PLURIX - Wigilia Bożego Narodzenia
Wigilia jest wieczerzą postną, ale w żadnym razie ascetyczną. Są to święta: ryb, maku, miodu, kapusty kiszonej, suszonych: grzybów, grochu i łakoci - stąd takie a nie inne potrawy. Wiadomo, że od stołu wigilijnego wstawać może tylko jedna osoba (gospodyni najczęściej), a na zakończenie wieczerzy wszyscy wstajemy razem (kto wstanie pierwszy, ten... ach, to smutna wróżba, więc pomińmy ją); a ilu potraw (przynajmniej) nie skosztujemy, tyle przyjemności ominie nas w nadchodzącym roku. Na bliźniaczej stronie przygotowaliśmy harmonogram: co - kiedy najlepiej zrobić (nie jest to aż TAK pracochłonne) oraz listę zakupów do pobrania). Liczba potraw powinna być nieparzysta, generalnie 13 u magnatów, 11 u szlachty, 9 u mieszczaństwa,... Te 13 potraw jako górną granicę można spróbować wyliczyć jak poniżej (wszystkie ryby liczymy jako JEDNO danie - to wymyślił J.O. Radziwiłł xiąże "Sierotka"):
- Opłatek, miód
- Barszcz z uszkami
- Zupa grzybowa z łazankami
- Zupa rybna z grzankami lub pulpetami
Nie zmieściły się:- Zupa makowa
- Zupa migdałowa
- śląska Siemieniotka
- Garus rzekomo śląski
- Śledź:
- Ryby (z tym, że te na zimno: a..c podajemy przed zupami jako przystawki, a te na ciepło - jako dania główne):
- Karp w galarecie (albo jesiotr)
- Karp po żydowsku (też szczupak albo sandacz)
- Karp faszerowany (lub szczupak)
- Pstrąg wędzony (strona o wędzeniu - w budowie)
- Karp smażony (lub lin)
- Obwarzanki rybne z chrzanem
- Szczupak z wody na niebiesko (lub karp, sandacz, leszcz - ale to jest jedna ość)
- Ryba w szarym sosie (karp lub szczupak)
- Łosoś w śmietanie (albo miętus)
Gdzieniegdzie zaś:- Karp w zalewie pomidorowo-octowej
- Kapusta z grochem, kapusta z grzybami
- Sałatka kartoflana
Może też być:- Sałatka z buraków
- Kartofle w mundurkach
- Pierogi z kapustą, pierogi ruskie
Lub:- Gołąbki z kaszą (we Wrocławiu); chętnie z kiszonej kapusty
- Kulebiak z kapustą i grzybami
- Makówki
W innych rejonach kraju podają: - Moczka
- Piernik, pierniczki wykrawane i lukrowane
- Kompot z suszu
Spotkałem również:- Kisiel żurawinowy (litewska szpecialita)
Wigilijne przepisy kulinarne
Wywar jarzynowy
23 XII ugotować wywar z włoszczyzny: obrane marchew, pietrucha, seler, zrumieniona na płycie cebula (cała, lecz obrana), dokładnie wymyte pory - tylko BEZ KAPUSTY; warzyw nie żałować, bo będą na sałatkę jarzynową, ale po ugotowaniu odłożyć część marchewki, ew. pietruchy czy selera do dekoracji. Dodać ziela angielskiego, pieprzu ziarnistego, liści laurowych, sól - jak na rosół, ale oczywiście jarski, bez mięsa. NIE dodajemy szafranu (bo ma być przezroczysty) ani papryki (bo pójdzie także do słodkiej moczki czy szarego sosu).Jeżeli (co nie daj Boże) nie robimy zupy grzybowej, to można wywar ugotować z dodatkiem rybich głów (bez oczu!), podrobów lub wręcz filetów rybnych. W przeciwnym razie dzielimy wywar na dwie części, jedną zostawiamy do barszczu i grzybowej, na drugiej gotujemy okrawki rybne - będzie do zupy rybnej i potraw z ryb.
Barszcz postny
23 XII wyszorować w zimnej wodzie ze 4 buraki i upiec w piekarniku (w łupinach!) do miękkości - tak 1.5..2 godziny. Wyjąć, wynieść do wystudzenia.Starannie ale szybko umyć i namoczyć na noc w przegotowanej zimnej wodzie 3 * 7 = 20 dkg suszonych grzybów.
Rano zagotować grzyby, doprawić solą i pieprzem, gotować na małym ogniu do miękkości - pójdą do zupy grzybowej, uszek i kapusty (wywar do zupy grzybowej, barszczu i kapusty - pozwolić mu się ustać i ostrożnie zlać do innego garnka zostawiając na dnie resztki piasku).
Buraki obrać z łupin i zetrzeć na drobnej tarce, włożyć do garnka i zalać 1/2l kwasu buraczanego, zostawić w cieple na co najmniej godzinę.
Buraki zalać 1.5 l wywaru jarzynowego (może byc na głowach rybich); dodać kilka liści laurowych, kilka ziarenek ziela angielskiego, ew. jeszcze kilka ziaren czarnego pieprzu - i zagotować. Przecedzić przez sito (wywar zostaje, buraki wyrzucamy).
Dodać wywar z grzybów, 1..2 ząbki czosnku przetłoczone i posiekane ze solą, ew. majeranek, zagotować krótko. Kolor można wzmocnić sokiem ze surowego buraka utartego na drobnej tarce. Cebulę obraną ze skórki naszpikować kilkoma goździkami i wrzucić do ciepłego barszczu, dołożyć łyżkę miodu (już nie gotować), zostawić w cieple na jakieś pół godziny. Niektórzy doprawiają jeszcze sokiem z czerwonej porzeczki lub wiśni (tak z pół szklanki), czasami - czerwonym winem. Oczywiście, o occie należy zapomnieć!
