dodając codziennie wody.
Mięso dzielimy na porcje, wyciągamy zwilżonymi rękami po jednej na deskę, rozpłaszczamy na płaskie placki, nakładamy na środek: plaster sera (wędzonego albo np. rokpola), szynki, pokrojoną cebulę czy paprykę (najchętniej ostrą). Zawijamy brzegi i zlepiamy kotlet, panierujemy w bułce tartej, ew. grzankach (to się robią takie kotlety pożarskie).
Możemy obsmażyć (z obu stron) na smalcu bez przykrycia do zrumienienia - a potem przykryć i dusić (w zalezności od grubości) pod przykryciem, pod koniec położyć kawałek masła.
Albo po obsmażeniu w patelni bez rączek wsadzić bez przykrycia do piekarnika 150 C na 15 minut.
Lub od razu połozyć na blasze wyłożonej papierem i wstawić do piekarnika 180 C na 30..40 minut.
Można wsadzić do pszennej bułki ( ! hamburger); podawać z frytkami i ostrą papryką ze słoja, polać sosem ostrym z butelki ale też np. ricottą.
Pieróg z kaszy gryczanej
Obrać i ugotować pół kilo ziemniaków, ostudzić, przecisnąć przez praskę.Ugotować szklankę mleka, wsypać szklankę kaszy gryczanej, chwilę jeszcze pogotować, dodać ziemniaki i pół kilo twarogu, stopioną łyżkę masła, jedno jajo, sól, pieprz, dokładnie wyrobić.
Można zawinąć w nasmarowany tłuszczem papier pergaminowy i zapiec pół godziny w nagrzanym piekarniku, albo zapiec w przykrytym garnku na piecu.
Podawać z kefirem, kwaszoną kapustą, ketchupem.
Kurczak faszerowany
Kurczaka trzeba wyfiletowac z kości, aż zostanie tylko truchło z samej skóry i mięsa. Zaszywamy je nicią i napełniamy nadzieniem, zaszywając do końca. Wstawiamy do piekarnika.
Najlepszy jest na ciepło, ale można na zimno kroić w plastry do chleba jak wędlinę.
Udziec z indyka
Ja jestem w ogóle dość niechętny spożywaniu drobiu (to jest dzisiaj jedna chemia), ale skoro już - to lepiej chyba indyk niż kurczak. Do miski dostosowanej wielkością dajemy: czosnek (najlepiej taki przetłok z tubki), majeranek, tymianek, oliwę, sok z cytryny, imbir, pieprz, paprykę, zmieloną kolendrę. Bierzemy zatem taki kawałek (półtora kilo) udźca z indyka. Myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem, i ścinamy grubsze partie (lub nadcinamy i rozkładamy na boki - bowiem na końcu musi dać się zwinąć !). Wkładamy do miski z marynatą (możemy wraz z tymi odciętymi kawałkami - potem usmażymy z nich kotlety lub opanierowane sznycle - ale o tym przy innej okazji), ręką dokładnie przemieszujemy (aby marynata rozłozyła się równomiernie po obu stronach całej powierzchni), miskę przykrywamy (ew. folią) i zostawiamy w lodówce na dzień - dwa regularnie mieszając.Piekarnik rozgrzewamy do 200 C. Udziec wyciągamy z marynaty na płask na plastykową deskę, smarujemy (wszystko z jednej strony !) musztardą (najlepiej miodową), posypujemy tartą bułką - i zwijamy dość ciasno w taki baleron, obwiązując nitką. Brytfannę smarujemy wewnątrz oliwą, wkładamy udziec, na wierzch - reszta marynaty i jakiś tłuszcz z gęsi (czy co tam mamy w lodówce) - indyk jest suchy. Przykrywamy i na 40..45 min do piekarnika (w trakcie zaglądamy, możemy obrócić, podlać winem, potem sosem zassanym pipetą kulinarną).
Ziemniaki myjemy, obieramy, myjemy (lepsze drobne - większe kroimy na części), na tej misce zasypujemy rozmarynem (albo - jak kto woli - kminkiem), mieszamy żeby się równomiernie "obtoczyły". Myjemy mniejsze jabłka (ale ich NIE obieramy ze skóry ani nie kroimy) - można je na razie połozyć na tych ziemniakach.
Jak zadzwoni minutnik - indyka po raz kolejny obracamy, obkładamy w brytfannie jabłkami i ziemniakami, uzupełniamy sos, przykrywamy - i wkładamy na następne 45 minut. Jak będziemy regularnie oblewać sosem - to się ładnie przybrązowią (a jak odkryjemy brytfannę - to cały sos wyparuje).
Kasza gryczana
Kaszę gryczaną najlepiej gotować w torebkach - przynajmniej jeżeli chodzi o czas gotowania. Ale zagotowujemy na nią wodę nie tylko ze solą, ale i z (wyciągniętymi ze zamrażarki) końcówkami łodyg po zielonym koperku oraz łyżeczką oliwy. Można dodać podsmażoną cebulę, ew. z boczkiem.Pilaw
Ryż przepłukać na sicie bieżącą wodą aż będzie spływać czysta. Włożyć do garnka, zalać zimną wodą, zostawić min. 30 minut, odcedzić.W dużym garnku (teflon? grube dno?) na oliwie zeszklić cebulę. Dodać posiekany seler naciowy (albo pokrojona natkę pietruszki, ja akurat miałem por (białą część); ryż - smażyć (mieszając) aż ryż zrobi się przezroczysty. Dodać odpestkowane wiśnie (surowe lub z kompotu); posiekane włoskie orzechy, sól, pieprz, smażyć 2..3 minuty.
Wlać sok z tych wiśni, wrzącą wodę (1:1 do ryżu - był namoczony !), przykryć, gotować 20 minut na małym ogniu (ryż jest al dente, robią się takie parujące kratery).
Zdjąć z ognia, owinąć w gazety, wsadzić do worka plastykowego, zawinąć w kocyk na min. 20 minut.
Miseczki ziemniaczane
Dość duże ziemniaki myjemy, zalewamy wrzątkiem i gotujemy
w łupinach (ok. 25 minut), wyjmujemy z wody i studzimy.
Przekrajamy w poziomie na pół, ostroznie wydrążamy łyżeczką każdą połówkę
pozostawiając wewnątrz tak z pół centymetra ziemniaka na skórce.
Ustawiamy otrzymane miseczki na blasze do pieczenia, do każdej wbijamy jajo,
na wierzch ścieramy na tarce żółtego sera, posypujemy
tartą bułką, solą, pieprzem, ozdabiamy
kilkoma wiórkami masła. Możemy dodać plastry marynowanej gruszki.
Piekarnik nagrzewamy do 200 C i wstawiamy blachę
na godzinę.
Podajemy
od razu po zapieczeniu jako dodatek do mięsa lub nawet samodzielne danie.
Korona ze schabu
Pierwszy raz ten przepis wypatrzyłem w jakiejś książce kucharskiej jeszcze w ubiegłym wieku (tj. XX) - gdzieś powinny jeszcze być zdjęcia (analogowe). Nie potrafię znaleźć ani tych zdjęć, ani tej książki. Wyszło wtedy idealnie - mięso zwinęło się w okrągły obwarzanek. Tym razem nie wyszło tak dobrze.Jak najdłuższy schab z kością (a lepsza jest jagnięcina) myjemy i nacieramy oliwą, przetłoczonym czosnkiem, rozmarynem. Zostawiamy na noc w lodówce.
Rano kładziemy schab na wklęsłej blasze do pieczenia i ostroznie dość głęboko odcinamy wystające w górę kawałki żeber od mięsa (tak, aby można było mięso zwinąć w okrągłą "koronę"). Pomagamy sobie obwijając cały "obwarzanek" sznurkiem wędliniarskim i ściągająć go stopniowo. Teraz kości obwijamy kawałkami folii alumniowej (aby się nie spiekły - a po upieczeniu dodają koronie blasku). Wkłuwamy do mięsa termometr i wsadzamy do piekarnika: 180..200 C na godzinę (temperatura wewnątrz mięsa musi podnieść się do 70 C).
