logo PLURIXu > strona startowa PLURIX(od 26V1983) Jerzy Klaczak
Biura Rachunkowe(od 1992) św. Min.Fin. 3374/97
kancelaria Doradcy Podatkowego (ubezpieczenie, licencja nr 4983)
Pn..Pt: 8..16
tel: (32)203 64 95
tel: (501)950 390
VoIP: (32)790 43 12 (darmowe ze strony)
Wdrażamy Jednolity Plik Kontrolny

PLURIX Jesień w kuchni

   Słońce wschodzi później, zachodzi coraz szybciej, i chyba już nie grzeje na tyle, żeby wystawiać się półnago na plaży. Nie co tydzień w zapiątek pakujemy leżaki, ponton, lodówkę turystyczną do bagażnika... Nie ma co ukrywać - po prostu lato się skończyło i nastała jesień: jeszcze zrazu taka pogodna, ale już niedługo nadciągną szarugi, przenikliwy wiatr, kapuśniaczek (a potem po prostu ulewy).
  Jest już naprawdę jesień? Jeszcze 20 IX w poniedziałek był taki wymarzony dzień (to był ten Teatr): panie w szatni nie miały nic do roboty, nikt nie przyszedł w płaszczu... - ale wtedy po raz pierwszy tego lata ubrałem skarpetki i marynarkę, A od wtorku (rok jest przestępny, więc podobno ten pierwszy dzień jesieni przypada dzień później) już niestety na codzień skarpetki i marynara (jestem prawdziwym dzikusem, bo odczuwam obie te rzeczy jako gwałt na swojej naturze, zwłaszcza skarpetki. Dzięki Bogu, że jeszcze nie trzeba chodzić w pełnych butach - bo ja wciąż eksploatuję takie saboty udające pełne półbuty...). Są śliwki (to jest zawsze zwiastun początku jesieni), grzyby... I grzane wino już też rutynowo wieczorkami. Dziewczyny opowiadają, że nie tylko u mnie w domu grzeje piec CO... I pierwsze kasztany już pozbierane. Czas się brać (do Egiptu, oczywiście).
  Częściej (i chętniej) przesiadujemy w kuchni - jak Muminki, zapalamy lampę i gromadzimy się wokół stołu. Jest ciepło i przytulnie, a w salonie trochę sztywno i zimnooficjalnie. Oczywiście, nie wokół pustego stołu: oprócz grzanego wina (niektórzy piją herbatę z rumem) coś chciałoby się zjeść. No i oto trochę takich "rozgrzewających" ciało i duszę przepisów:

Sałatka z raków

Gotujemy na twardo sześć jajek (nakłuwamy, wodę solimy, gotujemy 6 minut od zawrzenia). Ogonki raków (kupowane np. w Makro) odsączamy z zalewy i kroimy drobno do salaterki. Myjemy 2 pęczki koperku i siekamy drobno do tejże salaterki, ja "zahaczam" nawet o łodygi (lub wyciągamy mrożony własnoręcznie w słoiczku w zamrażarce). Jaja zalewamy zimną wodą, po chwili wyciągamy po jednym, turlamy aby potłuc skorupkę, wsadzamy z powrotem do wody (aby korupka łatwo odeszła), znowuż wyciągamy, obieramy skorupę - i znowuż do wody. Kroimy w drobną kostkę - najlepiej krajaczem do jajek: najpierw na plasterki, potem obracamy pod kątem prostym i naciskając druty krajacza ścinamy nożem co chwila te wysuwające się słupki - do salaterki z rakami. Dodajemy mały słoik majonezu, doprawiamy pieprzem, mieszamy i zostawiamy w lodówce na godzinę aby się "przegryzło". Nie dodawać żadnej śmietany!

na górę strony

Szynka ze szparagami

Kupujemy kilka wysokich słoików szparagów w zalewie i ostroznie układamy po dwa-trzy na cienko nakrojonych plastrach szynki (lepsza jest prasowana niż kulka). Każdy plaster zawijamy (tak, aby oba końce szparagów wystawały) i układamy ciasno na półmisku. Zalewamy żelatyną, "podajemy" z chrzanem i majonezem.

na górę strony

Koszyczki ziemniaczane

Bo to się zwykle tak zaczyna: uwielbiam łazić po sklepach, a najbardziej śmieszą mnie pytania obsługi: "Czego Pan szuka?" Jak mawiał rozmówca Andrzeja Poniedzielskiego: "Jędruś, gdybym ja wiedział, na co ja czekam..." - to bym nie szukał, ale zamówił sobie przez internet.
Składane sitko do smażenia wypatrzyłem chyba w Tchibo (nasza strona nie jest na dotacjach rządowych, więc mogę swobodnie podawać nazwy firm i produktów ! ) - lubię do nich zaglądać (też śmieszne, jak na końcu kasjerka zawsze pyta, "jakiej kawy..." - przecież czarnej wody o smaku przypalenizny nie pijam W OGÓLE). Długo wisiało czekając na swoją kolej (nie było instrukcji co i jak), aż potrzebna była jakaś wystrzałowa nowinka na kolejną imprezę - sitko samo rzuciło się w oko. Wujaszek Góóóógieł niewiele pomógł, ale dał jakiś punkt startowy (dziękuję szacownym autorkom i autorom ! ), po raz pierwszy nie eksperymentowaliśmy od razu na gościach, ale zrobiliśmy próby wcześniej - i dobrze !
Ziemniaki (oczywiście surowe) myjemy, obieramy, płuczemy, trzemy na grubej tarce na wiórki, które namaczamy w misce z wodą na dobre pół godziny (bez tego będą się lepić do sitka, sprawdzone). Potem wyciągamy na papierowy ręcznik i dajemy odcieknąć.
Fryturę tradycyjnie podgrzewamy w rondlu jak na frytki (aż wrzucony wiórek zacznie buzować). Sitko podgrzewamy we fryturze, nakładamy nie za dużo wiórek ziemniaczanych i zamykamy go (bez użycia siły - to by znaczyło, że jest ich właśnie za dużo). Wkładamy do frytury (musi być CAŁE zanurzone - oprócz oczywiście rączki, a ona wystaje z rondla i przeszkadza że trudno bardziej; jak rondel jest za szeroki - to wpadnie do wrzącego tłuszczu, jak za wąski - to sitko po skosie wystaje z frytury). Czas smażenia trzeba wypraktykować: pierwsze koszyczki były albo spalone na węgiel - albo kleiły się do sitka. Dobrze usmażony koszyczek odchodzi sam (albo po LEKKIM podważeniu - one są kruche ! ), wyrzucamy go na papierowy ręcznik do odcieknięcia.
Gotowe koszyczki mogą (w zimnej piwnicy - w lodówce raczej nie, bo nasiąkną wilgocią) stać kilka dni; do środka wkładamy różne pasty wg uznania, np. z twarogu, gęstej śmietany, przecieru pomidorowego lub pasty paprykowej (albo awanturkę z twarogu i wędzonej ryby) [możemy też zainspirować się pastami opisanymi poniżej - tyle, że zamiast masła raczej majonez lub śmietana: żeby nie były twarde. Tamże też pomysły na dekorowanie gotowych napełnionych koszyczków]. To się je oczywiście na zimno ! raczej rękami nad talerzykiem niż nożem i widelcem.

na górę strony

Tort chlebowy

Poprzedniego dnia okrągły, świeży bochenek chleba (mały starcza na circa 16 kawałków) - kroimy w poziomie (najlepiej dłuuuugim, ostrym nożem - chętnie z piłką - na dużej desce lub stolnicy, wyjmując spod spodu już odkrojone plastry; chyba że mamy metalową obejmę ze szczelinami do krojenia biszkoptu) na centymetrowej grubości plastry. Niektóre przepisy proponują przyciąć chleb w pionie na walec (aby wszystkie plastry miały ten sam rozmiar), ale my zostawiamy elipsowaty kształt bochenka zachowując chrupiącą skórkę.
Farszy przygotowujemy tyle, ile mamy warstw plus jeden na obciągnięcie gotowego tortu na zewnątrz (po skórce) [nie robimy masy na majonezie ani śmietanie, lecz na maśle: gotowy tort nie "płynie" wtedy na stole, zwłaszcza podczas krojenia - skoro NIE nasączamy warstw]:
- kiełbasę mielimy z masłem - od wędliny zależy, czy trzeba doprawiać: pieprz, przecier paprykowy albo pomidorowy;
- jaja na twardo (ew. kroimy na plasterki i odkładamy część "pierścionków" z białek do dekoracji) mielimy z masłem, dodajemy musztardę, pieprz, koperek;
- serki topione możemy rozmieszac z masłem (ale my bierzemy bezpośrednio kremowe serki z opakowania);
- wątrobiankę (kupną - albo pasztetową) możemy doprawić wg smaku albo wziąć jak jest;
- bryndzę bierzemy na ogół bez doprawiania (na obłożenie CAŁEGO toru jest naszym zdaniem zbyt intensywna);
- pasta rybna (np. tuńczyk albo twaróg z sardynkami) nie za bardzo nam się komponuje z mięsno-nabiałowymi;
- twaróg mieszamy z gęstą kremówką, pastą paprykową, możemy zaostrzyć smak mieląc trochę rokpolu lub dodając zioła - to jest dobra masa na obłożenie gotowego tortu (bo się łatwo rozsmarowuje i dobrze czepia skórki chlebowej).
Zaczynając od "podłogi" układamy na desce kolejne krążki, smarujemy kolejną masą (tak na dobre pół centymetra grubo), przykrywamy następnym krążkiem... Górnego (ze skórką ! ) na razie nie smarujemy niczym, przykrywamy tort ściereczką, odwróconym talerzem, do lodówki na noc - na górę garnek lub słój z wodą.
Rano przekładamy tort na talerz na którym będzie serwowany (PŁASKI - albo drewnianą deskę okrągłą - bo nie da się na stole przekroić "podłogi" ! ), omaziamy boki i wierzch ostatnią masą; na boki przyklejamy tarty ser żółty (dlatego nie ma masy ze zółtego sera - a takie wiórki dookoła tortu wyglądają jak płatki migdałowe). Górę oczywiście dekorujemy (podobnie jak słodki tort - można nawet zrobić napisy jak na torcie czy obrazki jak na mazurku polskim): oliwki, czerwona papryka surowa lub konserwowa, kukuryda z puszki, drobno pokrajany szczypiorek (lub zielona cebulka), rzodkiewki, kwiatki zwinięte z cienkich plasterków salami, "pierścionki" z jaj na twardo napełnione kawiorem, anchovis z puszki, pasta łososiowa z tubki,...
Gotowy tort wstawiamy znowu do lodówki do popołudnia.
Do krojenia na stole potrzebujemy ostrego noża (chętnie z piłką), ale bez kubka z gorącą wodą. Niektórzy porcje na talerzykach polewają sosem (z butelki) albo majonezem