Tuż przed podaniem wyciągnąć cebulę, podgrzać, osobno na salaterce podać uszka.
Uszka z grzybami do barszczu
Małą kajzerkę namoczyć w mleku (ja biorę bułkę tartą).Obrać cebulę, pokroić w kosteczkę, zrumienić na tłuszczu (oliwa ew. masło, żaden zwierzęcy!) na jasnozłoty kolor (patelki jeszcze nie myć).
Przemielić przez maszynkę do mięsa (lub drobno posiekać) część ugotowanych grzybów i zrumienioną cebulkę wraz z bułką, przesmażyć jeszcze raz, dodać białko jaja, sól, pieprz do smaku (niektórzy dodają siekaną zieloną pietruszkę i siekane orzechy włoskie, ale po co?).
Przesiać 15 dkg mąki, dodać umyte jajo, tak z pół szklanki wody, szczyptę soli, zagnieść ciasto (wolne - tj. miękkie, jak na pierogi). Ciasto wywałkować cienko na posypanej mąką stolnicy, krajać nożem na kwadraty ok. 4 x 4 cm. Nakładać nadzienie, zlepiać "przez pół" na trójkąty, potem zwijać cienkie końce jak rogalik i zlepiać ze sobą. Układać na posypanej mąką desce i przykryć ściereczką. Liczyć po circa 7 szt na osobę.
Ugotować osoloną wodę w szerokim a płytkim rondlu. Tuż przed zasięściem do stołu wrzucać uszka, gdy wypłyną na wierzch wybierać łyżką cedzakową i przelać gorącą wodą na durszlaku.
Do nadzienia niektórzy dodają kiszonej kapusty ugotowanej pół godziny i odparowanej (kapustę i tak się gotuje), a potem zmielonej z grzybami. Ortodoksyjne są z samych grzybów.
Zupa grzybowa
Cały wywar z grzybów (ew. zostawić część do kapusty z grzybami) rozcieńczyć wywarem jarzynowym, przyprawić do smaku solą i pieprzem, dodać pokrajane w cienkie paski grzyby.Podając, wsypać posiekaną zieloną pietruszkę (lub koperek albo listki selera, jak kto przypadkiem by miał), zaciągnąć śmietaną z sokiem cytrynowym (ew. żółtkiem, ale już nie gotować ani nie zagęszczać mąką; śmietaną zaciągnąć tyle, ile idzie we wazie na stół, resztę dopiero jutro - bo skiśnie). Osobno na salaterce podać łazanki.
Łazanki do zupy grzybowej
Przesiać 10 dkg mąki, dodać umyte jajo, nieco wody, zagnieść twarde ciasto. Wywałkować na posypanej mąką stolnicy tak cienko, żeby prześwitywały słoje drewna; zostawić do przeschnięcia.Ciasto przesypać mąką, przekrajać na pół, zwinąć w szeroki rulon, krajać w paski ok. 1 cm. Kilka pasków złożonych razem krajać w poprzek w kostkę, rozrzucić zaraz na stolnicy, przesypując mąką.
Ugotować osoloną wodę w szerokim a płytkim rondlu (to może być ta sama woda, z której przed chwilą wyciągnęliśmy uszka). Tuż przed zasięściem do stołu wrzucać łazanki, gdy wypłyną na wierzch wybierać łyżką cedzakową i przelać gorącą wodą na durszlaku.
Zupa rybna
W rondelku roztopić trochę masła i włożyć pokrajane w kostkę filety rybne (bez ości - np. sola albo morszczuk czy mintaj. Babcia robiła na jadalnych odpadkach z ryb - głowie bez oczu, kręgosłupie z ościami, skórze, wnętrznościach. My brzydzimy się w tym babrać, a ości się boimy - stąd filety). Przykryć szczelnie i poddusić (ale nie przypalić!).Zalać przecedzonym wywarem jarzynowym, dodać jeszcze obranej cebuli (mozna też zacząć od podsmażenia tej cebuli na maśle przed podduszeniem ryby) i startej gałki muszkatołowej, estragonu lub lubczyku albo bazylii, może być roztarty czosnek; gotować z kwadrans (aż ryba będzie miękka). Część ryby odłożyć do ew. pulpetów
Zupę rozmiksować malakserem, osolić, popieprzyć. (W żadnym razie nie zaciągać mąką - grzanki i tak ją zagęszczą; na kresach gotowali i rozmiksowywali z ziemniakiem). Podając, dodać do wazy śmietany i zielonej pietruszki. Osobno na miseczce podać grzanki lub nakładać do talerzy pulpety rybne.
Grzanki do zupy rybnej
Pszenny chleb lub bułkę (a na kresach - razowiec) pokroić w kostkę półcentymetrową. Na teflonowej patelni roztopić dużo masła (grzanki wszystko wchłoną), wsypać chleb, przykryć. Mieszać od czasu do czasu aż się pięknie przyrumienią.Pulpety rybne do zupy
Na oliwie zeszklić cebulę pokrajaną w krążki na jasnozłoty kolor. Przemielić przez maszynkę razem z gotowaną rybą, namoczoną w mleku i odciśniętą czerstwą bułką. Wbić 2..3 jaja (albo jajecznicę z 2 jaj i 1 jajo surowe oraz łyżkę mąki), łyżkę siekanej natki pietruszki, majeranek, pieprz, sól, dokładnie utrzeć, w razie potrzeby zagęścić tartą bułką.Rozkulać wałeczki grubości palca, gotować w zupie rybnej 15 minut, wyjąć, pokrajać w plasterki.