Przekładamy na półmisek (sznurek wyrzucamy, staniol zostawiamy), kroimy na stole na porcje - każda z jedną "pałką" z korony.
Kaczka po polsku (z jabłkami)
Kaczkę (moze być mrożona - rozmrażamy przez noc w lodówce) opłukujemy zewnątrz i wewnatrz (ja jeszcze wycinam kuper), osuszamy, rozgniatamy palcami tłuste partie, nacieramy solą, pieprzem i majerankiem (możemy skropić sokiem z cytryny), odstawiamy na 2 dni do lodówki.Ze 2 jabłka (reneta, antonówka) obieramy ze skóry, kroimy na ćwiartki, wykrawamy gniazda nasienne, obtaczamy w majeranku i wkładamy do środka kaczki (nie zaszywam, lekko spinam wykałaczką).
Na piecu roztapiamy w brytfannie tłuszcz (smalec abo wytopiony ze smażonej gęsi), obsmażamy w nim kaczkę ze wszystkich stron.
2 łyżki miodu (bo scukrzony, oczywiście) rozprowadzamy rumem, połową smarujemy kaczkę, przykrywamy (nie dodajemy żadnej cebuli, bo się przypali; ani wątróbki z kaczki - bo zmętnieje sos; możemy dodać szyję ew. serce) i wstawiamy do piekarnika (170..190 C) na 2 godziny. Po trzech kwadransach obracamy kaczkę na drugą stronę i nakłuwamy tłuste miejsca (aby wytopił się tłuszcz). Smarujemy znowuż z góry resztą miodu, przykrywamy i pieczemy dalej.
Do tego najlepiej pieczone kartofle (skoro mamy rozgrzany piekarnik): w miarę równej wielkości ziemniaki myjemy i obieramy, myjemy i obsuszamy, obtaczamy w soli i ziołach, kładziemy każdy na kwadracie folii aluminiowej (możemy położyć wiórek masła), zawijamy i tak na pół godziny przed końcem pieczenia układamy w piekarniku obok brytfanki z kaczką.
Po dwu godzinach jest na pewno upieczona - ale możemy dla kontroli nakłuć widelcem (wypływający sok powinien być klarowny). Kaczkę przekładamy na podgrzany półmisek (albo pokrywę z brytfanny), sekatorem kroimy na pół, potem na porcje (można zrobić 4 albo i 6 porcji, raczej nie więcej). Sos z brytfanny zlewamy do sosjerki, ziemniaki układamy górką na misce. Do tego najczęściej czerwona kapusta i czerwone (ciężkie) wino.
Pierś z kaczki w kapuście
Sprawione piersi kaczki kupuje się np. w Makro mrożone, pakowane po dwie. Trzeba je rozmrozić, natrzeć ziołami (gotowa
mieszanka staroczeska do kaczki lub majeranek, jałowiec, może być kminek), zostawić poleżeć w
lodówce.
Kiszoną kapustę (ja biorę słoik blanszowanej, więc nie muszę jej kroić ani gotować) rozkładamy warstwą na dnie
szklanej kaseroli, na to układamy piersi, przykrywamy kapustą. Kaserolę nakrywamy przykrywką i w piekarniku w temperaturze
180..200 °C pieczemy z godzinę. Na talerze nakładamy kapusty nasączoną wytopionym z mięsa sosem, na górę kaczkę.
Do tego oczywiście żurawina, chętnie placki ziemniaczane (tłuszcz cały wtapia się
w kapustę i sosu właściwie nie ma, więc zapominamy o kluskach), a jarzyną jest właśnie
przedmiotowa kapusta (nabiera smaku bigosowego). Wino ciężkie, może być gorzałeczka!
Bażant
Bażant przychodzi do nas zimą do ogrodu z pól - ale my kupilismy w Makro mrożonego, wypatroszonego i oskubanego
(więc nie czytamy u Ćwierciakiewiczowej jak to na podstawce z chleba umocować
ogon, skrzydła i głowę). Jak już rozmarznie - wyciągamy ze środka wątróbkę i serce,
myjemy, możemy naszpikować słoniną piersi (mnie się nie chce - po prostu
będą suche i stąd sos). Nacieramy solą, pieprzem, tymiankiem
(nie pociąga mnie sos sojowy, curry czy goździki) i odkładamy
na noc do lodówki.
Następnego dnia drobno siekamy tą watróbkę i serce (ja dodałem - bo miałem akurat
- jeszcze ugotowany szpik z kości do zupy), surowe jajo, tartą
bułkę (nie chce mi się moczyć bułki w mleku - ale zamiast tartej bułki miałem
zamrożone okruszki z bożenarodzeniowych chałek do makówek), pieprz, szczyptę
gałki muszkatołowej, siekane orzechy włoskie, szczyptę cukru,
zieloną pietruszkę drobno posiekaną, posiekane kapary (także posiekane
pieczarki przesmazone z cebulą. Nadzieniem po wymieszaniu zapełniamy
tuszkę (nie trzeba zastawiać szyji ani zaszywać zadu).
Tuszę obkładamy cienkimi plasterkami boczku i obwiązujemy grubą nicią. Układamy
we wysmarowanej tłuszczem brytfance (lub kaseroli), obok obrane surowe
niewielkie ziemniaki obtoczone w soli, przeciśniętym czosnku,
rozmarynie, oliwie. Do tego ćwiartki jabłek (ZE skórą, ale
BEZ gniazd nasiennych). Pod przykryciem godzina na 180 °C z
termoobiegiem, podlewając koniakiem (ostatnie 10 minut bez przykrycia
- niech się zrumieni).
Inna wersja - owinąć papierem wysmarowanym tłuszczem i nadziać na rożen (obwiązać
znowuż nicią): godzinę, też podlewać, też na ostatnie 10 minut zdjąć
papier - do zrumienienia.
Sos robimy w teflonowym rondlu: wlewamy wino (raczej białe) i wkruszamy
rokpol (z umiarem - bo wyjdzie za słony), brie, camembert -
na WOLNYM ogniu (mieszając często) do rozpuszczenia serów (po chyba pół godzinie
rozmiksowałem to malakserem ma gładko). Pieprz, czosnek, tymianek.
W jednym z przepisów z Kuchni Myśliwskiej był "bażant z kapustą" - więc podaliśmy
(akurat mieliśmy w zamrażarce) wigilijną kiszoną kapustę z grzybami na ciepło.
Foie gras
Nie tylko w lepszych delikatesach, ale i w Makro możemy okazjonalnie kupić foie gras entier - mrożoną stluszczoną
wątróbkę gęsią w całości (taki kawałek waży pół kilo i ma kolor cielistoszary, w ogóle nie zbliżony do koloru wątróbki
tradycyjnej). Niektórzy robią z tego ten pasztet sztrasburski - ale smaczniejsza jest smażona, a (gotowy) pasztet możemy kupić w
puszce albo słoju w lepszych delikatesach. Jest to najdroższa potrawa kuchni francuskiej (choć wywodzi się z Egiptu IV dynastii,
a w starożytnym Rzymie gęsi tuczono figami a nie ziarnem), ale także... węgierskiej (Libamáj Sülve - smażymy
całą wątróbkę namoczoną godzinę w mleku, na gęsim smalcu z plastrami cebuli i po zrumienieniu kroimy
w plastry - tymianek, szałwia lub gałka muszkatołowa, bazylia; bo Libamajpastetom to znowuż węgierski pasztet
sztrasburski - marynujemy wątróbkę w porto 1:1 z armaniakiem, wtłaczamy bez pęcherzyków powietrza do małej
ceramicznej formy, przykrywamy i pieczemy w piekarniku w kąpieli wodnej trzy kwadranse w 150°C; po ostudzeniu odlewamy
nadmiar tłuszczu i przechowujemy w lodówce przykryte szczelnie folią - jako smarowidło do tostów).