na górę strony

Solanka

W języku rosyjskim słowiańsko brzmiące nazwy zupełnie wodzą na manowce tego, kto nie uważał w szkole na lektoratach: kawior to jest dywan, zaś diwan to kanapa... Podobnie jest i w kuchni rosyjskiej: szczi to kapuśniak, ucha - zupa rybna, a rassolnik to zupa ogórkowa... dość! Do tematu! Solianka to zupa m.in. z kiszonymi ogórkami (nieznana w Polsce, bo nie ogórkowa, ale "z ogórkami"), oliwkami, kaparami... Solanka może być mięsna (bardzo szybko robi się ją z cienkich parówek), ale bardziej lubimy rybną:
W garnku na odrobinie oliwy przesmażamy pod przykryciem sporą cebulę posiekaną w piórka - do zeszklenia (niektórzy ją lekko przybrązowiają), dodajemy kilo filetów ryb (różnorodność polepsza smak, jak we francuskiej bouillabaisse: soli i morszczuka, jak kto trawi małże lub inne owoce morza, lub np. wytrybowanego rekina - ważne, zeby absolutnie bez ości) pokrajanych na kawałki wielkości 2 x 2 cm. Mieszamy, gdy ryba zmięknie, dodajemy spory słoiczek przecieru pomidorowego, przesmażamy kolejne 5 minut, zalewamy wrzącą wodą, dodajemy pokrojone w półplasterki ze 30 dkg kiszonych ogórków (oczywiście, że ze skórką i nasionami), 2..3 łyżki posiekanych kaparów (i trochę płynu ze słoika), kostkę bulionu rybnego (oczywiście, ten bulion rybny można też ugotować na resztkach ryb), przyprawy (rozmaryn, curry, bazylię lub tymianek, pieprz, liść laurowy; sól była w tej kostce bulionowej). Gotujemy 10..15 minut.
Na każdy talerz wkładamy kilka oliwek (raczej zielonych, oczywiście bez pestek), zieloną pietruszkę, plasterek cytryny (ze skórką, współcześnie oczywiście sparzoną). Nalewamy zupy (można podać na stół w kociołku do węgierskiej zupy gulaszowej lub naczyniu do fondue, z podgrzewaczem pod spodem) i z góry wlewamy spory kleks śmietany. Proporcja jest na 6..8 porcji.

na górę strony

hiszpańskie Gazpacho

Zimny, niegotowany chłodnik (więc niekoniecznie w sekcji "Jesień" - ale do "Grecji" zdecydowanie nie pasuje, bo to hiszpańska szpecialita z Andaluzji). Wszystkie warzywa bierzemy surowe, kiedyś kroiło się je drobniutko - dziś dzielimy na dwie grupy: pierwszą kroimy i będziemy rozdrabniać malakserem, drugą kroimy drobniutko i podajemy do gotowej zupy.
   Chyba nie mamy dwulitrowego malaksera, więc bierzemy garnek, do niego litr zimnej, przegotowanej wody (trafiają się też koncepcje żeby zamiast wody wziąć lekki bulion - to jest zupa NA ZIMNO, więc z tłuszczem będzie niestrawna, bo śmietana to już będzie przesada) i kroimy w grubszą kostkę: pęczek botwinki (liście, łodygi i bulwy - nie obieram, odkrawam tylko ogonki. Kiedy nie ma botwinki - surowy burak, ale już obrany ze skóry), 2..3 pomidory (ja NIE obieram ze skórki - i tak się drobno posieka, oraz NIE odrzucam pestek), dużą cebulę, zieloną paprykę, 2..3 ząbki czosnku, kilka kromek białego chleba (ze skórką, może być już czerstwy), wlewamy dobre pół szklanki oliwy, oszczędne ćwierć szklanki octu winnego (ew. sok z limonki), pół sloiczka koncentratu pomidorowego, ze 4 łyżeczki soli, ew. kolendrę czy kminek. Mieszamy, przelewamy partiami do malaksera i rozdrabniamy na jednolity krem (tak po pół minuty minimum), wlewamy do wazy. Wazę wstawiamy na 2 godziny do lodówki (lepiej przykrytą - żeby nie przesiąkały zapachy). Odradzam pomysł z zastąpieniem części wody kostkami lodu "dla szybkości" - to się musi PRZEGRYŹĆ ! ).
   Drobno kroimy i wystawiamy na stół w miseczkach do indywidualnego dekorowania zupy: ogórek (surowy, obrany ze skóry - ale ja daję małosolny, oczywiśce ze skórką), białą część pora (lub cebulę - może do zupy białą, a na stół czerwoną), żółtą paprykę (czerwona nie będzie się odróżniała kolorem w zupie), mogą być znowuż pomidory, oliwki, zielona pietruszka, zielone liście selera lub bazylia, rzodkiewka malutkie grzanki lub okruchy białego chleba, często orzechy, bywają też jajka czy szynka, sól już raczej nie (prędzej cukier), może świeżo mielony gruby pieprz, ew. pasta paprykowa dla ekstremistów.
   Wyciągniętą z lodówki zupę ubijamy trzepaczką (lub mikserem) do spienienia i podajemy.

na górę strony

Krem pomidorowy

W garnku (teflonowy lub z grubym dnem) roztapiamy na małym ogniu orzeszek masła. Na to wkładamy drobniutko posiekaną niemałą cebulę, i pod przykryciem powolutku dusimy do zeżółcenia. Teraz dodajemy słoik koncentratu pomidorowego, przykrywamy i dusimy dalej - mieszając. Tą zasmażkę cebulową powoli rozprowadzamy litrem wody (wraz z winem i bazylią, najlepiej świeżą z doniczki), chwilę jeszcze gotujemy. Na wydaniu do talerza dodajemy kleks śmietany.

na górę strony

Łosoś

Przepis jest zaczerpnięty z jakiejś audycji telewizyjnej, ale pierwsza poczęstowała mnie tym Malta. Dobre na szybkie danie na niespodziewaną kolację przy świecach (zwłaszcza w piątek). Nastawiamy rondel z wodą na makaron. W teflonowym rondelku roztapiamy łyżkę masła i dodajemy średnią cebulę pokrojoną w drobną kosteczkę. Pod przykryciem musimy zeszklić a nie zrumienić (i tak okaże się, że jest już żółta - taka ma własnie być). Solimy wodę, wrzucamy makaron - raczej szerokie wstążki. Do cebuli dolewamy pół butelki śmietany i dalej dusimy pod przykryciem. Ćwierć kilo surowego łososia drobniutko kroimy (wyciągając ości!), wrzucamy do cebuli i dusimy jeszcze mieszając aż sos zgęstnieje, przyprawiamy pieprzem (sól jest w łososiu). Odcedzamy makaron kiedy jest jeszcze al dente, porcjujemy na talerze, polewamy sosem - i natychmiast zasiadamy. Do tego oczywiście schłodzone białe wino, może być sałatka z raków. To jest proporcja na dwie osoby.
   Jest inna wersja tej samej potrawy (robiła to częstokroć Padma): w budce na targowisku kupuje się torebkę proszku do takiego właśnie łososia, miesza butelkę śmietany z onym proszkiem, zalewa tym surowego łososia w kawałku położonego w szklanej kaseroli, przykrywa - i wstawia do piekarnika.

na górę strony

Kapusta włoska nadziewana łososiem

Tą potrawę odgapiliśmy z filmu "Niebo w gębie" (o kucharce francuskiego prezydenta): to własnie było jej pierwsze danie kiedy facet w czerni wyrwał ją z sielskiej wioski wprost do Wersalu. Niestety, nie pamiętamy szczegółów (ileż w tym filmie padło jeszcze wspaniałych przepisów - w kinach był w grudniu 2012), więc musieliśmy improwizować
W misce przygotowujemy marynatę: sok z cytryny (od tego zaczynamy - aby wyrzucić widelcem pestki), oliwa (albo też bulion) dodatkowo ew. olej sezamowy, sproszkowany imbir (albo sos imbirowy), czosnek (rozgnieciony - ale lepsza jest pasta czosnkowa z tubki), drobno posiekana cebulka (albo szczypiorek), miód (koniecznie ! ), sól, pieprz.
Surowego łososia (mogą być dzwonka - ale wygodniejsze są duże płaty, cały niepatroszony łosoś jest zresztą tańszy) myjemy, kładziemy na płaskiej desce i ostrym nożem ścinamy w poziomie cienkie płatki (tak ćwierć centymetra, NIE mają to być opłatki prześwitujące na przestrzał). Ile się da ości wyciągamy wcześniej, a pozostałe usuwamy w miarę jak pojawiają się pod nożem. Płaty wrzucamy do marynaty, na końcu przemieszujemy ręką (aby rozprowadzić ją równomiernie) i wstawiamy do lodówki na całą noc.
Rano zaczynamy od przygotowania największego sitka metalowego (typowy durszlak będzie za mały, pomocne mogą być wkładki do gotowania na parze - ale nie są półkuliste) i dopasowanego garnka (nasza wkładka wchodzi w całości do garnka do gotowania weków i wyciągamy ją umyślnie doczepionymi drutami) - możemy gotować na parze albo mieć sitko zanurzone w całości we wodzie. Sitko wykładamy od środka muślinem (tak było we filmie - ona pobiegła z Pałacu do domu, bo "logistyka" nie miała muślinu) albo gazą (a nam zapodziała się apteczka i przycięliśmy - firankę).
Dalej postępujemy, jak na gołąbki: nie za dużą (to zależy od wielkości posiadanego sitka) włoską kapustę obgotowujemy (w całości) w osolonej wrzącej wodzie kilka minut (jak za długo - liście będą się rwać, za krótko - połamią się przy wyluzowywaniu z główki). Wodę przelewamy do tego "docelowego" garnka z sitkiem. Wycinamy z kapusty głąb, ostrożnie luzujemy liść za liściem (to się fajnie robi pod wodą bieżącą), odcinamy z liścia grube nerwy (koniecznie ! potem psują smak ! ). Sito wykładamy pierwszą warstwą liści, na to układamy wyciągnięte z marynaty płaty łososia (nie muszą być "na zakładkę", mogą być szpary), przykrywamy liśćmi (też nie na zakładkę), łosoś... Łosoś i tak "napuchnie", a kapusta sklęśnie i nie będzie jej specjalnie czuć. Na górze oczywiście kapusta (miejsca jest coraz mniej - ale i liście robią się coraz mniejsze), zawijamy muślin - i sitko do garnka na dobre pół godziny.
Sos może być beszamelowo-cytrynowy (mąkę na sucho lekko zbrązowiamy w rondelku teflonowym, dodajemy masła, rozprażamy, rozprowadzamy bulionem, zaciągamy śmietaną z rozbełtanym żółtkiem, dusimy bez zagotowania, doprawiamy sokiem z cytryny, solą, otartą skórką z cytryny, cukrem pudrem) ale nam bardziej pasuje ten (opisany powyżej): W teflonowym rondelku roztapiamy łyżkę masła i dodajemy średnią cebulę pokrojoną w drobną kosteczkę. Pod przykryciem musimy zeszklić a nie zrumienić (i tak okaże się, że jest już żółta - taka ma własnie być). Do cebuli dolewamy pół butelki śmietany i dalej dusimy pod przykryciem jeszcze mieszając aż sos zgęstnieje, przyprawiamy pieprzem grubo mielonym.
Wyciągamy sitko, odpakowujemy muślin, odwracamy dnem do góry nad półmiskiem, wyciągamy kapustę (jest dość "zwarta"). Jeżeli po przekrojeniu okaże się, że łosoś jest miejscami surowy - wsadzamy szybciutko do kuchenki mikrofalowej (na 10 minut albo ile trzeba). Porcje na talerzach polewamy sosem.