Zupa makowa
Ćwierć kilo maku zemleć, zaparzyć litrem wrzącego mleka, dodać garść rodzynek umytych na sicie, wanilię, cukier lub miód, ugotować.2 żółtka rozmącić w odrobinie mleka i zaciągnąć zupę. Podawać z biszkoptami lub pierniczkami.
Zupa migdałowa
Ugotować woreczek ryżu na sypko (po łyżce na osobę). Można niedogotować - na pół miękko, zalać śmietanką i wygotować pod przykryciem do sypkości lub dodać do gotowania łyżkę masła.15..20 dkg migdałów (sparzonych i obranych poprzedniego dnia - dodać kilka gorzkich) wysuszyć i zmielić w maszynce do bakalii (maszynkę do mięsa zapcha na amen, nie próbować! musi mieć NIE sitko i nożyk ale walec siekający).
Zalać wrzącym litrem mleka, dodać cukru waniliowego do smaku (lub pół laski wanilii - potem wyjąć), gotować na płytce 15 minut, dodać opłukane 10 dkg rodzynków, cynamonu, łyżkę masła, zaciągnąć surowym żółtkiem (lub kilkoma!), można dodać pół szklanki białego rumu. Podawać z ryżem (albo migdałami w płatkach - tak z 10 deko ubrać z tych mielonych powyżej).
Śląska Siemieniotka i Garus
Zaznaczam: nigdy tego (chyba) nie kosztowałem i znam - Ślązak z dziada pradziada - tylko ze słyszeniaŚledź z cebulką
Dwa dni wcześniej śledzie namoczyć w mleku (te gotowe w oliwie właściwie wystarczy tylko przepłukać - chyba, że są za słone; ale uwaga - w słoikach często więcej jest cebuli niż śledzia, lepsze są płaty zamknięte w płaskich plastykowych tackach).W przeddzień wieczerzy pokroić w cienkie plasterki 2 cebule (i minutkę zblanszować wrzątkiem: żeby potem nie sfermentowała!), obraną ze skórki cytrynę (wyjąć pestki! bo zgorzknieje). Wymieszać z 10 ziarnami pieprzu, 10 ziarnami ziela angielskiego, także z kilkoma liściami laurowymi zmielonymi (albo W CAŁOŚCI a NIE pokruszonymi - bo potem trudno je oddzielić na talerzu, a są bardziej wredne niż oście z karpia) (ew. tymiankiem bo raczej NIE majerankiem ani jałowcem; niektórzy dodają kolendrę czy gorczycę, albo nawet curry, gałkę muszkatołową, goździki; czy wręcz rodzynki sparzone lub wiśnie). Jest też wariant z cebulą zeszkloną na oliwie - wtedy dobrze ją wcześniej posolić. Włożyć odsączone filety śledziowe bez skóry, wymieszać, ułożyć ciasno w szklanej salaterce (lub słoju), zalać oliwą, przykryć, wstawić do lodówki. Można zrobić jeszcze wcześniej, aby się lepiej przemacerowało.
Śledź w buraczkach
Najlepiej przygotować to we szklanej salaterce (żeby było widać kolejne warstwy). Na dole warstwa pokrajanego w kółka pora i kiszonego ogórka. Dobre, grube, czerwonawe (takie są najsmaczniejsze) śledzie (dobrze wymoczone i obrane ze skóry - lub gotowe płaty) pokrajać w paski (tak ze 2 cm) i ułożyć warstwą na porach. Posypać drobno posiekaną cebulą, solą, pieprzem. Polać majonezem wymieszanym pół na pół ze smietaną (najlepsza - kwaśna więc gęsta). Na to zetrzeć na grubej tarce gotowanych buraków (w łupinach, wystudzić i obrać) - znowuż sól, pieprz i majonez ze śmietaną. Kolejna warstwa to utarte także na grubej tarce ugotowane ziemniaki (też w łupinach, wystudzone i obrane) - oczywiście sól, pieprz i majonez. Powtarzamy warstwy jeszcze raz - śledzie, cebula, buraki, ziemniaki (majonez po każdej warstwie). Na wierzchu warstwa ugotowanych na twardo jajek - też startych na tarce lub pokrojonych w drobną kostkę - i majonez. Udekorować natką pietruszki, koperkiem, zieloną sałatą, kaparami (co tam kto ma - jak pisze Ćwierciakiewiczowa).Można też dołozyć warstwę z kiszonych ogórków i pokrojonych marynowanych grzybów.
Karp w galarecie
Rybę (tradycyjnie karp, ale też jesiotr, może być też sandacz albo szczupak) sprawić (co najczęściej robimy wcześniej - zbierając przy tym krew ze zabitego karpia), pokroić na cienkie dzwonka (jaki mamy wysoki półmisek do zalewania galaretą - typowo 1..2 cm), osolić, zostawić pół godziny w lodówce.W szerokim, płaskim rondlu ułożyć (na wkładce do gotowania ryb) dzwonka - najlepiej w jednej warstwie (wkładając jedne w drugie) i zalać zimnym wywarem jarzynowym. Gotować ledwo mrugając 15..20 minut.
Ryby wyjąć i ułożyć na półmisku (półmiskach), dekorując np. jarzynami z wywaru; wywar przecedzić, dosmakować; trochę odlać i ostudzić, w zimnym namoczyć żelatynę. Wlać żelatynę do reszty wywaru, zagotować, ostudzić.
Gdy wywar zaczyna krzepnąć - zalać ryby na półmisku i wynieść do zimnego; jeżeli wystają jakieś części ryby - obłożyć galaretą, gdy zastygnie.
Podajemy z chrzanem.