W teflonowym rondelku zagotowujemy trochę octu balsamicznego i likieru z czarnej porzeczki (francuski
cassis albo też duński Solberry) aż straci posmak octu, dodajemy troszkę soku z grapefruita,
miodu, albo porto i gotujemy jeszcze trochę (można dodać brandy).
Wątróbkę po (rozmrożeniu i) umyciu (w zimnej wodzie) odnerwiamy (główny nerw podważamy lekko nożem), czyścimy z żył i błon,
kroimy na plastry grubości palca,
lekko solimy i pieprzymy (niektórzy obsypują mąką, ale to zabija smak wątróbki),
obsmażamy bez przykrycia na patelni teflonowej (można dać KROPLĘ oliwy albo masła - z wątróbki wytopi się sporo tłuszczu)
na słabym ogniu parę minut z każdej strony (chyba, że ktoś lubi wewnatrz półsurową).
W tosterze rumienimy tosty, na wierzchu układamy watróbkę i polewamy sosem (nie za bardzo - bo zabije delikatny
smak wątróbki), do tego sól i pieprz
wedle uznania. Niektórzy na grzankę wkładają jeszcze obsmażone grzyby - krojone prawdziwki albo i posiekane trufle
czy nawet ubitą śmietanę. Te grzanki możemy obsypać cukrem i zapiec kilka minut w piekarniku - albo
(jakby np. zostało na drugi dzień) zalać żelatyną z porto i gruszkami ze syropu lub konfiturą z fig
albo żurawiną do mięs. Możemy też podać nie na grzance, ale na talerzu i do tego świeżą pszenną bułkę.
Oczywiście, wino: nasuwa się białe. ale z czerwonym półsłodkim też smakuje wybornie.
Wątróbka
Przede wszystkim wątróbkę trzeba umyć, oczyścić i zamoczyć w mleku - co najmniej godzinę
(ale można w lodówce na całą noc). Drobiowe są małe - więc NIE KROIĆ ani NIE SOLIĆ.
Obsmażyć (możemy oprószyć maką) na smalcu gęsim
(jeżeli akurat nie mamy - wytapiamy słoninę) bez przykrycia (ew. metalowa siatka - jak pryska) po 2..3 minuty
z każdej strony (aż się zrumieni), wyjąć, oprószyć
pieprzem, estragonem, posiekaną natką pietruszki; odstawić
w cieple.
Na tym tłuszczu (dodać masła, jakby co) udusić posiekaną
cebulę, potem można dołożyć pokrajane pieczarki, wreszcie jabłka
(mogą być wręcz roztarte) albo nawet wędzone śliwki (namoczone wcześniej
we winie) - następne 3 minuty. Teraz jałowiec, szczypta
cukru (najlepiej brązowego), szałwia, rozmaryn, czosnek,
kapary, papryka, jak kto musi - sól. Podlewamy - do wyboru:
piwem, ciężkim winem (madera?), bulionem, śmietaną;
amatorzy przełamują smak sokiem i skórką z cytryny albo octem balsamicznym
- kolejne 6 minut.
Jeżeli watróbka ma być duszona i podana z ryżem
czy kaszą - sos musi być rzadki i teraz wkładamy do niego watróbkę. Jeżeli
podajemy z frytkami (czy plackami) - to sos odparowujemy i dodajemy
dopiero na talerzu. Możemy też dodać plastry bekonu wysmażone na chrupko.
Dobrze pasuje do tego surówka z kiszonej kapusty.
A grilowana? Marynata: przetłoczony czosnek, wino,
oliwa, papryka, majeranek, rozmaryn, pieprz,
miód, sok z cytryny, ew. sos sojowy (lub tabasco)
- min. 4 h w lodówce.
Nadziewamy na patyczki (namoczone w zimnej wodzie) na przemian z: cebulą,
boczkiem (może też być marynowany razem z watróbką), pieczarkami,
ananasem z puszki. Grilujemy 5..7 minut z każdej strony
smarując marynatą (albo zawinięte w alufolię 8..10 minut czy na tacce).
Do tego oczywiście NIE musztarda - ale sos chrzanowy.
Jagnięcina
Baranina w naszym kraju kojarzy się z twardym skwarkiem spalonym na wiór i o zapachu przypalonego oleju. Tymczasem w
takiej Grecji (albo i Bułgarii - o ile kto oczywiście odważy się tam teraz jeszcze jechać) jest to wspaniałe mięso,
zastępujące wieprzowinę. Zresztą - w Zakopanem na Krupówkach, w "akwarium" Watry po pierogach i zupie z borowików należy
zamówić właśnie jagnięcinę - jak w Grecji. Mrożoną jagnięcinę w nieporażającej cenie można kupić już w supersamach
(krajową - bo jest też australijska, w podobnej cenie, choć koszta transportu powinny ją uczynić niekonkurencyjną: jaka
jest zatem marża naszych krajowych górali?); łopatkę najlepiej przeznaczyć na pieczeń, plecówkę - na roladę nadziewaną
morelami, pośledniejsze kawałki - na gulasz duszony z pomidorami i warzywami; zupełne resztki - na mielone pulpety
Mięso po
rozmrożeniu (12 h w lodówce) nacieramy ziołami (z Grecji przywozi się gotową mieszankę, ale można zestawić to
samemu: koniecznie rozmaryn i czosnek krojony w plastry, tymianek, szałwię - zobacz
tutaj).
Można ponacinać mięso niezbyt głęboko i powkładać zioła w nacięcia - albo ponakłuwać takim wieloszpilerem. Mięso zostawić przez noc w lodówce.
Piec 2 godziny w kaseroli (albo zawiniętą w pergamin - nie we folię aluminiową, bo zapobiega zrumienieniu) w
piekarniku nagrzanym do 180 °C (nie za długo - jagnięcina smakuje najlepiej lekko różowawa)
Ossobuco
Ossobuco (włoskie kość z dziurką) to gicz cielęca pokrojona w (calowej grubości) plastry, jaką można od jakiegos czasu kupić w marketach (Selgros) - ze względu na kość, w domu tego nie pokroimy (kuriozalnie brzmią informacje w zachodnich kulinarnych książkach, jak to ossobuco jest 'względnie tanie').Doprawiamy solą, pieprzem, mąka; obsmażamy na oliwie na brązowo. Przekładamy do garnka (patelnia ZOSTAJE), zalewamy białym winem (ew. z bulionem), dodajemy cynamon, majeranek, liść laurowy.
Na tej patelni obsmażamy pokrajane w kostkę warzywa: marchew, seler, cebulę, biała część pora (ew. pomidory) - do złotego; dodajemy do garnka, dusimy 2..2.5 godziny.
Przygotowujemy gremolatę: natkę pietruszki i czosnek drobno kroimy, mieszamy ze startą skórkę z cytryny (lub pomarańczy).
Podajemy z szafranowym risotto, posypane gremolatą oraz wydobytym (szpikulcem) z kości szpikiem (ew. siekanym jajkiem).