na górę strony

Pstrąg

Pstrągi kupujemy najczęściej patroszone - więc tylko myjemy, usuwamy skrzela i oczy (można obciąć całą głowę jak się kto brzydzi - ale nie wygląda wtedy tak elegancko, smaku zaś to nie zmieni), skrobiemy z łusek i odcinamy (np. sekatorem do drobiu - albo i nożycami do blachy) płetwy. Myjemy ponownie, obsuszamy ręcznikiem w rolce, nacieramy w środku i po wierzchu marynatą: sól, pieprz, sok z cytryny, oliwa, tymianek, przeciśnięty ząbek czosnku. Do lodówki na noc.
Nazajutrz myjemy, obieramy i myjemy ziemniaki, obsypujemy solą ew. kminkiem (nie wszystkim komponuje się on z rybą). Piekarnik nagrzewamy do 180 C, wkładamy na blasze ziemniaki (zostawiając we środku miejsce na ryby).
Przygotowujemy nadzienie: masło rozcieramy z posiekanym koperkiem, mogą być migdały w plastrach. Pstrągi układamy na kawałkach folii aluminiowej (natłuszczonej oliwą), do środka wkładamy nadzienie. Możemy obłożyć warzywami (marchew, pietrucha, por, papryka, także pieczarki a nawet jabłka czy ananas) pokrojonymi w słupki i wymieszanymi z oliwą ew. chrzanem; nie zawadzi kapka białego wina. Wzdłuż ryb układamy gałązki rozmarynu z doniczki (czosnek i pieprz były w marynacie), możemy owinąć plasterkami cienkiego boczku. Folię szczelnie zwijamy i dokładamy do piekarnika pomiędzy ziemniaki - na pół godziny.
Inna wersja - nadziewamy ugotowaną kaszą gryczaną i serem feta (wtedy nie solimy ryb tak mocno).
Zamiast w piekarniku - można na szybko upiec na patelni grillowej (oczywiście - bez folii, a zamiast ziemniaków = frytki) po 3..4 minuty z każdej strony (a potem zdjąć z ognia i przykryć na 2 minuty przed podaniem - żeby "doszły").
Podając dodajemy cytrynę pokrajaną w ósemki (albo - przypieczoną na suchej patelni), do tego sos: plastry cebuli, sól, biały pieprz, czosnek - dusimy 2 minuty; może być stopione masło ew. z cebulą a nawet grzybami uduszone ze śmietaną i musztardą.

na górę strony

Prażonki

Prawdziwe prażonki robią w jedynym regionie na świecie - na Jurze Częstochowsko- Wieluńskiej, w okolicach Zawiercia (bo w tamtejszej odlewni żeliwa Ernst Erbe, oprócz łączników do armatury wodnej - trójników, kolanek, nypli itp. deficytowego towaru okresu późnego socjalizmu - lali prawdziwe garnki: na niskich nóżkach, z pokrywą zakręcaną śrubą, żeliwne a nie emaliowane. Każda delegacja oficjeli miała w programie wizytę "u Erbego" i wyjeżdżała zaopatrzona w garnki, z którymi w centralnej Polsce wyczyniali przeróżne brewerie: kiedy pierwszy raz siedziałem przy prażonkach (w Zawierciu) i ośmieliłem się zasugerować jakieś uwagi do przepisu, zapadło kłopotliwe milczenie, a potem teść kwaśno zauważył: Tak, niektórzy dodają nawet śledzia. Więcej o moim wyskoku nie rozmawialiśmy, ale teraz już wiem, że to, co w Polsce robią w emaliowanych garnkach na półmetrowych nogach, to są tzw. pieczonki. Z prawdziwymi prażonkami ma to tyle wspólnego, co np. plow i pilaw (analogia nie jest moja => Lemnis / Vitry).
Dawniej - kiedy nikt nie znał jeszcze w Polsce słowa grill - w Zawierciu w sobotę nie sposób było stanąć tak, aby NIE widzieć dymu z ogniska i nie czuć charakterystycznego zapachu pływających w tłuszczu ziemniaków. Prażyli wszyscy - starzy i młodzi, nad wodą i między blokami, prawdziwi zapaleńcy (jak mój pierwszy teść) - nawet zimą na śniegu (a my kiedyś - w zagłębieniu wydmy na bałtyckiej plaży). Potem nastał taki okres interregnum - koło południa nad wodą starzy szli szukać gałęzi na ognisko (a niewiasty w tym czasie siadały do obierania ziemniaków); młodzi w tym czasie pompką z pontonu już dmuchali we węgiel drzewny. Teraz nikt już nie wyłamuje się z grilomanii: stworzyliśmy w końcu, według obietnic Wałęsy, drugą Turcję. Toteż nie namawiamy do poszukiwania garnka i wygłupiania się przed sąsiadami - nie, pokażemy, jak zrobić prażonki w domu, w kuchence mikrofalowej.
Ma to jeszcze jeden plus - "rasowe" prażonki dzieliły się na dwa etapy (pomijam przygotowanie garnka i rozpalenie ogniska): w pierwszym "starszyzna" zgrupowana wokół ogniska wciągała nosem zapachy i prześcigała się w wychwalaniu: jak to wspaniale pachną, jak ładnie się przypiekają, jakie to będą rumiane pączusie (z tych ziemniaków, znaczy się). W miarę kolejnych kolejek zachwyty stawały się coraz większe - i wreszcie przychodził moment otwarcia garnka... Następowała chwila martwej ciszy, a potem kilka osób zaczynało mówić równocześnie: że tym razem to co prawda..., ale za to w zeszły piątek, kiedy prażyliśmy na działce u wujka, to dopiero były rumiane pączusie, itd.itd. Dalszy ciąg konwersacji przebiegał jak w fazie pierwszej, tyle, że nie o tych, ale o jakichś innych (przeszłych lub planowanych) prażonkach.
Problem polega na tym, żeby dopasować ilość tłuszczu w garnku i siłę ognia - przy wietrznej pogodzie wymaga to nie lada rutyny. Jeżeli tłuszczu jest za mało - ziemniaki palą się na węgiel. Jeżeli za dużo - smażą, a nie pieką, a całość jest niezjadliwa. Jak na dnie ogień jest w sam raz, to u góry są niedopieczone. Moim wkładem był pomysł obracania garnka - co kwadrans, w rękawicach roboczych, do góry dnem (na kiju), aż słychać było ściekający na pokrywę od wewnątrz tłuszcz. Zapewniało to w miarę równomierny rozkład wewnątrz garnka. Nie cierpiałem bowiem nadmiernej ilości tłuszczu, i np. nigdy nie kładłem na wierzch garnka smalcu, a i ścianki wykładłem boczkiem a nie słoniną, i to oszczędnie.
W końcu - do przepisu. Jeszcze tylko jedno zdanie - w Zawierciu także zdarzało się przygotowywać prażonki w brytfance na gazie. Zatem mikrofalówka nie jest jakąś specjalną profanacją.
Trzy do czterech kilo ziemniaków myjemy i obieramy, myjemy ponownie i kroimy w plasterki grubości pół do ćwierć centymetra (cieńsze, niż do garnka).
Ze cztery kiełbasy śląskie obieramy ze skóry i kroimy w plasterki niezbyt cienkie. Kiełbasa nie powinna być zbyt chuda, bo nie dodajemy żadnej słoniny (ani nawet do wyłożenia kaseroli!).
Kroimy w plasterki ze cztery duże cebule.
W szklanej kaseroli układamy warstwę ziemniaków, posypujemy solą, na to warstwę cebuli, na to warstwę kiełbasy, posypujemy pieprzem (pieprzu nigdy nie jest za dużo), znowuż ziemniaki... Kiedy warstwy zaczynają wystawać górą z naczynia, układamy rant z postawionych pionowo plasterków ziemniaka i kontunuujemy budowę. Na górze ziemniaki, nakrywamy pokrywką (kaserola nie domyka się - to nic, ziemniaki "siądą"), ściskamy ile się da i wstawiamy do mikrofalówki 50..60 minut na całej mocy (to zależy od wielkości kaseroli i cienkości plasterków ziemniaka). Odparowuje potworna ilość wody, potem pokrywka "siada", na koniec widać, że ziemniaki nie są już surowe, ale rozpadające się, a na górze są zrumienione przypieczonki.
To jest porcja na cztery dorosłe osoby, do tego surówka z pomidorów, ogórków kiszonych, cebuli i czosnku, oraz żurek do popijania i kefir na koniec. Mocniejsze napoje - wedle indywidualnego zapotrzebowania!