Karp po żydowsku
Karpia (też szczupak albo sandacz) sprawić (ew. zostawić pęcherz pławny - do żelowania wywaru), pokroić na cienkie dzwonka (max. 2 cm - na grubość zalewania galaretą). Niektórzy robią to dzień wcześniej i wkładają ją do miski z krwią rybią albo moczą kwadrans w mleku, solą, posypują cukrem pudrem, zostawiają na noc w chłodzie.Do szerokiego garnka wlać wywar jarzynowy. Włożyć rybę ułożoną na wkładce do gotowania ryb, dodać 2..3 duże cebule pokrojone w kółka, 5 dkg rodzynek jasnych, umytych, 5 dkg migdałów w łupinach, sporą łyżeczkę pieprzu mielonego, ze 4 łyżeczki cukru. Ew. dodać pęcherz pławny, mlecz lub ikrę. Mrugać powoli 15..20 minut.
Wyjąć rybę, ułożyć na półmisku. Z wywaru wyciągnąć rodzynki, migdały (obrać ze skórki i pokroić w pórka); udekorować nimi rybę. Wywar przecedzić, dosmakować i ostudzić.
W zimnym wywarze namoczyć żelatynę, dolac wrzącego wywaru i zagotować, ostudzić (wynieść na schody).
Półmisek z rybą zalać stygnącym wywarem. Wystające części ryby przykryć galaretą.
Niektórzy rozmiksowują cebulę w wywarze (i wtedy nawet często nie trzeba dodawać żelatyny, aby galareta "stanęła") - jest wtedy nieprzejrzysta (mleczna).
Podajemy z majonezem.
Karp lub szczupak faszerowany (w galarecie)
Rybę sprawić, pokrajać na dzwonka (tak ze 2 cm, jak do galarety). Z każdego dzwonka ostrożnie wyluzować mięso, zostawiając skórę z dwoma grubymi ościami. Mięso rybie zemleć z dużą cebulą, macą (płatkami dietetycznymi lub ew. czerstwą bułką - tak ze 3 łyżki). Dodać 2 jaja, doprawić solą, (ew. łyżeczkę chrzanu), i sporą ilością pieprzu (tak 1.5 łyżeczki). Wymieszanym porządnie farszem ostrożnie nadziać poukładane na desce (blacie) dzwonka; układać je (warstwami) w szerokim, płaskim rondlu, przekładając kilkoma cebulami pokrojonych w krążki. Wsypać szklankę cukru, ostrożnie zalać wywarem jarzynowym. Na BARDZO MAŁYM ogniu na płytce mrugać godzinę (jak zacznie wrzeć, to wypłucze farsz z dzwonków!). Zostawić w wywarze do wystygnięcia.Ostrożnie wyjmować dzwonka i układać na półmisku, udekorować (np. marchwią, groszkiem). Cebulę przetrzeć (lub rozmiksować) i dodać do sosu, ew. zagęścić żelatyną (namoczoną w oziębionym sosie i zagotowaną). Zalać półmiski sosem i zostawić w zimnie do zastygnięcia.
Można też nadziać rybę w całości (jak umiemy ją wydrążyć) - wtedy taką skórę zawija się w serwetę płócienną nasmarowaną oliwą, obwiązuje nitką i gotuje w wanience do ryb jak wyżej - a na wydaniu kroi w plastry.
Ryba panierowana
Rybę sprawić (karpia zostawić ze skórą, lina wyfiletować; najlepsze są sandacze i szczupaki), pokroić na porcje (półdzwonka), posolić, oprószyć pieprzem, (ew. obłożyć pokrajaną w plastry cebulą), zostawić na co najmniej pół godziny (lepiej kilka godzin) w chłodzie w porcelanowej misce.Przygotować na trzech talerzach: mąkę, rozkłócone jajo (ew. z wodą), tartą bułkę (drobniutką, przesianą przez sito - żeby nie wciągała tłuszczu). Kawałki ryby (ew. obetrzeć ręcznikiem w rolce z wilgoci), obtaczać ze wszystkich stron w mące, zanurzać w jaju, osączać, obsypać w tartej bułce (przycisnąć panierunek palcami).
Już w trakcie wieczerzy na patelni rozgrzać oliwę, smażyć rybę na silnym ogniu z obu stron na jasnozłoty kolor (lepiej przy otwartym oknie). Dosmażyć na małym ogniu (na innej patelni z masłem) lub 10..15 minut w gorącym piekarniku). Niektórzy smażą wyłącznie na maśle, na niezbyt silnym ogniu - nam się przypala, stąd wpierw oliwa.
Układać na półmisku w kratkę, na krzyż w górę; można obsypać obsmażoną na tym maśle na chrupiąco natką pietruszki. Podawać od razu z chrzanem (tartym a nie kupnym!!!), sałatką jarzynową, kapustą z grochem lub z grzybami.
Obwarzanki rybne z chrzanem
Namoczyć 3 bułki w śmietanie. Na maśle zrumienić cebulkę, usmażyć na tym jajecznicę z 2 jaj. Przemielić wszystko razem z kilogramem ryby bez ości i kostką masła. Kulać z masy wałeczki na palec grube, ciąć na odcinki i sklejać w obwarzanki. Smażyć na maśle. Podawać z chrzanem tartym.Ryba z wody na niebiesko
Szczupaka (może być karp, sandacz lub leszcz) sprawić, opłukać, wyjąć skrzela i oczy (ja się brzydzę i odcinam całą głowę, a rybę krajam od razu w dzwonka; sandacza - żeby pozbyć się tego tranowego zapachu - po sprawieniu bez płukania napełniam cebulą w plastrach na noc w lodówce, dopiero potem płukam), osolić, skropić octem, zostawić na pół godziny.Do szerokiego, płaskiego rondla (wanienki do ryb) wlać zimny wywar jarzynowy. Dodać octu, kieliszek czerwonego wytrawnego wina, szczyptę estragonu (szałwi), pół łyżeczki imbiru (lub kawałek niemielonego), kawałek skórki pomarańczowej cienko obranej. Wsadzić rybę (na rozkładanej wkładce do ryb, gdy w dzwonkach), mrugać POWOLI (na płytce pod przykryciem) do pół godziny.