Stek wołowy czyli befsztyk
Befsztyk - ang. beef steak - to właśnie stek wołowy, czyli smażony plaster mięsa pokrojonego w poprzek włókien. Generalnie wołowina nadaje się do duszenia (lub pieczenia), a do smażenia mamy wieprzowinę. Jednakże reguła ta ma wyjątki - polędwica wołowa (w niebotycznych cenach) używana jest własnie do smażenia (albo na surowo na tatar); no i jest jeszcze ten antrykot (pierwsza krzyżowa czyli kotlet) oraz rostbef (w zasadzie wg nazwy na pieczeń, ale także do smażenia - zresztą, antrykot i rostbef przylegają do siebie w tuszy wołowej. Natomiast ligawa czyli tzw. pseudopolędwica, choć nadaje się na tatar, to na steki NIE). Wołowina z naszych sklepów różni się istotnie od wołowiny np. argentyńskiej (jeszcze droższej od polędwicy...) czy irlandzkiej - dlaczego? Ano, u nas na ubój idą stare, wyeksploatowane i źle odżywiane krowy o ciemnoczerwonym mięsie przerośniętym żółtawym łojem pachnące mlekiem - a u nich młode (20 miesięczne), dobrze odżywione byczki z jasnowiśniowym mięsem przerośniętym delikatnie kremoworóżowym tłuszczykiem i pachnące mięsem. Natomiast mięso starych sztuk - aby uzyskało nalezytą miękkość - MUSI być zmiękczane w środowisku wodnym (czyli tylko gotowanie, duszenie).Stek musi być soczysty i w sam raz usmażony. Umyte mięso kroimy oczywiście w poprzek włókien na plastry grubości 2 cm (tak po ponad ćwierć kilo na plaster), odcinamy błony, łój, ścięgna, powięzi i chrzęsty (nie zmiękną podczas smażenia), NIE NAKŁUWAMY ani nie rozbijamy tłuczkiem. Jeżeli są z kością - część mięsa przylegająca do kości wysmaży się słabiej i będzie bardziej soczysta; niektórzy lubią smak usmażonej tej tkanki łącznej i tłuszczu pomiędzy kością a mięsem (ja akurat nie); natomiast kość utrudnia potem dobre doleganie befsztyka do patelni - wybór należy do Ciebie. Plastry wkładamy do marynaty: oliwa, pieprz (grubo mielony), czosnek przeciśnięty, musztarda, rozmaryn (najlepiej świeży z doniczki), ocet winny (lub wino), marmolada pomarańczowa (lub miód), chili, tymianek,... - ale ŻADNEJ SOLI (sól wyciąga sok z mięsa). Zostawiamy w lodówce na noc.
Wyjmujemy z lodówki co najmniej godzinę przed smażeniem (aby wyrównała się temperatura wewnętrzna), w tym czasie możemy przygotować sos (poniżej będzie alternatywna receptura na sos po-smażeniowy): na maśle przysmażamy cebulę, dodajemy rozgnieciony zielony pieprz, czerwone wytrawne wino i gotujemy odparowując do dość gęstego sosu.
Na grubej patelni (grilowej - robi ładne kratki na steku, teflonowa też daje ciemne spieczenie, może być stalowa, żeliwna - zaś ceramicznej nie wolno akurat tak mocno nagrzewać) rozgrzewamy mocno (ale nie może zacząć dymić) MAŁĄ ilość oleju (oliwa extra vergin NIE JEST najlepsza - rozkłada się w 90 C, a znowuż broń Boziu żaden smalec!!!) - albo tylko smarujemy patelnię olejem, befsztyki obcieramy z marynaty i osuszamy papierowym ręcznikiem (lepiej zostawić na kratce do osuszenia - żeby soki wchłonęły się w mięso), dodajemy klarowane masło i smażymy na dużym ogniu po kolei z obu stron (nie używamy żadnego szpikulca czy widelca do odwrócania - szczypce plastykowe albo drewniana łopatka: inaczej wypłyną soki ze środka; odwracamy TYLKO RAZ a nie co 20 sekund, no, i - nie dociskamy: bo wypłynie sok) tak, aby się nie stykały (bo wydzielająca się para utrudnia tworzenie zrumienionej skórki) - no, własnie: w zależności od upodobań steki mogą być mniej lub bardziej wysmażone (ale NIE WOLNO smażyć za długo - bo stwardnieją na podeszwę; jeżeli mięso nie jest miękkie po usmażeniu - to znaczy, że nie nadawało się na steki). Stopnie wysmażenia określa się nazwami angielskimi (wraz z orientacyjnymi czasami smażenia i temperaturą wewnątrz mięsa - ale taki termometr ze szpikulcem jest jeszcze gorszy przecież, niż widelec wypuszczający soki przez nakłucia, więc to chyba czysta teoria; można też sprawdzać twardość i porównywać z dotykaniem poduszki kłębu dłoni przy zwieraniu kolejnego palca z kciukiem - ale każdy ma INNĄ sztywność ciała; zresztą zależy to od gatunku mięsa, otłuszczenia, grubości)
- blue: 2 * 1.5..2 min, 46..49 C
- rare: 2 * 2..2.5 min, 52..55 C
- medium rare: 2 * 2.5..3 min, 55..60 C
- medium: 2 * 3..3.5 min, 60..65 C
- medium well: 2 * 3.5..4 min, 65..69 C
- well done:2 * 4..5 min, 71..100 C
Steki możemy teraz lekko osolić (ale nie jest to konieczne - mają swoją słoność naturalną ze smażenia,na dodatek uzyskamy słoną - i tak od smażenia - skórkę, a wewnątrz niesłone mięso; już lepiej wkładać do smażenia: "w tej chwili osolone", jak pisze p. Ćwierciakiewiczowa: żeby soki nie zdążyły wypłynąć - ale to tylko mięso b. dobrej jakości), podajemy z tym masłem i dekorujemy sosem. Do tego frytki (lub glazurowane ziemniaki), eleganckie będą szparagi, może być nastrugany chrzan albo duszone na maśle grzyby.
W internecie spotkałem też taką procedurę, aby mięso ugotować we wolnowarze (60 minut w 53 C dla medium rare) - i może sobie jeszcze tam poczekać nawet parę godzin; a potem rozgrzać olej na patelni, wrzucić steki - a z góry opalać palnikiem (np. takim do creme-brullee) przez moment. W LIDLu leżą w chłodziarkach takie steki z wolnowaru.
Steki pieprzowe flambirowane
Polędwicę (także: wieprzową! - tak 15 dkg/osobę) umyć, obrać z powięzi i pokrajać na plastry grubości półtora palca. Posmarować oliwą, na talerzyku poprzyciskać do pieprzu grubo mielonego (NIE mielić go - kupić gotowy). Na 2 dni do lodówki.Na patelni masło ze smalcem (50:50), obsmażyć steki 2..3 minuty z każdej strony. Posypać solą (cynanmon?), wlać koniak, lekko podgrzać, podpalić i potrząsać patelnią póki zgaśnie. Zdjąć z patelni (trzymać w cieple), na patelnię wlać śmietanę, zredukować sos.
Francuz pokrajany w kromki obsmażyć na maśle. na grzankach układamy polędwice, smarujemy puree z grzybów, polewamy sosem. Do tego smażone/pieczone ziemniaki, brukselka z wody (lub termowara).
Polędwica z rożna
Marynata: wiśniówka, czerwone wino, posiekany czosnek, pokruszone liście laurowe, tymianek, czarny pieprz w ziarnach, rozkruszona kolendra, cytryna(?) w plasterkach. Nie gotować, zalać warkocze polędwicy (może być wieprzowa!), 12 h w lodówce (2..3 razy obrócić).Wyjąć, wytrzeć ręcznikiem papierowym. Natłuścić patelnię, posypać lekko solą, rozgrzać (aż zacznie dymić), obsmażyć na ostrym ogniu 3..4 minuty z każdej strony.
Do rożna przywiązac nicią, pod spód wanienkę, najpierw ostry ogień, potem wolny; skrapiać resztą marynaty (skapujący sos się zwęgli). Wieprzowa - 15 minut.
Albo w brytfannie (na kratce - lub w termowarze) nagrzanym piekarniku 250 C, na wierzch posiekaną cebulę i tartą bułkę - 25 minut wołową, polewając masłem ( i resztą marynaty); gdy się zrumieni - śmietaną. Wyjąć na półmisek, trzymać w cieple, do brytfanny resztę marynaty i odparować połowę.