na górę strony

Lasagne z bakłażanów ze szpinakiem

   Mówimy na to "mafia", bo przepis podał w Rzeczpospolitej Piotr Bikont na podstawie "The mafia cookbook" (Simon & Schuster) Joego "Dogsa" Lanuzziego, kucharza szefów nowojorskiej mafii. Akurat w tym przepisie nie ma dużo oliwy, masła i śmietany na raz (choć poziom cholesterolu nadgania mascarpone, którego używamy zamiast ricotty), więc nie jest tak tłuste jak grecka moussaka czy oryginalne włoskie lasagne. Poniższy przepis jest zaadaptowany na nasze możliwości: bazylia głównie suszona, pomidory z przetłoku. Jak smakuje oryginał - proszę pytać p. Bikonta!
   Do teflonowego rondla wstawiamy dwie półkilowe tafle zamrożonego szpinaku, aby rozmarzł nie gubiąc wody.
Kupujemy tak ze 4 bakłażany (po jednym na każdą warstwę), obieramy, kroimy na centymetrowe plastry, przesypujemy solą, zostawiamy na pół godziny na sicie.
Rondel ze szpinakiem wstawiamy na gaz, przykrywamy, mieszamy co jakiś czas.
W innym teflonowym rondelku na odrobinie oliwy smażymy pod przykryciem czerwoną paprykę pokrojoną w paski, cebulę posiekaną w piórka, ząbek czosnku rozgnieciony - do zeszklenia. Dodajemy 2 słoiczki przecieru pomidorowego, przesmażamy mieszając. Zalewamy dobrym pół litrem wody i wrzucamy kostkę bulionu warzywnego, dodajemy z pół torebki bazylii (i pokrojone wszystkie listki z zielonej bazylii na oknie), pieprz, ew. sól (była w kostce bulionowej!). Co jakiś czas mieszamy.
Na trzecim już palniku stawiamy suchą, teflonową patelnię i układamy po kolei (pojedynczymi warstwami) bakłażany. Z góry posypujemy suszonym tymiankiem, gdy się lekko zrumienią, przewracamy na drugą stronę i obsmażamy do lekkiego zrumienienia (teraz to idzie już szybko). Gotowe zrzucamy z patelni na przykrywę od dużej, szklanej kaseroli.
W tym czasie zestawiamy szpinak z ognia i dodajemy pół kilo sera mascarpone (w oryginale jest kilogram sera ricotta), mieszamy (my wyciągamy wcześniej mascarpone z zamrażarki - wytrzymuje znakomicie mrożenie - więc szpinak się tym samym ochładza. Wbijamy umyte jajo (i ew. kilka pozostałych białek z lodówki), sól, pieprz, resztę bazylii z torebki, mieszamy na rzadką, marmurkowozieloną masę (dzieci z kuchni wypraszamy przed wyciągnięciem szpinaku z zamrażarki).
W tej szklanej kaseroli na dnie rozsmarowujemy cienką warstwę sosu pomidorowego, przykrywamy ją płytkami surowego lasagne (w okrągłej kaseroli łamiemy makaron aby nie zachodził na siebie), na to warstwa szpinaku, bakłażany (też "jednowarstwowo"). Bakłażany znowuż smarujemy sosem pomidorowym etc.etc: w naszej kaseroli wchodzą 4 pełne warstwy (pomidorowy-lasagne-bakłażany-szpinak) + lasagne + szpinak; na to plasterki pokrojonych w takim dużym krajaczu jak do jajek (mozarellaschneider) dwu gałek sera mozarella (prawdziwego, z zalewy, żadnego tam suszonego!!!) i reszta sosu pomidorowego (i szpinak i pomidorowy dzielimy zatem na pięć części). Kaserolę przykrywamy pokrywką, i w piekarniku godzinę na 210°C.
Wychodzi spokojnie na sześć porcji z dokładkami, na zapytania kręcimy, że to z avokado albo aloesu - o szpinaku mówimy dopiero, jak zjedzą (w dzieciństwie wymiotowałem na widok bądź zapach szpinaku ze sadzonym jajkiem, tym zaś zajadamy się tak raz na miesiąc). Można odgrzewać w mikrofalówce, ale pod przykryciem, najlepiej termoobieg + mikrofale, i koniecznie skropić górę - żeby się nie skarmelizowała ta mozarella.

na górę strony

Bakłażan faszerowany

Piekarnik nagrzewamy do 180°C. 2 Bakłażany po umyciu bezwzględnie OBRAĆ, odciąć koniec z łodygą, przekroić wzdłuż na pół. Naciąć nożykiem owalną miseczkę (scianki ok. 1 cm) i wybrać łyżeczką miąższ ze środka (uważnie, aby nie pokancerować ścianek). Powstałe łódki oprószyć solidnie solą z obu stron i odstawić na pół godziny (aby nie były gorzkie).
W teflonowym rondlu rozgrzewamy oliwę, dodajemy posiekaną sporą cebulę i dusimy pod przykryciem. Dosypujemy pół szklanki ryżu (surowego, z rozkrojonego woreczka) i przesmażamy kilka minut; dolewamy półtora szklanki wrzącej wody, sól (lub kupioną na Słowacji gotową przyprawę do ryżu) i gotujemy na słabiutkim ogniu przez dobry kwadrans (bez mieszania), potem przykrywamy rondel i na płytce azbestowej wypiekamy jeszcze kwadrans (kiedyś zostawiało się go na pół dnia w kocyku, ale tak jest szybiej, co nie znaczy - lepiej).
Na teflonowej patelni rozgrzewamy oliwę i dusimy jedną cebulę, dodajemy cwierć kilo mielonego mięsa, przesmażamy mieszając do utraty czerwonego koloru.
Z bakłażanów wycieramy papierowym ręcznikiem powstałe krople, nacieramy cytryną i układamy na blasze wysmarowanej oliwą - na 10 minut do piekarnika (po wyjęciu nastawiamy na 200°C).
Miąższ bakłażanów skrapiamy cytryną i siekamy. Na innej patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy kilka minut ten miąższ wraz z przeciśniętym ząbkiem czosnku do lekkiego zrumienienia. Dodajemy ryż, mięso, posiekaną zieloną pietruszkę, mieszamy. Ewentualnie doprawiamy farsz do smaku (pieprz, rzadko sól - najlepiej jednak zaakceptować smak jaki wychodzi, ew. oregano czy siekane oliwki). Farsz nakładamy do połówek bakłażanów, posypujemy z wierzchu tartą bułką, żółtym serem (tartym lub w plastrach), ew. skrapiamy oliwą. Zapiekamy w 200°C przez kwadrans. Podawać natychmiast (po jednej połówce na osobę), najlepiej z duszonymi grzybami, ew. posypać dodatkowo zieloną pietruszką.

na górę strony

Kapusta po transsylwańsku

Pierwszy raz wypatrzyła ją moja matka w zachodnioniemieckim kobiecym miesięczniku "Brigitte" lata temu (podający przepis pan pisał, że robiła mu to jego dziewczyna nosząca imię Czypra - stąd ksywa) i w okresie tamtejszej socrealistycznej mizerii kulinarnej często gościła na stole przy różnych okazjach. Potem była długa przerwa (przyszła moda na pizzę i kurczaka w curry) - i kiedy czytałem przepis na kapustę po transylwańsku w małej "Kuchni węgierskiej" (seria Kuchnia różnych narodów, KAW 1973, Maria Iwaszkiewicz oczywiście) doznałem le sentiment du deja vue: czypra, oczywiście. Tak weszła do mojej kuchni.
1.5 kg kiszonej kapusty odcisnąć, pokroić i gotować z kośćmi od mięsa oraz skórą ze słoniny, kilkoma ziarnami jałowca. Można też zamiast tego kupić czasami 2 (lepiej 3) słoiki kapusty kiszonej blanszowanej (z pieczarkami).
Udusić pod przykryciem ze 2 cebule pokrojone w plasterki, rozgnieciony ząbek czosnku i kilo mięsa (cielęcina, wieprzowina, można zmieszać z kiełbasą i boczkiem wędzonym) pokrojone w kostkę.
Ugotować ze 4 torebki ryżu.
W szklanej kaseroli układać warstwami: kapustę, posypać papryką, ragout cielęce, posypać czosnkiem sproszkowanym, ryż, posypać pieprzem, znów kapustę,... na górze oczywiście kapusta. Zalać półlitrową butelką śmietany (czasami rozbełtujemy ją ze słoikiem przecieru pomidorowego), przykryć kaserolę i wstawić do piekarnika na 45 minut (może być mikrofalówka - 35 minut + termoobieg).
Jest taka wersja: bigos przekładać przesmażonym mielonym mięsem no i ryżem - nie próbowaliśmy, ale brzmi nieźle.

na górę strony

Pieróg z kaszy gryczanej

Obrać i ugotować pół kilo ziemniaków, ostudzić, przecisnąć przez praskę.
Ugotować szklankę mleka, wsypać szklankę kaszy gryczanej, chwilę jeszcze pogotować, dodać ziemniaki i pół kilo twarogu, stopioną łyżkę masła, jedno jajo, sól, pieprz, dokładnie wyrobić.
Można zawinąć w nasmarowany tłuszczem papier pergaminowy i zapiec pół godziny w nagrzanym piekarniku, albo zapiec w przykrytym garnku na piecu.
Podawać z kefirem, kwaszoną kapustą, ketchupem.

na górę strony

Kurczak faszerowany

Kurczaka trzeba wyfiletowac z kości, aż zostanie tylko truchło z samej skóry i mięsa. Zaszywamy je nicią i napełniamy nadzieniem, zaszywając do końca. Wstawiamy do piekarnika.
Najlepszy jest na ciepło, ale można na zimno kroić w plastry do chleba jak wędlinę.

na górę strony

Kasza gryczana

Kaszę gryczaną najlepiej gotować w torebkach - przynajmniej jeżeli chodzi o czas gotowania. Ale zagotowujemy na nią wodę nie ze solą, ale z kostką bulionową (najlepiej grzybową) i (wyciągniętymi ze zamrażarki) końcówkami łodyg po zielonym koperku oraz łyżeczką oliwy. Można dodać podsmażoną cebulę, ew. z boczkiem.

na górę strony

Miseczki ziemniaczane

Dość duże ziemniaki myjemy, zalewamy wrzątkiem i gotujemy w łupinach (ok. 25 minut), wyjmujemy z wody i studzimy.
Przekrajamy w poziomie na pół, ostroznie wydrążamy łyżeczką każdą połówkę pozostawiając wewnątrz tak z pół centymetra ziemniaka na skórce. Ustawiamy otrzymane miseczki na blasze do pieczenia, do każdej wbijamy jajo, na wierzch ścieramy na tarce żółtego sera, posypujemy tartą bułką, solą, pieprzem, ozdabiamy kilkoma wiórkami masła. Możemy dodać plastry marynowanej gruszki.
Piekarnik nagrzewamy do 200 C i wstawiamy blachę na godzinę. Podajemy od razu po zapieczeniu jako dodatek do mięsa lub nawet samodzielne danie.