Ugotować 2..3 jaja na twardo, posiekać w drobną kostkę. Posiekać drobno łyżkę zielonej pietruszki. Sparzyć cytrynę i pokrajać w łódki (ósemki).
Miękką rybę wyjąć na ogrzany półmisek (wywar wylać - jest z octem). Sklarować (stopić) 2 łyżki masła. Rybę posypać jajkami, pietruszką, skropić masłem. Podawać od razu, do tego cytrynę i chrzan tarty. W Święta - z ziemniakami z wody; na Wigilię - jest sałatka lub pieczywo.
Niektórzy NIE dodają octu do wywaru i potem robią z niego sos - np. kaparowy: ze 2 łyżki kaparów, tuzin oliwek zielonych bez pestek, sól, pieprz, cukier - rozmiksować malakserem. Wtedy wino chyba raczej białe - ale to znowuż karp się nie zakoloruje: więc może wsadzić go do octu na chwilę zamiast skropić?
Ryba w szarym sosie
Zabijając rybę zebrać krew (stąd najczęściej karp, ale też szczupak; przy tym krew z karpia może iść do szarego sosu - a sam karp np. do smażenia i galarety) na miskę z sokiem cytrynowym (lub octem). Rybę sprawić, pokroić na dzwonka, osolić (natrzeć solą uprażoną na gorącej patelni), wstawić na godzinę do lodówki na misce.W szerokim garnku zagotować wywar jarzynowy z imbirem, obraną skórką z cytryny (goździkiem?, majerankiem? - nigdy nie dodawałem). Włożyć rybę ułożoną na wkładce do gotowania ryb, mrugać powoli 20 minut. Wyjąć rybę, ułożyć w szklanej kaseroli, przykryć (aby nie wyschła), wywar odparować tak do 3/4 litra.
Na teflonowej patelni zrumienić łyżkę mąki, dodać łyżkę masła, mieszać aż do powstania zasmażki. Rozprowadzić powoli połową szklanki czerwonego wina, wlać krew z ryby, zagotować mieszając.
Na innej teflonowej patelni roztopić i zrumienić 2 łyżki cukru, zalać powoli 2 łyżkami wywaru jarzynowego, zagotować, wlać karmel do sosu.
Starte na tarce (maszynce) 5 dkg piernika (suchego, bez polewy ani nadzienia), zalać szklanką ciemnego piwa aż nasiąknie, dodać do sosu, wlać wywar rybny. Doprawić powidłami śliwkowymi, solą, cukrem, sokiem z cytryny. Dodać sparzone rodzynki, migdały w paskach (piórkach), (marynowane wiśnie?). Gotować kwadrans.
Zalać rybę sosem, trzymać w cieple do wydania (mozna odgrzewać w mikrofalówce).
Ryba w śmietanie
Rybę odfiletować i pokrajać na półdzwonka (można wziąć filety bez ości - np. solę; fajny jest łosoś - bo jego czerwony kolor współgra ze sosem, dobry jest też miętus bez skóry - łatwo się ściąga po sparzeniu albo z nie całkiem rozmrożonego), osolić, oprószyć mąką, osmażyć na tłuszczu z obu stron, tłuszcz wylać. Jeżeli nie robimy tego dania na Wigilię - można w ten sposób wykorzystać pozostałe z wieczerzy kawałki panierowanego karpia.Sporą cebulę pokrajac w krążki, usmażyć na maśle na jasnozłoty kolor.
Do kaseroli włożyć cebulę, dodać przecier pomidorowy, musztardę, paprykę (łagodną), rybę, zalać butelką śmietany, dusić powoli kwadrans (lub w mikrofalówce).
Sos można przetrzeć (lub rozmiksować - ostrożnie wyjmując rybę - wtedy lepiej dusić w teflonowym rondlu na kuchni) - ja tego nie robię. Dosmakować solą, pieprzem, przed wydaniem posypać zieleniną.
Kapusta z grochem
W przeddzień namoczyć 10..15 dkg grochu w przegotowanej wodzie.Pół kilo kiszonej kapusty wycisnąć, posiekać, zalać małą ilością wrzątku, dodać oliwy (lub masła), zagotować pod przykryciem, odkryć na kwadrans, dalej znowuż przykryć do dogotowania (wody odparować ile się da).
Groch ugotować we wodzie, w której się moczył, solić pod koniec.
Cebulę drobno pokroić, podsmażyć na oliwie (niektórzy dodają mąki i robią zasmażkę - ale jeżeli grochu jest odpowiednio dużo, to ten groch zagęszcza kapustę). Wymieszać z grochem i kapustą, zagotować, dosmakować solą i pieprzem.
Kapusta z grzybami
Pół kilo kiszonej kapusty wycisnąć, posiekać, (gdy BARDZO KWAŚNA - zalać zimną wodą i zagotować, wodę wylać, po czym dopiero) zalać częścią wody, w której gotowały się grzyby, dodac ze 2 liście laurowe, po 5 ziarenek pieprzu i ziela angielskiego (ew. 2 goździki, otartą skórkę z cytryny czy kurkumę- nie próbowałem). Zagotować pod przykryciem, odkryć na kwadrans, dalej znowuż przykryć do dogotowania - jeszcze kwadrans.Cebulę posiekać, przesmażyć na oliwie na jasnozłoty kolor, dodać posiekane ugotowane grzyby, sól, pieprz, cukier przesmażyć.