Do tego pieczone kartofelki lub pilaw.
Rolady
Masło, cebulę, pieczarki, natkę, tymianek, kapary, chrzan tarty, musztardę, rozmaryn, paprykę (słodką, sproszkowaną), sól, pieprz - przesmażyć 3 min.Dodać tarty ser, kminek, koniak - kolejna minuta; tartą bułkę i jajo (już NIE smażymy).
Dalej - wiadomo: cienko wyklepane płaty wołowego smarujemy nadzieniem, zwijamy i takie zrolowane albo owijamy nitka - albo spinamy wykałaczkami. W rondlu (najlepiej teflonowym) krótko obsmażamy na smalcu (niedużo !), podlewamy winem, przykrywamy i dusimy do miękkości. Do tego najlepiej kasza gryczana (ew. kluski), na Sląsku modra kapusta (ale pasuje jakakolwiek jarzyna, nawet surówka z kiszonej).
PITy
Po fali sajgonek przyszła moda na pity - gotowe cieniutkie chlebki sprzedawane tuzinami jak sajgonki (pakowane plastrami w plastykowe woreczki) w dużych marketach. Wszystko to są różne wariacje niemodnej już pizzy: podłoga z ciasta, a na to (do tego) różnorakie nadzienie - mięsne - jarskie - rybne - słodkie... Podstawowa różnica - pitę się otwiera i nadziewa do środka (a nie zawija). Aby ją otworzyć - po wyjęciu z paczki lekko skropić wodą, nadkroić brzeg i podgrzać (np. 20 sekund w mikrofalówce; także w opiekaczu czy piekarniku)Nadzienie może być takie, jak i do pizzy: ryba (np. tuńczyk z puszki lub anchovis), plasterki kiełbasy albo szynki (lub całe parówki bez osłonek), jaja na twardo w plasterkach, ser żółty w plastrach.
Pita może być na ciepło albo na zimno. Na zimno generalnie możemy przygotować wcześniej i podawać gościom w charakterze zimnego bufetu: ze sałatką rybną, warzywną lub mięsną (do tego do środka pomidory, ogórki, papryka, pokrojona cebula, szczypiorek albo bazylia; jakiś sos na bazie majonezu albo jogurtu - np. grecki tzatziki). Może też być na słodko - z surówką owocową albo serową (wtedy np. oblane czekoladową polewą albo i nasączone rumem).
Na ciepło można nadziać gulaszem mięsnym lub drobiowym albo mięsem grilowanym (tak prawie podają w Grecji gyros) i lekko podgrzać (w mikrofalówce albo na suchej patelni pod przykryciem czy w piekarniku). Do tego ketchup (lub inny sos według gustu), tarty ser żółty aby się roztopił.
Fondue
Zasada ogólna jest prosta (eksperymentuj! Fondue, tak jak bigos, możesz zrobić w przeróżnych odmianach i prawie z byle czego) - teflonowy rondel wysmarować od środka przekrojonym ząbkiem czosnku, wlać szklankę białego wytrawnego, ew. łyżeczkę soku cytrynowego i zagotować.Pokroić twarde pieczywo (ja biorę prawdziwe, niedmuchane bułki 5 szt - bo mają prawie każdy kawałek ze skórką - lub 2 bagietki) na kostki tak ze 2..3 cm (pumpernikiel jest za cienki). Powinno się zrobić z nich grzanki - ale nie za twarde, aby dały się nabijać (albo bagietki wsadzić na 10 minut do piekarnika). Zetrzeć na tarce dobre pół kilo żółtych serów i powoli wmieszać do wina (teraz już na średnim ogniu). Jak mówię "wmieszać", to znaczy - mieszać ciągle a sypać powoli, dopiero gdy się poprzednia garść rozpuści, oczywiście mieszać drewnianą szpatułką. Ma być "gładkie".
Można zaciągnąć kieliszkiem wiśniówki rozmieszanym z 2 łyżeczkami mąki kukurydzianej. Dosmakować pieprzem i gałką muszkatołową. Doprowadzić z powrotem do wrzenia mieszając, tak ze 2..3 minuty i przelać do emaliowanego rondla do fondue, zapalić mały ogieniek pod spodem i od razu na stół. Trzeba dalej mieszać aby się nie rozdzieliło.
Na długaśne widelczyki nabija się po kostce chleba i macza w rondlu "okręcając" ser (talerzyki deserowe bardzo się przydają). Do tego to samo białe wytrawne, dla dzieci herbata - nigdy woda, bo reaguje szpetnie z serem w żołądku. Proporcja jest na 4 osoby. Gdyby biesiadnicy wymaczali całe rzadkie - dolać trochę podgrzanego wina (ciągle mieszając) albo wiśniówki.
Szwajcarzy biorą mieszaninę ementalera i gruyera (po połowie), wino ma być Neufchatel albo Sauterne, pieprz i gałka świeżo mielona, wiśniówka kirsch marki Etter - przejrzysta i wytrawna, a nie cherry brandy - ciemna i słodka, rondel żeliwny i emaliowany w środku (a najlepiej ceramiczny), mąkę wymieszać ze serem na sucho (zapobiega tworzeniu się klusek ze sera)... A gdy ktoś zgubi grzankę w rondlu: jak mężczyzna - to stawia flaszkę wina, a kobieta - daje każdemu całusa. No i gdy w trakcie biesiady goście poczują sytość - naparsteczek wiśnióweczki z powrotem przywraca apetyt. A tą skorupę z dna rondla można wyjąć i zjeść na "wety".
Odmiany: zamiast wina mleko z łyżką cebuli posiekanej (lub suszonej, albo zrumienionej na maśle lub pora) ew. kopiata łyżka masła lub śmietana - nie doprowadzać do wrzenia, ser cheddar ew. częściowo twaróg (albo i nawet feta z ricottą, może też być parmezan czy rokpol), zamiast gałki - sos Worchester, sól i cayenne, ew. musztarda lub curry i na końcu - szczypiorek; oprócz chleba - pokrajane warzywa (jabłka, gruszki, ananas, zblanszowana lekko marchew, brukselka, rzodkiewka, małe pomidorki, papryka, ogórek - ew. zamoczone w soku cytrynowym), wtedy bez wiśniówki.
Zamiast wina - piwo, ser cheddar, zamiast gałki - Worchester, Tabasco, musztarda, zamiast wiśniówki - mleko, zamiast chleba - gotowana szynka lub salami pokrojone w kostki, albo centymetrowej grubości kawałki gotowanych (na wstępie, w tym piwie) parówek czy lepiej frankfuterek.
Odmiana bardziej radykalna - na słodko Czekoladowe: zamiast wina - wyciśnięty sok z pomarańczy; zamiast sera - 2 tabliczki czekolady, otarta skórka pomarańczowa, 1/2 szklanki śmietany kremówki; zamiast chleba - truskawki, ósemki kiwi lub brzoskwini, plastry twardego banana czy karamboli, cząstki pomarańczy, kostki ananasa, jabłek.
W bulionie - rybne: na filety soli położyć drobno pokrojone liście szpinaku, zawinąć w roladki, ew. spiąć wstępnie wykałaczką lub od razu nabić na widelczyki. Do rondla do fondue wlewamy tym razem bulion warzywny ze sokiem cytryny i szklaneczką białego wytrawnego lub sherry. Trzymać widelczyki w bulionie aż ryby stracą przeźroczystość. Osobno podać sos beszamelowo-serowy.
Z bulionem - serowe: zamiast wina rosół z kury z sokiem cytrynowym. Po domieszaniu sera nie może się zagotować, na stół dajemy bez podgrzewacza pod rondlem.