na górę strony

Korona ze schabu

Pierwszy raz ten przepis wypatrzyłem w jakiejś książce kucharskiej jeszcze w ubiegłym wieku (tj. XX) - gdzieś powinny jeszcze być zdjęcia (analogowe). Nie potrafię znaleźć ani tych zdjęć, ani tej książki. Wyszło wtedy idealnie - mięso zwinęło się w okrągły obwarzanek. Tym razem nie wyszło tak dobrze.
Jak najdłuższy schab z kością (a lepsza jest jagnięcina) myjemy i nacieramy oliwą, przetłoczonym czosnkiem, rozmarynem. Zostawiamy na noc w lodówce.
Rano kładziemy schab na wklęsłej blasze do pieczenia i ostroznie dość głęboko odcinamy wystające w górę kawałki żeber od mięsa (tak, aby można było mięso zwinąć w okrągłą "koronę"). Pomagamy sobie obwijając cały "obwarzanek" sznurkiem wędliniarskim i ściągająć go stopniowo. Teraz kości obwijamy kawałkami folii alumniowej (aby się nie spiekły - a po upieczeniu dodają koronie blasku). Wkłuwamy do mięsa termometr i wsadzamy do piekarnika: 180..200 C na godzinę (temperatura wewnątrz mięsa musi podnieść się do 70 C).
Przekładamy na półmisek (sznurek wyrzucamy, staniol zostawiamy), kroimy na stole na porcje - każda z jedną "pałką" z korony.

na górę strony

Kaczka po polsku (z jabłkami)

Kaczkę (moze być mrożona - rozmrażamy przez noc w lodówce) opłukujemy zewnątrz i wewnatrz (ja jeszcze wycinam kuper), osuszamy, rozgniatamy palcami tłuste partie, nacieramy solą, pieprzem i majerankiem (możemy skropić sokiem z cytryny), odstawiamy na 2 dni do lodówki.
Ze 2 jabłka (reneta, antonówka) obieramy ze skóry, kroimy na ćwiartki, wykrawamy gniazda nasienne, obtaczamy w majeranku i wkładamy do środka kaczki (nie zaszywam, lekko spinam wykałaczką).
Na piecu roztapiamy w brytfannie tłuszcz (smalec abo wytopiony ze smażonej gęsi), obsmażamy w nim kaczkę ze wszystkich stron.
2 łyżki miodu (bo scukrzony, oczywiście) rozprowadzamy rumem, połową smarujemy kaczkę, przykrywamy (nie dodajemy żadnej cebuli, bo się przypali; ani wątróbki z kaczki - bo zmętnieje sos; możemy dodać szyję ew. serce) i wstawiamy do piekarnika (170..190 C) na 2 godziny. Po trzech kwadransach obracamy kaczkę na drugą stronę i nakłuwamy tłuste miejsca (aby wytopił się tłuszcz). Smarujemy znowuż z góry resztą miodu, przykrywamy i pieczemy dalej.
Do tego najlepiej pieczone kartofle (skoro mamy rozgrzany piekarnik): w miarę równej wielkości ziemniaki myjemy i obieramy, myjemy i obsuszamy, obtaczamy w soli i ziołach, kładziemy każdy na kwadracie folii aluminiowej (możemy położyć wiórek masła), zawijamy i tak na pół godziny przed końcem pieczenia układamy w piekarniku obok brytfanki z kaczką.
Po dwu godzinach jest na pewno upieczona - ale możemy dla kontroli nakłuć widelcem (wypływający sok powinien być klarowny). Kaczkę przekładamy na podgrzany półmisek (albo pokrywę z brytfanny), sekatorem kroimy na pół, potem na porcje (można zrobić 4 albo i 6 porcji, raczej nie więcej). Sos z brytfanny zlewamy do sosjerki, ziemniaki układamy górką na misce. Do tego najczęściej czerwona kapusta i czerwone (ciężkie) wino.

na górę strony

Pierś z kaczki w kapuście

Sprawione piersi kaczki kupuje się np. w Makro mrożone, pakowane po dwie. Trzeba je rozmrozić, natrzeć ziołami (gotowa mieszanka staroczeska do kaczki lub majeranek, jałowiec, może być kminek), zostawić poleżeć w lodówce.
Kiszoną kapustę (ja biorę słoik blanszowanej, więc nie muszę jej kroić ani gotować) rozkładamy warstwą na dnie szklanej kaseroli, na to układamy piersi, przykrywamy kapustą. Kaserolę nakrywamy przykrywką i w piekarniku w temperaturze 180..200 °C pieczemy z godzinę. Na talerze nakładamy kapusty nasączoną wytopionym z mięsa sosem, na górę kaczkę. Do tego oczywiście żurawina, chętnie placki ziemniaczane (tłuszcz cały wtapia się w kapustę i sosu właściwie nie ma, więc zapominamy o kluskach), a jarzyną jest właśnie przedmiotowa kapusta (nabiera smaku bigosowego). Wino ciężkie, może być gorzałeczka!

na górę strony

Foie gras

Nie tylko w lepszych delikatesach, ale i w Makro możemy okazjonalnie kupić foie gras entier - mrożoną stluszczoną wątróbkę gęsią w całości (taki kawałek waży pół kilo i ma kolor cielistoszary, w ogóle nie zbliżony do koloru wątróbki tradycyjnej). Niektórzy robią z tego ten pasztet sztrasburski - ale smaczniejsza jest smażona, a (gotowy) pasztet możemy kupić w puszce albo słoju w lepszych delikatesach. Jest to najdroższa potrawa kuchni francuskiej (choć wywodzi się z Egiptu IV dynastii, a w starożytnym Rzymie gęsi tuczono figami a nie ziarnem), ale także... węgierskiej (Libamáj Sülve - smażymy całą wątróbkę namoczoną godzinę w mleku, na gęsim smalcu z plastrami cebuli i po zrumienieniu kroimy w plastry - tymianek, szałwia lub gałka muszkatołowa, bazylia; bo Libamajpastetom to znowuż węgierski pasztet sztrasburski - marynujemy wątróbkę w porto 1:1 z armaniakiem, wtłaczamy bez pęcherzyków powietrza do małej ceramicznej formy, przykrywamy i pieczemy w piekarniku w kąpieli wodnej trzy kwadranse w 150°C; po ostudzeniu odlewamy nadmiar tłuszczu i przechowujemy w lodówce przykryte szczelnie folią - jako smarowidło do tostów).
   W teflonowym rondelku zagotowujemy trochę octu balsamicznego i likieru z czarnej porzeczki (francuski cassis albo też duński Solberry) aż straci posmak octu, dodajemy troszkę soku z grapefruita, miodu, albo porto i gotujemy jeszcze trochę (można dodać brandy).
Wątróbkę po (rozmrożeniu i) umyciu (w zimnej wodzie) odnerwiamy (główny nerw podważamy lekko nożem), czyścimy z żył i błon, kroimy na plastry grubości palca, lekko solimy i pieprzymy (niektórzy obsypują mąką, ale to zabija smak wątróbki), obsmażamy bez przykrycia na patelni teflonowej (można dać KROPLĘ oliwy albo masła - z wątróbki wytopi się sporo tłuszczu) na słabym ogniu parę minut z każdej strony (chyba, że ktoś lubi wewnatrz półsurową).
W tosterze rumienimy tosty, na wierzchu układamy watróbkę i polewamy sosem (nie za bardzo - bo zabije delikatny smak wątróbki), do tego sól i pieprz wedle uznania. Niektórzy na grzankę wkładają jeszcze obsmażone grzyby - krojone prawdziwki albo i posiekane trufle czy nawet ubitą śmietanę. Te grzanki możemy obsypać cukrem i zapiec kilka minut w piekarniku - albo (jakby np. zostało na drugi dzień) zalać żelatyną z porto i gruszkami ze syropu lub konfiturą z fig albo żurawiną do mięs. Możemy też podać nie na grzance, ale na talerzu i do tego świeżą pszenną bułkę. Oczywiście, wino: nasuwa się białe. ale z czerwonym półsłodkim też smakuje wybornie.

na górę strony

Jagnięcina

Baranina w naszym kraju kojarzy się z twardym skwarkiem spalonym na wiór i o zapachu przypalonego oleju. Tymczasem w takiej Grecji (albo i Bułgarii - o ile kto oczywiście odważy się tam teraz jeszcze jechać) jest to wspaniałe mięso, zastępujące wieprzowinę. Zresztą - w Zakopanem na Krupówkach, w "akwarium" Watry po pierogach i zupie z borowików należy zamówić właśnie jagnięcinę - jak w Grecji. Mrożoną jagnięcinę w nieporażającej cenie można kupić już w supersamach (krajową - bo jest też australijska, w podobnej cenie, choć koszta transportu powinny ją uczynić niekonkurencyjną: jaka jest zatem marża naszych krajowych górali?); łopatkę najlepiej przeznaczyć na pieczeń, plecówkę - na roladę nadziewaną morelami, pośledniejsze kawałki - na gulasz duszony z pomidorami i warzywami; zupełne resztki - na mielone pulpety
Mięso po rozmrożeniu (12 h w lodówce) nacieramy ziołami (z Grecji przywozi się gotową mieszankę, ale można zestawić to samemu: koniecznie rozmaryn i czosnek krojony w plastry, tymianek, miętę). Można ponacinać mięso niezbyt głęboko i powkładać zioła w nacięcia. Mięso zostawić przez noc w lodówce. Piec 2 godziny w kaseroli (albo zawiniętą w pergamin - nie we folię aluminiową, bo zapobiega zrumienieniu) w piekarniku nagrzanym do 180 °C (nie za długo - jagnięcina smakuje najlepiej lekko różowawa)