Z kapusty usunąć liście laurowe i korzenie, dodać grzyby, zmielony jałowiec (niektórzy dodają jeszcze posiekane orzechy włoskie). Podawać na ciepło (można - jak bigos - zamrażać i odgrzewać, gdyby zdarzyło się, że zostanie).
Sałatka kartoflana
Ziemniaki wyszorować, opłukać, ugotować w łupinach, obrać, ostudzić; jabłka obrać i wydrążyć; kiszone ogórki (niektórzy obierają ze skórki) i marynowane grzybki; marchew, pietruchę, seler z wywaru jarzynowego - wszystko pokrajać w drobną kostkę. Dodać puszkę zielonego groszku (albo fasoli, ew. NIE z puszki, ale perłowej, namoczonej dzień wcześniej i ugotowanej), majonez (najlepiej własnoręcznie ukręcony); dosmakować solą, pieprzem, sokiem z cytryny. Wyłożyć na salaterkę, przybrać zieleniną.Sałatka z buraków
2 buraki ugotować, obrać i pokroic w kostkę. Pokroić także w kostkę cebulę, 3 jabłka i 3 kiszone ogórki. Wymieszać, dodać majonezu, osolić, dosmakować pieprzem i smacznego!Pierogi z kapustą i grzybami
Kapustę do nadzienia przygotować jak do podania na stół (zrobić po prostu 2 razy tyle, co w proporcji - z kilograma), ew. podmieniając grzyby pieczarkami, niektórzy dodają jeszcze surowe jajo albo przysmażają gotową kapustę niepełny kwadrans na oleju.Zagnieść wolne (miękkie) ciasto z mąki i wody, dodając sól (można dodać jajko, ale wtedy ciasto jest twardsze po ugotowaniu). Na stolnicy posypanej mąką rozwałkowywać cienko, szklanką wycinać krążki, nakładać łyżeczką nadzienie, smarować brzeg wodą (albo białkiem) i zlepiać pierogi. Układać na posypanej mąką desce i przykryć ściereczką (albo wsadzić do zamrażarki i po zamrożeniu zesypać do woreczka - bo się już nie polepią ze sobą).
Wrzucać (świeże lub zamrożone) na gotującą osoloną wodę w szerokim rondlu (można wlać łyzkę oliwy), zamieszać (aby nie przywarły do dna), gdy wypłyną - zmniejszyć ogień i mrugać powoli tak ze 5 minut. Wyjmować łyżką cedzakową na sito i szybko przelać zimną wodą (żeby się nie zlepiły). Układać do miski, na dnie położyć odwrócony do góry dnem mały talerzyk (pod który spływa resztka wody).
Mogą też być nie gotowane, ale pieczone - w cieście półkruchym:
Na stolnicę przesiać 3 szklanki mąki, posiekać nożem z kostką masła, dodać sól, 2 żółtka, 2 łyżki śmietany. Zagnieść ciasto, dać mu "odpocząć" w lodówce parę godzin przed rozwałkowaniem (leniwi kupią mrożone ciasto francuskie albo greckie ciasto filo w arkuszach). Pierogi po zlepieniu posmarować białkiem, ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze i zapiekać w mocno nagrzanym piekarniku na złoty kolor.
Albo zamiast małych pierożków - kulebiak czy pieróg w (mrożonym) cieście francuskim - nakłuć widelcem (aby odchodziła para) i piec pół godziny w piekarniku nagrzanym do 200°C.
Pierogi ruskie
Różni się tylko nadzienie: kilo ziemniaków ugotować, ostudzić, przecisnąć przez praskę do ziemniaków. Zasmażyć ns maśle ze 2 cebule pokrajane w drobną kostkę. Zmieszać, dodając ćwierć kilo twarogu, sól, pieprz.Zesypując zamrożone do woreczków wkładajmy kartkę z opisem - bo nie odróżnimy ruskich od tych z kapustą (choć mają ciemniejsze nadzienie).
Makówki
Na małą miskę wziąć w przeddzień Wigilii pół kilo maku, zmielić (na Śląsku robią to odpłatnie przed Wigilią w każdej piekarni) na sucho.W szerokim teflonowym rondlu zagotować litr mleka i pół kostki masła, wsypać mak, ewnergicznie rozmieszać drewnianą łychą, dodać słoik miodu, kieliszek rumu, cynamon, kieliszek Amaretto (żadnego tam aromatu migdałowego!), opłukane 5 dkg rodzynków (można je namoczyć w rumie), posiekane 5 dkg orzechów włoskich, 5 dkg pasków migdałowych (kto chce - może sparzyć i pokrajać, kto leniwy - kupuje gotowe), chwilę pogotować mieszając.
Plecioną chałkę zdobną pokroić (na maszynce) w cienkie kromeczki (mogą się strzępić). W szklanej salaterce układać warstwami gorącą masę makową, przekładając chałką; ostatnia warstwa - mak (tak z palec odstępu od góry). Udekorować wiórkami kokosowymi (różnokolorowymi lub - eleganciej - białymi), paskami migdałów,...
Powinno dzień postać w chłodzie, żeby się "przemacerowało". Jeżeli zrobimy w plastykowej, zamykanej misce - to można zamrażać w zamrażarce (tylko rozmrażać 'naturalnie', NIE w mikrofalówce!).