We wrzącym oleju - w kostkach: Ser pokroić w małe kostki, opanierować w mące, jajach, bułce tartej ze solą, bazylią i oregano; zostawić na pół godziny (nie w lodówce). W rondlu do fondue rozgrzać bardzo mocno olej, kostki nabijać na widelczyki i rumienić w oleju (uwaga - widelce bardzo nagrzewają się w oleju - nie dotykać nimi bezpośrednio do ust). Do tego sosy. Zamiast sera - kostki (już ale nie panierowane) polędwicy wołowej, kurczaka/indyka, owoce morza, grzyby - np. rydze lub kurki albo pieczarki.
Meksykańskie: zamiast wina sos pomidorowy wzmocniony cebulą, czosnkiem, zieloną papryką, oliwą; zamiast grzanek - kawałki tortilli.
Zapiekane: Chleb pokroić w kromki i obrać ze skórki; posmarować masłem, przekroić na połówki, ułożyć warstwą w wysmarowanej kaseroli do zapiekanek. Na to warstwa kukurydzy (z puszki, odsączonej); papryki (też może być ze słoja, w paski); warstwa tartego sera. Powtórzyć warstwy (lub zamiast kukurydzy i papryki - cebula i mrożony szpinak lub krewetki). Ze 4 jaja lekko ubić, dodać mleka, osolić, może być natka pietruszki i musztarda, zalać kaserolę, przykryć i wstawić na kilka godzin do lodówki. Piec 3 kwadranse w piekarniku 180°C. Można też chleb pokroić w kostki i wymieszać wszystko, a nie układać warstwami - wtedy nie chłodzić i nie przykrywać do zapiekania, a z jaj ubić sztywną pianę z białek i osobno ubić żółtka z mlekiem, potem wymieszać.
W bochnie chlebowym: Ćwierć kilo słoniny kroimy w kostkę i wytapiamy na skwarki.
Ścinamy wierzch chlebka (najlepiej okrągłego), wydłubujemy miękkisz (można ew. posłużyć się gotową "wydmuszką", jaką sprzedają w niektórych sklepach od czasu powstania mody - przemijającej już - na żurek w chlebie). Od wewnątrz i na zewnątrz nacieramy tym wytopionym smalcem (dietetycy mogą skropić oliwą).
Ze śmietaną mieszamy sery: rokpol, bryndzę, topione, tarty żółty,... oraz te skwarki - nie ma to być za gęste. Dodajemy drobno pokrajane papryki: czerwoną, zieloną i żółtą. Natka pietruszki, sól, pieprz do smaku. Całość wlewamy do chlebka i przykrywamy odciętym wierzchem. Na blasze wstawiamy do piekarnika (180 C na 20 minut) chlebek a obok ten miękkisz (będzie służył do nabierania), można też połamać upieczoną przykrywkę na "łyżki".
Wyprażany syr
My zapominamy, iż są to DWIE różne potrawy: panierowany ser (żółty - taka bardziej czeska szpecialita, z hranolkami = frytkami) oraz panierowany Camembert (po słowacku - encian.Czosnek przecisnąc przez praskę (albo wziąć gotową pastę czosnkową z tubki) i posmarować Camembert (po jednym na osobę). Panierujemy: jajko (także pieprz, papryka, lubczyk) - bułka tarta - jajko - bułka (WIDELCEM, nie rękami - nie odpada!!!).
Smażymy na patelni grilowej bez przykrycia 2 minuty z każdej strony - albo na gorącym oleju 3..5 minut z każdej strony (do złocistego koloru) - lub na słabym ogniu pod przykryciem po 10 minut na stronę. Wyjmujemy na ręcznik papierowy.
Często podaje się na sałacie, oczywiście z żurawiną (możemy dodać sok i skórkę z pomarańczy; brzoskwinie w plasterkach) i sałatką grecką
Fasolka po bretońsku
Jedno z klasycznych polskich dań w barach (i schroniskach). Co nie
znaczy, że musi trącić garkuchnią !
Poprzedniego wieczora suchą fasolę Jaś przebrać (sprzedawana często jest
częściowo zapleśniała !), przpłukać na sicie, i zalać przegotowaną (czyli miękką)
chłodną wodą "z czubem" (ziarna pęcznieją i wchłaniają wodę - a rano nie powinny
wystawać - trzeba to wypraktykować na konkretny garnek i ilość fasoli).
Rano dodać liść laurowy, ziele angielskie i gotować powoli w tej
samej wodzie BEZ SOLI - tak 1.5 h (próbować po jednym ziarnie), potem
osolić, trochę cukru i jeszcze dogotować do smaku.
Boczek wędzony pokroić w kostkę i obsmażyć (wkładamy do zimnego rondla
teflonowego - bo to w tym naczyniu powstanie gotowa potrawa !),
na wytopionym tłuszczu zrumienić kiełbasę (typowa prażonkowa = grilowa)
w półplasterkach, pokrojoną w kostkę cebulę, dołożyć czosnek
przetłoczony przez praskę. Wyjąć na bok, na tym tłuszczu przesmażyć koncentrat
pomidorowy, dodać puszkę krojonych pomidorów bez skóry, pieprz,
majeranek, bazylia, papryka (może być wędzona),
dolać czerwonego wina (tym winem przepłukaliśmy wcześniej słoiczek po tym
koncentracie !), kiełbasę z boczkiem - mrugamy kwadrans.
Dodajemy fasolę i tyle wywaru spod fasoli, aby uzyskać odpowiednią konsystencję
(to się ma dać jeść łyżką - a nie widelcem). Gotujemy razem kolejny kwadrans.
Pizza
Pizza
zadomowiła się już na tyle w kuchni krajowej (specjalnie nie piszę: "polskiej"), że nikt już
chyba nie robi jej samodzielnie - zamawia się "pizzę na telefon". Ciekawe, czemu nie ma
"hot-dogów na telefon" albo "Mc kotleta w bułce na telefon" (a wszelkie poważniejsze dania "na
telefon" to się już nazywa obcojęzycznie catering). Idea pizzy nie jest głupia - jak
zrobić danie wyczyszczając lodówkę z resztek, choć krokiety są lepsze (bo nie zrobi się pizzy z
np. kapustą z grzybami, a krokiety tak). Czym obkładać, to się już nie ma co wymądrzać. Zatem -
do ciasta!
Wiadomo, że pizzę robi się z ciasta drożdżowego (jest to n.b. najłatwiejsze z ciast - choć trochę
czasochłonne). Drożdże (pół paczki 100g) najlepsze są świeże, ale i zamrożone w zamrażarce ładnie rosną, o
ile się je położy na parę godzin w kuchni (do żadnej tam kuchenki mikrofalowej - to są
żywe organizmy i tego nie przeżyją). Potem wkładamy je do półlitrowej filiżanki, zalewamy
mlekiem (nie gorącym, ale też i nie wprost z lodówki, niech chwilę odstoi) tak na półtora
palca, dodajemy łychę kopiatą mąki, pół małej łyżeczki cukru, mieszamy - i
stawiamy w cieple (tzn. nie przy otwartym oknie), podkładając talerzyk (bo zapomnimy i drożdże
wykipią z garnuszka).
Do miski przesiewamy (nie zawsze mi się chce) tak ze ćwierć kilo mąki (zależy, jak wielką
mamy tortownicę i czy lubimy gruby czy cienki spód - to jest na CIENKI, na gruby mnożymy razy dwa),
dodajemy ćwierć szklanki mąki
ziemniaczanej i ze dwie łyżki stołowe kaszy mannej - to jest ta tajemnica ciasta, ma
ono inny smak niż powszechnie przygotowywane, a swoją drogą lepiej nadaje się do odgrzewania
jeżeli zostanie coś na dzień natępny. Dodajemy 2 łyżki oliwy, szczyptę soli,
wreszcie (bo minęło już tyle czasu, że drożdże "ruszyły") wlewamy nasz zaczyn drożdżowy. Kubek
po drożdżach przepłukujemy skąpo mlekiem (bo sporo zaczynu zostaje na ściankach - a ciasto nie
powinno być zbyt wolne) i też dolewamy do ciasta. Możemy dodać już do ciasta oregano
i czosnku (w paście albo sproszkowanego).