na górę strony

Stek wołowy czyli befsztyk

Befsztyk - ang. beef steak - to właśnie stek wołowy, czyli smażony plaster mięsa pokrojonego w poprzek włókien. Generalnie wołowina nadaje się do duszenia (lub pieczenia), a do smażenia mamy wieprzowinę. Jednakże reguła ta ma wyjątki - polędwica wołowa (w niebotycznych cenach) używana jest własnie do smażenia (albo na surowo na tatar); no i jest jeszcze ten antrykot (pierwsza krzyżowa czyli kotlet) oraz rostbef (w zasadzie wg nazwy na pieczeń, ale także do smażenia - zresztą, antrykot i rostbef przylegają do siebie w tuszy wołowej. Natomiast ligawa czyli tzw. pseudopolędwica, choć nadaje się na tatar, to na steki NIE). Wołowina z naszych sklepów różni się istotnie od wołowiny np. argentyńskiej (jeszcze droższej od polędwicy...) czy irlandzkiej - dlaczego? Ano, u nas na ubój idą stare, wyeksploatowane i źle odżywiane krowy o ciemnoczerwonym mięsie przerośniętym żółtawym łojem pachnące mlekiem - a u nich młode (20 miesięczne), dobrze odżywione byczki z jasnowiśniowym mięsem przerośniętym delikatnie kremoworóżowym tłuszczykiem i pachnące mięsem. Natomiast mięso starych sztuk - aby uzyskało nalezytą miękkość - MUSI być zmiękczane w środowisku wodnym (czyli tylko gotowanie, duszenie).
Stek musi być soczysty i w sam raz usmażony. Umyte mięso kroimy oczywiście w poprzek włókien na plastry grubości 2 cm (tak po ponad ćwierć kilo na plaster), odcinamy błony, łój, ścięgna, powięzi i chrzęsty (nie zmiękną podczas smażenia), NIE NAKŁUWAMY ani nie rozbijamy tłuczkiem. Jeżeli są z kością - część mięsa przylegająca do kości wysmaży się słabiej i będzie bardziej soczysta; niektórzy lubią smak usmażonej tej tkanki łącznej i tłuszczu pomiędzy kością a mięsem (ja akurat nie); natomiast kość utrudnia potem dobre doleganie befsztyka do patelni - wybór należy do Ciebie. Plastry wkładamy do marynaty: oliwa, pieprz (grubo mielony), czosnek przeciśnięty, musztarda, rozmaryn (najlepiej świeży z doniczki), ocet winny (lub wino), marmolada pomarańczowa (lub miód), chili, tymianek,... - ale ŻADNEJ SOLI (sól wyciąga sok z mięsa). Zostawiamy w lodówce na noc.
Wyjmujemy z lodówki co najmniej godzinę przed smażeniem (aby wyrównała się temperatura wewnętrzna), w tym czasie możemy przygotować sos (poniżej będzie alternatywna receptura na sos po-smażeniowy): na maśle przysmażamy cebulę, dodajemy rozgnieciony zielony pieprz, czerwone wytrawne wino i gotujemy odparowując do dość gęstego sosu.
Na grubej patelni (grilowej - robi ładne kratki na steku, teflonowa też daje ciemne spieczenie, może być stalowa, żeliwna - zaś ceramicznej nie wolno akurat tak mocno nagrzewać) rozgrzewamy mocno (ale nie może zacząć dymić) MAŁĄ ilość oleju (oliwa extra vergin NIE JEST najlepsza - rozkłada się w 90 C, a znowuż broń Boziu żaden smalec!!!) - albo tylko smarujemy patelnię olejem, befsztyki obcieramy z marynaty i osuszamy papierowym ręcznikiem (lepiej zostawić na kratce do osuszenia - żeby soki wchłonęły się w mięso), dodajemy klarowane masło i smażymy na dużym ogniu po kolei z obu stron (nie używamy żadnego szpikulca czy widelca do odwrócania - szczypce plastykowe albo drewniana łopatka: inaczej wypłyną soki ze środka; odwracamy TYLKO RAZ a nie co 20 sekund, no, i - nie dociskamy: bo wypłynie sok) tak, aby się nie stykały (bo wydzielająca się para utrudnia tworzenie zrumienionej skórki) - no, własnie: w zależności od upodobań steki mogą być mniej lub bardziej wysmażone (ale NIE WOLNO smażyć za długo - bo stwardnieją na podeszwę; jeżeli mięso nie jest miękkie po usmażeniu - to znaczy, że nie nadawało się na steki). Stopnie wysmażenia określa się nazwami angielskimi (wraz z orientacyjnymi czasami smażenia i temperaturą wewnątrz mięsa - ale taki termometr ze szpikulcem jest jeszcze gorszy przecież, niż widelec wypuszczający soki przez nakłucia, więc to chyba czysta teoria; można też sprawdzać twardość i porównywać z dotykaniem poduszki kłębu dłoni przy zwieraniu kolejnego palca z kciukiem - ale każdy ma INNĄ sztywność ciała; zresztą zależy to od gatunku mięsa, otłuszczenia, grubości)Teraz zdejmujemy je z patelni i układamy na podgrzanym talerzu na 5 minut, na każdym dajemy kawałek masła i przykrywamy raczej ręcznikiem papierowym, niż folią aluminiową (musi odleżeć w cieple aby rozluźniły się włókna skurczone w trakcie smażenia i wyrównała temperatura: skórka jest gorąca, wnętrze o wiele zimniejsze; niektórzy polecają włożenie do ciepłego piekarnika; folia powoduje wykraplanie parującej wody, która niekorzystnie zwilża mięso). Osad pozostały na patelni ze smażenia zalewamy bulionem, trochę soku pomarańczowego (lub jabłkowego), może być olej sezamowy (albo pasta miso), możemy wypłukać resztę marynaty albo dodać np. kapary; zagotowujemy (trzeba trochę zredukować - sosu nie może być za dużo).
Steki możemy teraz lekko osolić (ale nie jest to konieczne - mają swoją słoność naturalną ze smażenia,na dodatek uzyskamy słoną - i tak od smażenia - skórkę, a wewnątrz niesłone mięso; już lepiej wkładać do smażenia: "w tej chwili osolone", jak pisze p. Ćwierciakiewiczowa: żeby soki nie zdążyły wypłynąć - ale to tylko mięso b. dobrej jakości), podajemy z tym masłem i dekorujemy sosem. Do tego frytki (lub glazurowane ziemniaki), eleganckie będą szparagi, może być nastrugany chrzan albo duszone na maśle grzyby.
W internecie spotkałem też taką procedurę, aby mięso ugotować we wolnowarze (60 minut w 53 C dla medium rare) - i może sobie jeszcze tam poczekać nawet parę godzin; a potem rozgrzać olej na patelni, wrzucić steki - a z góry opalać palnikiem (np. takim do creme-brullee) przez moment. W LIDLu leżą w chłodziarkach takie steki z wolnowaru.

na górę strony

PITy

Po fali sajgonek przyszła moda na pity - gotowe cieniutkie chlebki sprzedawane tuzinami jak sajgonki (pakowane plastrami w plastykowe woreczki) w dużych marketach. Wszystko to są różne wariacje niemodnej już pizzy: podłoga z ciasta, a na to (do tego) różnorakie nadzienie - mięsne - jarskie - rybne - słodkie... Podstawowa różnica - pitę się otwiera i nadziewa do środka (a nie zawija). Aby ją otworzyć - po wyjęciu z paczki lekko skropić wodą, nadkroić brzeg i podgrzać (np. 20 sekund w mikrofalówce; także w opiekaczu czy piekarniku)
Nadzienie może być takie, jak i do pizzy: ryba (np. tuńczyk z puszki lub anchovis), plasterki kiełbasy albo szynki (lub całe parówki bez osłonek), jaja na twardo w plasterkach, ser żółty w plastrach.
Pita może być na ciepło albo na zimno. Na zimno generalnie możemy przygotować wcześniej i podawać gościom w charakterze zimnego bufetu: ze sałatką rybną, warzywną lub mięsną (do tego do środka pomidory, ogórki, papryka, pokrojona cebula, szczypiorek albo bazylia; jakiś sos na bazie majonezu albo jogurtu - np. grecki tzatziki). Może też być na słodko - z surówką owocową albo serową (wtedy np. oblane czekoladową polewą albo i nasączone rumem).
Na ciepło można nadziać gulaszem mięsnym lub drobiowym albo mięsem grilowanym (tak prawie podają w Grecji gyros) i lekko podgrzać (w mikrofalówce albo na suchej patelni pod przykryciem czy w piekarniku). Do tego ketchup (lub inny sos według gustu), tarty ser żółty aby się roztopił.