Kutia
To jest potrawa kresowa, matka zrobiła to chyba raz - ojczymowi - mnie to nie smakuje (bo są makówki)Łamańce z makiem
W centralnej Polsce, gdzie nie mielą maku w piekarniach, zalecają ćwierć kilo maku sparzyć dwukrotnie, a potem trzymać pod przykryciem na ogniu aż się da ucierać w palcach - po czym odcedzić przez gęste sito, dokładnie odsączyć, przepuścić przez maszynkę 2..3 razy, utrzeć w makutrze, dodać miodu, skórki pomarańczowej, rodzynek umytych i osuszonych, orzechów, cukier wanilinowy. Można i tak, ale my zrobilibyśmy masę makową taką, jak na makówki, ale dając mniej mleka (żeby była bardziej "sypka"). Ochłodzić w lodówce.Pół kilo mąki przesiać na stolnicę, pokroić z dobre pół kostki masła, dodać 4 żółtka, pół szklanki cukru, pół słoika miodu, szczyptę soli, ew. pół szklanki maku (suchego, nie mielonego) - zagnieść na ciasto, odpocząć pół godziny w lodówce. Wywałkować cienko, wycinać kółka (lub półksiężyce) szklanką, piec na posmarowanej blasze w średnio gorącym piekarniku.
Do miski wyłożyć masę makową, w nią wetknąć łamańce jak łyżki i podawać utworzonego jeża.
Strucla makowa
Przyrządzić w przeddzień Wigilii: rozetrzeć 8 dkg drożdży w wysokiej filiżance z łyżką mąki (mrożonych - nie rozcierać), zalać odrobiną niezimnego mleka, dodać szczyptę cukru, postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (na spodeczku - potem rosną już piorunem).Do miski od robota kuchennego przesiać pół kilo mąki. Ubijać 6 jaj i 3 żółtka ze szklanką cukru (najchętniej pudru) w misce, wlać do mąki, dodać wyrośnięte drożdże, filiżankę zalać mlekiem aby wypłukać resztę drożdży (i wlać do ciasta - ma być dość gęste). Wyrabiając dodać stopione dobre pół kostki masła niegorącego, szczyptę soli. Przykryć i zostawić do wyrośnięcia godzinę.
W centralnej Polsce, gdzie nie mielą maku w piekarniach, zalecają 30 deko maku sparzyć dwukrotnie, a potem trzymać pod przykryciem na ogniu aż się da ucierać w palcach - po czym odcedzić przez gęste sito, dokładnie odsączyć (na noc), przepuścić przez maszynkę 2..3 razy, włożyć do rondla na stopione masło, dodać miodu, skórki pomarańczowej (lub cytrynowej), olejek migdałowy (czytaj: kieliszek Amaretto), rodzynek umytych i osuszonych, cukier wanilinowy. Można i tak, choć my zrobilibyśmy masę makową taką, jak na makówki, ale dając bardzo mało mleka (żeby była bardziej "sypka"). Po kwadransie smażenia (teflonowy rondel!) dodajemy kogel-mogel z żółtek 2 jaj utartych z cukrem pudrem i pianę z białek tych 2 jaj. Wymieszać, ostudzić, rum dodaliśmy już wcześniej. Wysmarować 2 długie i wąskie formy tłuszczem.
Wyrośnięte ciasto podzielić na pół, wywałkować na prostokąt grubości 0.5..1 cm, posmarować białkiem jaja, wyłożyć pół masy makowej, rozsmarować równo (zostawiając przy dłuższych bokach ze 2 cm na zawinięcie, aby masa nie "wyciekała"). Ciasto zwinąć wzdłuż krótszego boku dość ciasno i włożyć do formy. To samo z drugą struclą; przykryć i pozostawić do wyrośnięcia.
Inna wersja - rulon strucli pokroić na plastry i ułożyć je w tortownicy wyłożonej pergaminem na płask obok siebie (to wyjdą takie buchty do odrywania).
Nagrzać średnio (180C) piekarnik, gdy ciasta przybędzie raz tyle, posmarować żóltkiem, wstawić i piec trzy kwadranse (zrobić oczywiście próbę drewnianą szpilką do szaszłyka - gdy wychodzi sucha, mozna wyjmować). Lekko schłodzić, nożem oddzielić od foremki, wyłożyć na deseczkę i ostudzić. Można z wierzchu polukrować i np. posypać krokantem migdałowym.
Wynieść do spiżarni i podawać następnego dnia.
Moczka
15 dkg suszonych śliwek namoczyć na kilka godzin w przegotowanej, letniej wodzie.Obrać 1 pasternak, 1/2 selera, 1 pietruszkę; 1 pora, pokrajać na kawałki, ugotować z nich wywar. Wywar może też być na głowach z ryb, ale wtedy moczka raczej NIE może być na słodko. Miękkie wyjąć i użyć do innych celów, ew. potem zmielić z piernikiem.
Śliwki ugotować na wolnym ogniu w małej ilości wody do półmiękkości.
Do wywaru z jarzyn dodać umyte 5 dkg rodzynek, sparzone i obrane ze skórki 5 dkg migdałów posiekanych wzdłuż na paski, posiekane 3 dkg łuskanych orzechów włoskich, pokrajane w paseczki 5..10 szt fig (dobrze jest je namoczyć we wywarze z tych śliwek) i ugotowane, pokrajane śliwki (z wywarem, oczywiście).
15 dkg czerstwego piernika miodowego (suchego, nie polewanego czekoladą ani nie nadziewanego - mogą być katarzynki) zemleć lub zetrzeć. Połowę piernika zalać butelką ciemnego piwa, gdy powstanie gęsta masa - dodać ją do wywaru, wsypać resztę piernika, wcisnąć sok z 1/2 cytryny, włożyć łyżkę masła, osolić, zagotować.
Moczka ma konsystencję budyniu lub zupy i przyrządzana jest w wielu domach na słodko (5 łyżeczek cukru lub miodu).
Piernik
W szklance mleka zimnego zamoczyć 6 ściętych łyżeczek sody oczyszczonej.Z 4 łyżek cukru przyrządzić karmel i gorący rozprowadzić szklanką wody.