Wyrabiamy (nie napiszę "ręką, bijąc aż zacznie odstawać", bo wszyscy wiedzą, że wyrabiam
robotem), płynu powinno być dosyć, można ew. dolać mleka żeby ciasto było luźniejsze (i bardziej
wyrośnie - ale jeżeli obłożymy za grubo, to nie udźwignie i zrobi się zakalec). Zostawiamy tak
na pół godzinki aż ciasto "ruszy się" ponownie.
Na nasmarowaną oliwą blachę (są specjalne formy okrągłe do tarty i pizzy, są prostokątne, może
być spód od tortownicy - najlepiej, żeby było jednak teflonowe) wykładamy ciasto, rękami
rozciągamy na całą powierzchnię, smarujemy cienko przecierem pomidorowym (chętnie
rozmieszanym z pieprzem, papryka ostrą, oliwą), obkładamy:
kiełbasa, szynka, salami, boczek, gotowane mięso,
tuńczyk, krewetki, łosoś, anchovis, jaja na twardo (w plasterkach),
mozarella, cebula, papryka (ostra cienka ze słoika), pomidory w plastrach,
ananas, kukurydza albo groszek zielony, pieczarki
(podsmazone na oliwie z cebulą), czosnek (najlepiej pasta z tubki),
niektórzy dają szpinak czy curry. Jakoś kawioru czy majonezu nie spotkałem). Na górę - ser
tarty, oliwki, oregano i listki bazylii. Wkładamy do tylko co załączonego piekarnika (żeby
jeszcze trochę urosło w piekarniku zanim temperatura zetnie ciasto) nastawionego na 210°C -
na 20..30 minut (albo 10..15 minut od osiągnięcia 180°C). Nie ma co dźgać
patyczkiem - bo na pewno jest upieczone, a patyczek i tak się zamoczy od tego co leży na cieście.
Langos - węgierska pizza
Jest to ciepła i sycąca przekąska popularna na Węgrzech ale i na Słowacji (podobno przyniesiona przez Turków podczas okupacji). Można kupić zarówno podsmażone mrożone langosze jak i suchą mieszankę mąki z drożdżami do przygotowania ciasta (podobnie jak na haluszki czy na czeskie knedliki) - ale my zrobimy ciasto samodzielnie.Obieramy ze skóry (odkrajamy mały ząbek na potem) i gotujemy 2 ziemniaki (niektórzy zamiast nich używają 4 łyzki mąki ziemniaczanej albo gryczanej lub kukurydzianej).
Pół paczki drożdzy zaczyniamy w garnuszku z pół szklanki mleka letniego, łyżeczką cukru, łyżką mąki, odstawiamy w ciepłe miejsce.
Do miski rozgniatamy odcedzone ziemniaki, przesiewamy pół kilo mąki, dodajemy zaczyn drożdżowy, garnuszek przepłukujemy szklanką mleka (dodajemy go tyle, żeby ciasto było mniej luźne, niż na kluski kładzione) lub śmietany albo jogurtu, wlewamy łyżkę oliwy, sól, cukier. Ciasto zagniatamy pół kwadransa; miskę przykrywamy czystą ściereczką i zostawiamy w cieple ciasto do wyrośnięcia na godzinę.
Na płaskiej patelni (lepiej na dwu) rozgrzewamy tak na 2 palce frytury (można też oliwy - ale się przypala) - najlepiej wrzucić ząbek surowego ziemniaka i poczekać, aż zacznie pienić się. Jeżeli ciasto lepi się do rąk - dogniatamy trochę mąki; dzielimy na 6..8 części wielkości cebuli i przykrywamy ściereczką (można zostawić na kwadranbs, żeby jeszcze wyrosły). Po kolei każdą rozciągamy W RĘKACH (nigdy nie wałkujemy na stolnicy - bo trzeba będzie podsypać mąki, która przylepi się do langosa a potem odlepi we fryturze i spali na czarny proszek) na cienki placek wielkości deserowego talerzyka (zostawiając grubszy otok ciasta na brzegu) i wykładamy na gorącą oliwę. Smażymy na złoto parę minut z każdej strony (oliwa musi być gorąca - aby nie wsiąkała, ale nie możemy przypalić langoszy) placek wyrasta (jak pączek) i robią się na nim góry i doliny, wyciągamy na papierowy ręcznik aby odciekł nadmiar oliwy.
Od razu wykładamy na talerz, smarujemy pastą czosnkową (w tubce, do nabycia w każdym spożywczym na Słowacji czy Węgrzech) nożem lub pędzelkiem, posypujemy tartym żółtym serem (jak już wystygł i ser się nie topi - to na 15 sekund do mikrofali), do tego ketchup (majonez ani sos tatarski raczej nie pasują - to się je na ciepło ! ); w tym roku we Velkym Mederze posypywali też cebulą drobno pokrojoną oraz pokrojonym w kostkę surowym boczkiem wędzonym (ale tak kruchym, ze rozpływał się w ustach - w Polszcze zastąpliliśmy go gotowanym, żeby dało się gryźć).
Na basenach (i w knajpach) podają też langosze nadziewane ("plnene langose") - szynką, parówkami, pieczarkami. Jest też wersja na słodko (nie jadłem) - posypana cynamonem i cukrem, a nawet ze śmietaną.
Ege szege dre !
Seler naciowy
W teflonowym rondlu roztopić 2 łyżki masła i na to wsypać drobno pokrojony seler naciowy (zielone listki ze środka zostawić do dekoracji). Przykryć, posolić, dusić dobry kwadrans.Obrać dużą pomarańczę, wycisnąć sok do selera, dodać obrane i pokrajane w paski 2 gruszki (zimą biorę z kompotu - o ile są twarde), pół puszki zielonego groszku (odcedzonego), garść słonecznika łuskanego, pieprz, paprykę, białego wina (ale jak robię do np. jelenia, to leję czerwone!), przykryć, dusić dalej na małym ogniu dobry kwadrans.
Udekorować posiekanymi zielonymi liśćmi zostawionymi na początku. Podgrzać przed podaniem - do drobiu, dziczyzny, mięs...
Koszyczek cebulowy
Duże cebule (po jednej na porcję) obrać, odciąć jeden koniec, wyciąć środek (rdzeń) na wielkość posiadanych małych sosjerek, nakroić promieniście (jak tort) na 16..32 kawałki (nie do końca !!!).Cebule włożyć do mąki dnem do góry (aby weszła między warstwy), rozmąceonego mleka z jajem (ew. wodą), znowuż mąki. Włożyć do wrzącego (180..190 C) oleju na 2..3 minuty, obrócić na następne 2..3 minuty. Wyciągnąć na papierowy ręcznik (dnem do góry).
Do środka wstawić małą miseczkę ze sosem majonezowo - paprykowym (sól, pieprz, papryka, cayenne, czosnek, oregano, imbir).
Jest też wariant z "jednowarstwowym" panierunkiem (jajo + mąka + mleko + soda oczyszczona).
Pomidory nadziewane
Dość spore i twarde pomidory myjemy, ścinamy ostrym nożem "czapkę" z góry i ostrożnie wydrążamy łyżeczką miąższ zostawiając nietkniętą skórkę. Solimy wewnatrz i zostawiamy do ocieknięcia (bo puszczą wodę) dnem do góry na papierowym ręczniku.Ryż gotujemy standardowo we woreczku w osolonej wodzie na sypko (albo w maszynce do ryżu).