na górę strony

Fondue

Zasada ogólna jest prosta (eksperymentuj! Fondue, tak jak bigos, możesz zrobić w przeróżnych odmianach i prawie z byle czego) - teflonowy rondel wysmarować od środka przekrojonym ząbkiem czosnku, wlać szklankę białego wytrawnego, ew. łyżeczkę soku cytrynowego i zagotować.
Pokroić twarde pieczywo (ja biorę prawdziwe, niedmuchane bułki 5 szt - bo mają prawie każdy kawałek ze skórką - lub 2 bagietki) na kostki tak ze 2..3 cm (pumpernikiel jest za cienki). Powinno się zrobić z nich grzanki - ale nie za twarde, aby dały się nabijać (albo bagietki wsadzić na 10 minut do piekarnika). Zetrzeć na tarce dobre pół kilo żółtych serów i powoli wmieszać do wina (teraz już na średnim ogniu). Jak mówię "wmieszać", to znaczy - mieszać ciągle a sypać powoli, dopiero gdy się poprzednia garść rozpuści, oczywiście mieszać drewnianą szpatułką. Ma być "gładkie".
Można zaciągnąć kieliszkiem wiśniówki rozmieszanym z 2 łyżeczkami mąki kukurydzianej. Dosmakować pieprzem i gałką muszkatołową. Doprowadzić z powrotem do wrzenia mieszając, tak ze 2..3 minuty i przelać do emaliowanego rondla do fondue, zapalić mały ogieniek pod spodem i od razu na stół. Trzeba dalej mieszać aby się nie rozdzieliło.
Na długaśne widelczyki nabija się po kostce chleba i macza w rondlu "okręcając" ser (talerzyki deserowe bardzo się przydają). Do tego to samo białe wytrawne, dla dzieci herbata - nigdy woda, bo reaguje szpetnie z serem w żołądku. Proporcja jest na 4 osoby. Gdyby biesiadnicy wymaczali całe rzadkie - dolać trochę podgrzanego wina (ciągle mieszając) albo wiśniówki.
Szwajcarzy biorą mieszaninę ementalera i gruyera (po połowie), wino ma być Neufchatel albo Sauterne, pieprz i gałka świeżo mielona, wiśniówka kirsch marki Etter - przejrzysta i wytrawna, a nie cherry brandy - ciemna i słodka, rondel żeliwny i emaliowany w środku (a najlepiej ceramiczny), mąkę wymieszać ze serem na sucho (zapobiega tworzeniu się klusek ze sera)... A gdy ktoś zgubi grzankę w rondlu: jak mężczyzna - to stawia flaszkę wina, a kobieta - daje każdemu całusa. No i gdy w trakcie biesiady goście poczują sytość - naparsteczek wiśnióweczki z powrotem przywraca apetyt. A tą skorupę z dna rondla można wyjąć i zjeść na "wety".
Odmiany: zamiast wina mleko z łyżką cebuli posiekanej (lub suszonej, albo zrumienionej na maśle lub pora) ew. kopiata łyżka masła lub śmietana - nie doprowadzać do wrzenia, ser cheddar ew. częściowo twaróg (albo i nawet feta z ricottą, może też być parmezan czy rokpol), zamiast gałki - sos Worchester, sól i cayenne, ew. musztarda lub curry i na końcu - szczypiorek; oprócz chleba - pokrajane warzywa (jabłka, gruszki, ananas, zblanszowana lekko marchew, brukselka, rzodkiewka, małe pomidorki, papryka, ogórek - ew. zamoczone w soku cytrynowym), wtedy bez wiśniówki.
Zamiast wina - piwo, ser cheddar, zamiast gałki - Worchester, Tabasco, musztarda, zamiast wiśniówki - mleko, zamiast chleba - gotowana szynka lub salami pokrojone w kostki, albo centymetrowej grubości kawałki gotowanych (na wstępie, w tym piwie) parówek czy lepiej frankfuterek.
Odmiana bardziej radykalna - na słodko Czekoladowe: zamiast wina - wyciśnięty sok z pomarańczy; zamiast sera - 2 tabliczki czekolady, otarta skórka pomarańczowa, 1/2 szklanki śmietany kremówki; zamiast chleba - truskawki, ósemki kiwi lub brzoskwini, plastry twardego banana czy karamboli, cząstki pomarańczy, kostki ananasa, jabłek.
W bulionie - rybne: na filety soli położyć drobno pokrojone liście szpinaku, zawinąć w roladki, ew. spiąć wstępnie wykałaczką lub od razu nabić na widelczyki. Do rondla do fondue wlewamy tym razem bulion warzywny ze sokiem cytryny i szklaneczką białego wytrawnego lub sherry. Trzymać widelczyki w bulionie aż ryby stracą przeźroczystość. Osobno podać sos beszamelowo-serowy.
Z bulionem - serowe: zamiast wina rosół z kury z sokiem cytrynowym. Po domieszaniu sera nie może się zagotować, na stół dajemy bez podgrzewacza pod rondlem.
We wrzącym oleju - w kostkach: Ser pokroić w małe kostki, opanierować w mące, jajach, bułce tartej ze solą, bazylią i oregano; zostawić na pół godziny (nie w lodówce). W rondlu do fondue rozgrzać bardzo mocno olej, kostki nabijać na widelczyki i rumienić w oleju (uwaga - widelce bardzo nagrzewają się w oleju - nie dotykać nimi bezpośrednio do ust). Do tego sosy. Zamiast sera - kostki (już ale nie panierowane) polędwicy wołowej, kurczaka/indyka, owoce morza, grzyby - np. rydze lub kurki albo pieczarki.
Meksykańskie: zamiast wina sos pomidorowy wzmocniony cebulą, czosnkiem, zieloną papryką, oliwą; zamiast grzanek - kawałki tortilli.
Zapiekane: Chleb pokroić w kromki i obrać ze skórki; posmarować masłem, przekroić na połówki, ułożyć warstwą w wysmarowanej kaseroli do zapiekanek. Na to warstwa kukurydzy (z puszki, odsączonej); papryki (też może być ze słoja, w paski); warstwa tartego sera. Powtórzyć warstwy (lub zamiast kukurydzy i papryki - cebula i mrożony szpinak lub krewetki). Ze 4 jaja lekko ubić, dodać mleka, osolić, może być natka pietruszki i musztarda, zalać kaserolę, przykryć i wstawić na kilka godzin do lodówki. Piec 3 kwadranse w piekarniku 180°C. Można też chleb pokroić w kostki i wymieszać wszystko, a nie układać warstwami - wtedy nie chłodzić i nie przykrywać do zapiekania, a z jaj ubić sztywną pianę z białek i osobno ubić żółtka z mlekiem, potem wymieszać.
W bochnie chlebowym: Ćwierć kilo słoniny kroimy w kostkę i wytapiamy na skwarki.
Ścinamy wierzch chlebka (najlepiej okrągłego), wydłubujemy miękkisz (można ew. posłużyć się gotową "wydmuszką", jaką sprzedają w niektórych sklepach od czasu powstania mody - przemijającej już - na żurek w chlebie). Od wewnątrz i na zewnątrz nacieramy tym wytopionym smalcem (dietetycy mogą skropić oliwą).
Ze śmietaną mieszamy sery: rokpol, bryndzę, topione, tarty żółty,... oraz te skwarki - nie ma to być za gęste. Dodajemy drobno pokrajane papryki: czerwoną, zieloną i żółtą. Natka pietruszki, sól, pieprz do smaku. Całość wlewamy do chlebka i przykrywamy odciętym wierzchem. Na blasze wstawiamy do piekarnika (180 C na 20 minut) chlebek a obok ten miękkisz (będzie służył do nabierania), można też połamać upieczoną przykrywkę na "łyżki".

na górę strony

Pizza

Pizza zadomowiła się już na tyle w kuchni krajowej (specjalnie nie piszę: "polskiej"), że nikt już chyba nie robi jej samodzielnie - zamawia się "pizzę na telefon". Ciekawe, czemu nie ma "hot-dogów na telefon" albo "Mc kotleta w bułce na telefon" (a wszelkie poważniejsze dania "na telefon" to się już nazywa obcojęzycznie catering). Idea pizzy nie jest głupia - jak zrobić danie wyczyszczając lodówkę z resztek, choć krokiety są lepsze (bo nie zrobi się pizzy z np. kapustą z grzybami, a krokiety tak). Czym obkładać, to się już nie ma co wymądrzać. Zatem - do ciasta!
Wiadomo, że pizzę robi się z ciasta drożdżowego (jest to n.b. najłatwiejsze z ciast choć trochę czasochłonne). Drożdże najlepsze są świeże, ale i zamrożone w zamrażarce ładnie rosną, o ile się je położy na parę godzin w kuchni (do żadnej tam kuchenki mikrofalowej - to są żywe organizmy i tego nie przeżyją). Potem wkładamy je do półlitrowej filiżanki, zalewamy mlekiem (nie gorącym, ale też i nie wprost z lodówki, niech chwilę odstoi) tak na półtora palca, dodajemy łychę kopiatą mąki, pół małej łyżeczki cukru, mieszamy - i stawiamy w cieple (tzn. nie przy otwartym oknie), podkładając talerzyk (bo zapomnimy i drożdże wykipią z garnuszka).
Do miski przesiewamy (nie zawsze mi się chce) tak ze ćwierć kilo mąki (zależy, jak wielką mamy tortownicę i czy lubimy gruby czy cienki spód), dodajemy ćwierć szklanki mąki ziemniaczanej i ze dwie łyżki stołowe kaszy mannej - to jest ta tajemnica ciasta, ma ono inny smak niż powszechnie przygotowywane, a swoją drogą lepiej nadaje się do odgrzewania jeżeli zostanie coś na dzień natępny. Dodajemy łyżkę oliwy, szczyptę soli, wreszcie (bo minęło już tyle czasu, że drożdże "ruszyły") wlewamy nasz zaczyn drożdżowy. Kubek po drożdżach przepłukujemy skąpo mlekiem (bo sporo tego zostaje na ściankach) i też dolewamy do ciasta. Wyrabiamy (nie napiszę "ręką, aż zacznie odstawać", bo wszyscy wiedzą, że wyrabiam robotem), płynu powinno być dosyć, można ew. dolać mleka żeby ciasto było luźniejsze (i bardziej wyrośnie - ale jeżeli obłożymy za grubo, to nie udźwignie i zrobi się zakalec). Zostawiamy tak na pół godzinki aż ciasto "ruszy się" ponownie.
Na nasmarowaną oliwą blachę (są specjalne formy okrągłe do tarty i pizzy, są prostokątne, może być spód od tortownicy - najlepiej, żeby było jednak teflonowe) wykładamy ciasto, rękami rozciągamy na całą powierzchnię, smarujemy cienko przecierem pomidorowym, obkładamy (kiełbasa, szynka, salami, boczek, gotowane mięso, tuńczyk, krewetki, łosoś, anchovis, jaja na twardo, mozarella, sery, cebula, papryka, pomidory, ananas, kukurydza, pieczarki, czosnek, niektórzy dają szpinak czy curry. Jakoś kawioru czy majonezu nie spotkałem). Na górę - ser tarty, oliwki, oregano. Wkładamy do tylko co załączonego piekarnika (żeby jeszcze trochę urosło w piekarniku zanim temperatura zetnie ciasto) nastawionego na 210°C - na 20..30 minut. Nie ma co dźgać patyczkiem - bo na pewno jest upieczone, a patyczek i tak się zamoczy od tego co leży na cieście.