Postawić na ogniu teflonowy, szeroki rondel (tak circa 45 cm), wsypać 4 szklanki cukru, zalać gorącym karmelem, wymieszać, dodać pół kilo masła (pokroić na kilka kawałków), kilogram miodu, powoli zagotować mieszając i odszumować.
2 kg mąki (kilo tortowej i kilo krupczatki) przesiać do wysokiego, szerokiego emaliowanego garnka; dodać zmielone lub utłuczone w moździerzu przyprawy: goździki, imbir, kardamon, cynamon, gałkę muszkatołową, anyż, lawendę (razem ze 2 łyżki stołowe, najwięcej cynamonu i imbiru), łyżeczkę soli, wymieszać. Miód zestawić z ognia i dodać powoli 2 filiżanki spirytusu, do gorącego wmieszać mąkę, wymieszać (w teflonowym - drewnianą łyżką) dokładnie. Dodać rozpuszczoną sodę, filiżankę orzechów (posiekanych w szatkownicy do cebuli), pokrajane pół filiżanki skórki pomarańczowej, 6 jajek (surowych, NIE TRZEBA ubijać piany z białek), wymieszać porządnie (powinno się wyłożyć na stolnicę i wyrabiać ręką - nigdy tak nie robię), przelać do tego wysokiego garnka po mące.
Garnek przykryć pokrywką (nie musi być szczelnie, nie trzeba posypywać mąką) i wynieść do chłodnej piwnicy (lub na schody - ale nie na balkon!). Zostawić na 2..4 tygodni (najlepiej zrobić w Andrzejki!).
Dwa dni przed Wigilią podzielić ciasto na 3 części. "Znormalizowaną" prostokątną blachę bez jednego brzegu posmarować tłuszczem, wysypać mąką, wywałkować jedną część (resztę trzymać w chłodzie, bo ciasto wypłynie) - najlepiej szklanką. Wybić na ciasto żółtko (po 1 na blachę - razem 3), umoczyć palec w piwie i rozsmarować po całej powierzchni (to też wygładza ciasto).
Piec 25..35 minut w piekarniku nagrzanym zrazu do 200..250 stopni (silnie wyrasta - ponad 2.5 cm, piec można otwierać), potem lepiej przykryć arkuszem pergaminu i obniżyć temperaturę. Ostudzić.
Ostrożnie oddzielić długim nożem z boków i od spodu, wyłożyć na stolnicę (lub inną blachę) "spodem do góry". Ewentualne przypalenie zetrzeć tarką, odkroić nierówne części - aby otrzymać 3 placki dające się złożyć w prostopadłościan. Pierwszy placek posmarować (ten spód) gorącą marmoladą - 2 słoiki (np. śliwkowa i wiśniowa). Położyć drugi placek, wyrównać.
Z pół szklanki wody, łyżki octu 3% i 25 dkg cukru ugotować syrop (tzw. "do nitki"), zdjąć z ognia.
Do syropu wmielić 25 dkg orzechów (włoskich lub zmieszanych z laskowymi), sok i skórkę 1 cytryny, kieliszek rumu, wymieszać. Wyłożyć na placek, rozsmarować, przykryć trzecim plackiem (stroną "elegancką" do góry). Przykryć papierem pergaminowym, przyłożyć deską drewnianą lub blachą, włożyć do plastykowych reklamówek i na wierzchu położyć ze 6 tomów "Wielkiej Encyklopedii" PWN. Wynieść do zimnego na 2..3 dni.
W Wigilię wyciągnąć, krajać w wąskie (ok. 1 cm) plastry "przez całość", każdy z kolei na 2..3 krótsze części. Nie lukrować żadną pomadą czekoladową - zepsuje smak prawdziwego piernika!
Można go trzymać spokojnie 2..3 tygodnie, ale wcześniej i tak zostanie zjedzony. My kroimy całą blachę na 6 części (2 * 3), jedna idzie na Wigilię - reszta do zamrażarki (można spokojnie trzymać w zamrażarce LATAMI, po rozmrożeniu w lodówce jest "jak nowy").
Z tego samego ciasta można też wywałkowywać cienkie placki, wykrawać drobne pierniczki (foremkami w kształcie serc, gwiazdek, choinek, rybek, księżyców - albo nożem, jak kto zdolny)
Kompot z suszu
W przeddzień nagotować dużo wody i ostudzić. Umyc szybko w letniej wodzie i w OSOBNYCH garnkach namoczyć: wędzone (a nie tylko suszone) jabłka w plastrach, gruszki, śliwki - koniecznie z pestkami (EURokomuna zabrania - ale można dostać na targu), suszone figi, morele (ew. rodzynki, brzoskwinie, jagody czy kandyzowany ananas).Rano dodać do śliwek cukru, kawałek laski cynamonu, zagotować tylko raz. Do fig dodać cukru, wycisnąć sok z cytryny i wrzucić tą wyciśniętą cytrynę, gotować 5 minut. Do gruszek wrzucić goździki do gotowania. Pozostałe owoce również zagotować w wodach, w których się moczyły.
Wyszorować i porządnie wypłukać kamienny garniec. Po kolei wlewać do niego ugotowane owoce. Ewentualnie dopełnić wrzącą wodą z cukrem i cytryną. Przemieszać chochlą do dna, wynieść do chłodu, aby "przegryzł się" do wieczerzy i ochłodził.
Na stół podać w grubym szklanym dzbanku (aby nie ogrzał się szybko), garnek dalej zostawić w chłodzie i tylko uzupełniać dzbanek. Jeżeli biesiadnicy nie gustują w owocach, można po osiągnięciu dna zalać wrzątkiem z cukrem i cytryną, przemieszać porządnie i zostawić w chłodzie na kilka godzin - ale tylko raz!