W misce mieszamy ugotowany ryż, posiekane filety anchovis, przeciśnięty czosnek, posiekaną pietruszkę. Zapiekamy na blasze w piekarniku: trzy kwadranse w 200 C.
Ketchup
Zaczynamy od pomidorów - wykrawamy gniazda nasienne (ale ich NIE WYRZUCAMY), kroimy drobno, na patelni roztapiamy masło (lub oliwę) i smażymy pomidory do odparowania, dodajemy te wykrojone środki (nasiona dodają aromatu i smaku), ew. suszone pomidory albo i koncentrat pomidorowy (ale gdy weźmiemy kupny a nie robiony - to automatycznie dodamy wszystkie E... i polepszacze, których chcielismy uniknąć), ocet winny (albo jabłkowy), ew. śliwki (zimą suszone, latem nawet świeże - lub morele), dusimy pod przykrywką dobry kwadrans.Rozmiksowujemy, dodajemy drobno pokrojoną cebulę duszoną na maśle, zioła (przede wszystkim bazylię, przeciśnięty czosnek (z umiarem - nie robimy sosu czosnkowego), wedle smaku tymianek, oregano, majeranek, pieprz, paprykę. Niektórzy dosładzają (zwłaszcza, jeżeli pomidory niezbyt dojrzały na Słońcu) brązowym cukrem lub miodem (ale właśnie tego cukru rutynowo walonego do kupnych przetworów chcemy uniknąć).
musztarda - co dodać
...smażoną cebulkę, kurkumę, przyprawy orientalne, kminek, kolendrę, zielony pieprz, paprykę wędzoną, czosnek, bazylia, pietruszka ( ! ), rozmaryn- oczywiście: NIE wszystko na raz !
Kiszona kapusta w głowach
Trzeba mieć odpowiednio duży "bunclok" z polewanej kamionki (niektórzy podobno robią w takim dużym garze do gotowania słoików z kompotami - bo zimą stoi bezużyteczny). Nie za duże główki kapust: białej, czerwonej, włoskiej obrać ze zewnętrznych liści. Do tego doszatkować ze trzy razy tyle białej kapusty, wymieszać ze solą NIEJODOWANĄ, kminkiem, roztłuczonymi w moździerzu ziarnkami ziela angielskiego i ew. pieprzu, liśćmi laurowymi (lepiej w całości niż pokruszone - bo potem wbijają się w podniebienie przy jedzeniu tej kapusty)m także kolendra czy gorczyca. Dno tego buncloka wyłożyć całymi liśćmi kapusty, na to ciasno główki w jednej warstwie, pomiędzy nimi mocno ubita poszatkowana kapusta do przykrycia, można też dodać jabłka albo i obrane marchewki. Możemy ułożyć tyle warstw tych główek, ile się w buncloku zmieści, ale MOCNO ubijamy. Przykrywamy (nam akurat do buncloka pasuje pokrywka z gara do kompotów - uchwytem na dół), na to obciążnik (u nas - do tego gara od kompotów wkładamy kilka głazów alejkowych z ogrodu). Kapusta puszcza sok - musi cały czas sięgać ponad przykrywkę (trzeba dolewać ew. zimnej solanki w proporcji 1 duża łyżka NIEJODOWANEJ soli na 1 l wody).Po kilku dniach długim i cienkim metalowym prętem nakłuwamy aż do dna (przekłuwając te kapusty, oczywiście).
Co najmniej jeszcze tydzień (to zależy czy stoi w cieple czy od razu w piwnicy - buncloka nie da "się znieść"), potem można zacząć wyjmować a to szatkowaną kapustę, a to którąś główkę - np. do gołąbków (nie trzeba jej parzyć, a gotowe gołąbki wystarczy krótko obsmażyć na patelni - choć można dusić albo zapiec). Można odwinąć zewnętrzne liście, a resztę włożyć z powrotem do kiszenia.
Tiramisu
Na początek dwie uwagi: primo, to co sprzedają w rozlicznych ciastkarniach pod nazwą 'tiramisu' ma się tak do oryginału, jak ser salami do węgierskiej kiełbasy z osła (Korwin-Mikke powiedziałby: jak 'krzesło' do 'krzesła elektrycznego'); secundo gdyby Włosi byli Ślązakami, to 'tiramisu' nazywałoby się makówki. Nie każdy musi się zgadzać z moim poglądem!Postawić na gazie większy garnek z wodą i dopasować do niego miskę (najlepiej nierdzewną) - to będzie łaźnia parowa.
Umyć 10 jajek, białka wybić do dużej miednicy do ubijania piany, żółtka do tej miski, dodać 20 dkg cukru zmielonego na puder, ubijać (najlepiej trzepaczką z kulkami na końcach) na parze tak ze kwadrans, dodając Amaretto według uznania (i gustów zaproszonych gości). Zdjąć z pary i dalej ubijać do ostudzenia - im gęstszy krem, tym lepiej.
Do kremu jajecznego dodać 0.5 kg Mascarpone i sztywną pianę ubitą z tych białek (dodać soli do ubijania).
Do pokrywki z prostokątnej kaseroli wsypać 5 łyżeczek suchej kawy Neski i zalać to kieliszkiem Malibu i kieliszkiem rumu, dokładnie wymieszać. Płynu nie będzie potrzebne wiele.
Potrzebne będą 2 paczki biszkoptów - na dno kaseroli nasmarować cienką warstwę kremu, na to warstwę biszkoptów maczanych w kawie, znowu krem... Na górze oczywiście krem, można posypać startą czekoladą gorzką (lub przypudrować kakao albo inną gotową cukrową posypką). Resztę kawy wypić, kaserolę przykryć i wstawić całość do zamrażarki na minimum 2 godziny.
Wyciągnąć na stół w tej kaseroli ustawionej np. na drewnianej desce. Nabierać nierdzewną łyżką cedzakową (lub podobnym) na talerzyki, resztę zdjąć ze stołu przynajmniej do lodówki. Można trzymać w zamrażarce (tylko po co? lepiej zjeść od razu!).
Zamiast zwykłych biszkoptów, braliśmy już słowackie opłatki kąpielowe, biszkopty bezowe (też słowackie - uwaga, bo nie nasiąkają i całość może łatwo "popłynąć"),... Można w ogóle masą przekładać takie medove platky, ale to już jesteśmy blisko tiramisu z cukierni.
Zimowa herbata
Ja wiem, ja wiem - wszystkim jest wiadomo, że nie pijam kawy ani herbaty!
Ale w szczególnych okolicznościach nawet JA leczę się herbatą. Zatem - w grubej
fajansowej filiżance zalać łyżeczkę herbaty Yunnan (czarnych fusów, żadnej
tam zielonej paczkowanej perfumowanej) tak do połowy świeżo zagotowaną wodą i przykryć
talerzykiem (lub przykryweczką), zostawić na 5 minut. W innej filiżance grubo
ukrojony plaster cytryny (lepiej - zielonej limety) zasypać łyżeczką cukru
(niekoniecznie trzcinowego - niektórzy zamiast cukru biorą syrop malinowy)
i powygniatać łyżeczką aż puści sok i w cytrynie nie zostanie już nic miąższu. Zalać na
palec wysoko rumem, przykryć sitkiem, zostawić.
Kiedy minie czas naciągania, zamieszać esencję (ten napar) tą łyżeczką i przelać
przez sitko do tej cytryny. Fusy herbaciane wyrzucić (Kwiatkowska podawała po uważaniu
herbatę "z pierwszego parzenia"), do gorącej jeszcze filiżanki po esencji przelać z
powrotem roztwór z cytryną i dopełnić wodą (lub/i rumem) do pełnego garnuszka. Podawać
od razu, pić póki ciepłe. Nie zawsze pomaga, ale rozgrzewa gwarantowanie.