na górę strony

Langos - węgierska pizza

Jest to ciepła i sycąca przekąska popularna na Węgrzech ale i na Słowacji (podobno przyniesiona przez Turków podczas okupacji). Można kupić zarówno podsmażone mrożone langosze jak i suchą mieszankę mąki z drożdżami do przygotowania ciasta (podobnie jak na haluszki czy na czeskie knedliki) - ale my zrobimy ciasto samodzielnie.
Obieramy ze skóry (odkrajamy mały ząbek na potem) i gotujemy 2 ziemniaki (niektórzy zamiast nich używają 4 łyzki mąki ziemniaczanej albo gryczanej lub kukurydzianej).
Pół paczki drożdzy zaczyniamy w garnuszku z pół szklanki mleka letniego, łyżeczką cukru, łyżką mąki, odstawiamy w ciepłe miejsce.
Do miski rozgniatamy odcedzone ziemniaki, przesiewamy pół kilo mąki, dodajemy zaczyn drożdżowy, garnuszek przepłukujemy szklanką mleka (dodajemy go tyle, żeby ciasto było mniej luźne, niż na kluski kładzione) lub śmietany albo jogurtu, wlewamy łyżkę oliwy, sól, cukier. Ciasto zagniatamy pół kwadransa; miskę przykrywamy czystą ściereczką i zostawiamy w cieple ciasto do wyrośnięcia na godzinę.
Na płaskiej patelni (lepiej na dwu) rozgrzewamy tak na 2 palce frytury (można też oliwy - ale się przypala) - najlepiej wrzucić ząbek surowego ziemniaka i poczekać, aż zacznie pienić się. Jeżeli ciasto lepi się do rąk - dogniatamy trochę mąki; dzielimy na 6..8 części wielkości cebuli i przykrywamy ściereczką (można zostawić na kwadranbs, żeby jeszcze wyrosły). Po kolei każdą rozciągamy W RĘKACH (nigdy nie wałkujemy na stolnicy - bo trzeba będzie podsypać mąki, która przylepi się do langosa a potem odlepi we fryturze i spali na czarny proszek) na cienki placek wielkości deserowego talerzyka (zostawiając grubszy otok ciasta na brzegu) i wykładamy na gorącą oliwę. Smażymy na złoto parę minut z każdej strony (oliwa musi być gorąca - aby nie wsiąkała, ale nie możemy przypalić langoszy) placek wyrasta (jak pączek) i robią się na nim góry i doliny, wyciągamy na papierowy ręcznik aby odciekł nadmiar oliwy.
Od razu wykładamy na talerz, smarujemy pastą czosnkową (w tubce, do nabycia w każdym spożywczym na Słowacji czy Węgrzech) nożem lub pędzelkiem, posypujemy tartym żółtym serem (jak już wystygł i ser się nie topi - to na 15 sekund do mikrofali), do tego ketchup (majonez ani sos tatarski raczej nie pasują - to się je na ciepło ! ); w tym roku we Velkym Mederze posypywali też cebulą drobno pokrojoną oraz pokrojonym w kostkę surowym boczkiem wędzonym (ale tak kruchym, ze rozpływał się w ustach - w Polszcze zastąpliliśmy go gotowanym, żeby dało się gryźć).
Na basenach (i w knajpach) podają też langosze nadziewane ("plnene langose") - szynką, parówkami, pieczarkami. Jest też wersja na słodko (nie jadłem) - posypana cynamonem i cukrem, a nawet ze śmietaną.
Ege szege dre !

na górę strony

Seler naciowy

W teflonowym rondlu roztopić 2 łyżki masła i na to wsypać drobno pokrojony seler naciowy (zielone listki ze środka zostawić do dekoracji). Przykryć, posolić, dusić dobry kwadrans.
Obrać dużą pomarańczę, wycisnąć sok do selera, dodać obrane i pokrajane w paski 2 gruszki (zimą biorę z kompotu - o ile są twarde), pół puszki zielonego groszku (odcedzonego), garść słonecznika łuskanego, pieprz, paprykę, białego wina (ale jak robię do np. jelenia, to leję czerwone!), przykryć, dusić dalej na małym ogniu dobry kwadrans.
Udekorować posiekanymi zielonymi liśćmi zostawionymi na początku. Podgrzać przed podaniem - do drobiu, dziczyzny, mięs...

na górę strony

Pomidory nadziewane

Dość spore i twarde pomidory myjemy, ścinamy ostrym nożem "czapkę" z góry i ostrożnie wydrążamy łyżeczką miąższ zostawiając nietkniętą skórkę. Solimy wewnatrz i zostawiamy do ocieknięcia (bo puszczą wodę) dnem do góry na papierowym ręczniku.
Ryż gotujemy standardowo we woreczku (tyle, że my zamiast soli dajemy do wody kostkę rosołowa) na sypko.
W misce mieszamy ugotowany ryż, posiekane filety anchovis, przeciśnięty czosnek, posiekaną pietruszkę. Zapiekamy na blasze w piekarniku: trzy kwadranse w 200 C.

na górę strony

Ketchup

Zaczynamy od pomidorów - wykrawamy gniazda nasienne (ale ich NIE WYRZUCAMY), kroimy drobno, na patelni roztapiamy masło (lub oliwę) i smazymy pomidory do odparowania, dodajemy te wykrojone środki (nasiona dodają aromatu i smaku), ew. suszone pomidory albo i koncentrat pomidorowy (ale gdy wexmiemy kupny a nie robiony - to automatycznie dodamy wszystkie E... i polepszacze, których chcielismy uniknąć), ocet winny (albo jabłkowy), ew. śliwki (zimą suszone, latem nawet świeże - lub morele), dusimy pod przykrywką dobry kwadrans.
Rozmiksowujemy, dodajemy drobno pokrojoną cebulę duszoną na maśle, zioła (przede wszystkim bazylię, przeciśnięty czosnek (z umiarem - nie robimy sosu czosnkowego), wedle smaku tymianek, oregano, majeranek, pieprz, paprykę. Niektórzy dosładzają (zwłaszcza, jeżeli pomidory niezbyt dojrzały na Słońcu) brązowym cukrem lub miodem (ale właśnie tego cukru rutynowo walonego do kupnych przetworów chcemy uniknąć).

na górę strony

Kiszona kapusta w głowach

Trzeba mieć odpowiednio duży "bunclok" z polewanej kamionki (niektórzy podobno robią w takim dużym garze do gotowania słoików z kompotami - bo zimą stoi bezużyteczny). Nie za duże główki kapust: białej, czerwonej, włoskiej obrać ze zewnętrznych liści. Do tego doszatkować ze trzy razy tyle białej kapusty, wymieszać ze solą NIEJODOWANĄ, kminkiem, roztłuczonymi w moździerzu ziarnkami ziela angielskiego i ew. pieprzu, liśćmi laurowymi (lepiej w całości niż pokruszone - bo potem wbijają się w podniebienie przy jedzeniu tej kapusty)m także kolendra czy gorczyca. Dno tego buncloka wyłożyć całymi liśćmi kapusty, na to ciasno główki w jednej warstwie, pomiędzy nimi mocno ubita poszatkowana kapusta do przykrycia, można też dodać jabłka albo i obrane marchewki. Możemy ułożyć tyle warstw tych główek, ile się w buncloku zmieści, ale MOCNO ubijamy. Przykrywamy (nam akurat do buncloka pasuje pokrywka z gara do kompotów - uchwytem na dół), na to obciążnik (u nas - do tego gara od kompotów wkładamy kilka głazów alejkowych z ogrodu). Kapusta puszcza sok - musi cały czas sięgać ponad przykrywkę (trzeba dolewać ew. zimnej solanki w proporcji 1 duża łyżka NIEJODOWANEJ soli na 1 l wody).
Po kilku dniach długim i cienkim metalowym prętem nakłuwamy aż do dna (przekłuwając te kapusty, oczywiście).
Co najmniej jeszcze tydzień (to zależy czy stoi w cieple czy od razu w piwnicy - buncloka nie da "się znieść"), potem można zacząć wyjmować a to szatkowaną kapustę, a to którąś główkę - np. do gołąbków (nie trzeba jej parzyć, a gotowe gołąbki wystarczy krótko obsmażyć na patelni - choć można dusić albo zapiec). Można odwinąć zewnętrzne liście, a resztę włożyć z powrotem do kiszenia.

na górę strony

Tiramisu

Na początek dwie uwagi: primo, to co sprzedają w rozlicznych ciastkarniach pod nazwą 'tiramisu' ma się tak do oryginału, jak ser salami do węgierskiej kiełbasy z osła (Korwin-Mikke powiedziałby: jak 'krzesło' do 'krzesła elektrycznego'); secundo gdyby Włosi byli Ślązakami, to 'tiramisu' nazywałoby się makówki. Nie każdy musi się zgadzać z moim poglądem!
   Postawić na gazie większy garnek z wodą i dopasować do niego miskę (najlepiej nierdzewną) - to będzie łaźnia parowa.
Umyć 10 jajek, białka wybić do dużej miednicy do ubijania piany, żółtka do tej miski, dodać 20 dkg cukru zmielonego na puder, ubijać (najlepiej trzepaczką z kulkami na końcach) na parze tak ze kwadrans, dodając Amaretto według uznania (i gustów zaproszonych gości). Zdjąć z pary i dalej ubijać do ostudzenia - im gęstszy krem, tym lepiej.
Do kremu jajecznego dodać 0.5 kg Mascarpone i sztywną pianę ubitą z tych białek (dodać soli do ubijania).
Do pokrywki z prostokątnej kaseroli wsypać 5 łyżeczek suchej kawy Neski i zalać to kieliszkiem Malibu i kieliszkiem rumu, dokładnie wymieszać. Płynu nie będzie potrzebne wiele.
Potrzebne będą 2 paczki biszkoptów - na dno kaseroli nasmarować cienką warstwę kremu, na to warstwę biszkoptów maczanych w kawie, znowu krem... Na górze oczywiście krem, można posypać startą czekoladą gorzką (lub przypudrować kakao albo inną gotową cukrową posypką). Resztę kawy wypić, kaserolę przykryć i wstawić całość do zamrażarki na minimum 2 godziny.
Wyciągnąć na stół w tej kaseroli ustawionej np. na drewnianej desce. Nabierać nierdzewną łyżką cedzakową (lub podobnym) na talerzyki, resztę zdjąć ze stołu przynajmniej do lodówki. Można trzymać w zamrażarce (tylko po co? lepiej zjeść od razu!).
Zamiast zwykłych biszkoptów, braliśmy już słowackie opłatki kąpielowe, biszkopty bezowe (też słowackie - uwaga, bo nie nasiąkają i całość może łatwo "popłynąć"),... Można w ogóle masą przekładać takie medove platky, ale to już jesteśmy blisko tiramisu z cukierni.

na górę strony

Zimowa herbata

Ja wiem, ja wiem - wszystkim jest wiadomo, że nie pijam kawy ani herbaty! Ale w szczególnych okolicznościach nawet JA leczę się herbatą. Zatem - w grubej fajansowej filiżance zalać łyżeczkę herbaty Yunnan (czarnych fusów, żadnej tam zielonej paczkowanej perfumowanej) tak do połowy świeżo zagotowaną wodą i przykryć talerzykiem (lub przykryweczką), zostawić na 5 minut. W innej filiżance grubo ukrojony plaster cytryny (lepiej - zielonej limety) zasypać łyżeczką cukru (niekoniecznie trzcinowego - niektórzy zamiast cukru biorą syrop malinowy) i powygniatać łyżeczką aż puści sok i w cytrynie nie zostanie już nic miąższu. Zalać na palec wysoko rumem, przykryć sitkiem, zostawić.
Kiedy minie czas naciągania, zamieszać esencję (ten napar) tą łyżeczką i przelać przez sitko do tej cytryny. Fusy herbaciane wyrzucić (Kwiatkowska podawała po uważaniu herbatę "z pierwszego parzenia"), do gorącej jeszcze filiżanki po esencji przelać z powrotem roztwór z cytryną i dopełnić wodą (lub/i rumem) do pełnego garnuszka. Podawać od razu, pić póki ciepłe. Nie zawsze pomaga, ale rozgrzewa gwarantowanie.

na górę strony