PLURIX Wielkanoc
Czekamy na to śniadanie przez cały Wielki Post - zatem nie zdziw się, że wszystko to znajduje się na stole i każdej potrawy kosztujemy przynajmniej troszeczkę. Na bliźniaczej stronie przygotowaliśmy harmonogram: co - kiedy najlepiej zrobić (nie jest to aż tak pracochłonne) oraz listę zakupów do pobrania. W te święta dominują: jajka, chrzan, buraki, wędzonki, twaróg, mazurki, baby - stąd zatem dobór potraw:- Baranek, palma, kurczaki, zające, jajeczka, bukszpan, rzeżucha (także w w skorupkach z jajek) - to jest NIEJADALNE ale też trzeba przygotować
- Święcone: jajo obrane, pisanka, sól, kabanos, chrzan w lasce, święcennik
- Ptasie gniazdo: wypełnione mchem a na nim ugotowane na twardo jaja przepiórcze
- Pisanki
- wielkanocne warkocze (z jajem)
- Jaja w zalewie kminkowej (czarne)
- Jaja-niespodzianki nadziewane
- Jaja w galarecie
- Jaja w koszulkach (po benedyktyńsku)
- Jaja faszerowane smażone a la ostryga
Alternatywnie- Jaja panierowane (diabelskie)
- Jaja zapiekane w kokilkach
- Szynka gotowana (samodzielnie peklowana, potem wędzona)
- Biała kiełbasa (nie wylewaj WODY!!!)
- Frankfuterki (nie wylewaj WODY!!!)
- Baleron, kabanosy, polędwica wędzona, szynka surowa, półgęsek
- Pasztet
- Chrzan
- Chrzan zasmażany po litewsku
- Sos wiosenny
Do wyboru także - Ćwikła po staropolsku
- Buraczki zasmażane
- Słupki ogórkowe nadziewane twarogiem
- Mazurek pomarańczowy
- Baba wielkanocna
- Kringel
- Pascha
- Mazurek orzechowy
- Mazurek orzechowo-migdałowy
Do wyboru - nie pieczony - Mazurek cygański
- Mazurek makaronikowy
- Sernik
-
Barszcz wielkanocny
Zamiennie także - Zając w śmietanie
z czeskimi knedlikami
A w innych latach
Wielkanocne przepisy kulinarne
Wielkanocne kraszanki (pisanki)
Podobno, Rzymianie mawiali, że jeżeli przestaną barwić jaja na czerwono,
to świat zginie (pod nawałą barbarzyństwa). Dzisiaj, w dobie gotowego majonezu
i gotowego chrzanu i gotowe... - no właśnie, kto dziś jeszcze krasi jaja w łupinach
z cebuli na pomarańczowo-złoty kolor (a to jest doskonała okazja, żeby
przeglądnąć całą cebulę w piwnicy,
zbyt wyrośniętą ściąć do przepisów wielkanocnych, i przy okazji obrać z łusek. Można
też barwić w obierkach z buraków na purpurowo (sporo tego powstanie przy
okazji przepisów) lub szpinaku na bladozielono, liściach czerwonej
kapusty (na NIEBIESKO - nie od parady po śląsku czy słowacku nazywa się ona modra kapusta),
łupinach orzechów na matowożółty czy soku grapefruita na
lilioworóżowo albo kawie na brązowo czy kurkumie na żółto
czy herbacie ze sosem sojowym na brązowo.
Metoda jest zawsze taka sama - łuski z cebuli zalewamy w rondlu zimną wodą i
gotujemy 5..10 minut; możemy je potem wyjąć - albo zostawić: kolor nie pokryje jaj
"na gładko", ale w takie "mazgaje".
Surowe, umyte (można wpierw przetrzeć szmatką zamaczaną w płynie do naczyń lub occie- odtłuszcza)
jaja, o w miarę jednakowym kolorze skorupek,
wkładamy do garnka z "naturalnym barwnikiem", dodajemy soli (żeby nie popękały)
i octu (żeby barwnik "nadgryzł" skorupkę). Ja - dziurkuję końce jajek
nakłuwaczem. Potem gotujemy ok. 8..10 minut (nie 20 - bo będzie ciemna obwódka
wokół żółtka) i OSTROŻNIE (żeby nie zadrapać wybarwienia) wyjmujemy łyżką na
papierowy ręcznik. Jest też taka ciekawostka: surowe jajo włozyć do skarpety
i rozkręcić 15..20 razy (jak centryfugą) przed gotowaniem: żółtko wymiesza
się z białkiem.
Uzdolnieni artystycznie mogą zastosować któryś ze sposobów kraszenia skorupki -
malowanie stearyną ze świeczki PRZED lub skrobanie żyletką / igłą PO malowaniu.
Farbkami kupnymi barwi się jaja JUŻ UGOTOWANE (to jest napisane na torebce),
najlepiej w szklanych słojach po miodzie (mają szerokie gardło). Do wyciągania ja mam
kilka starych, cynowych łyżek (bo zabarwiają się od zanurzania). Jaja o różnych
kolorach nie powinny się stykać po wyciągnięciu (bo przebarwią się). Wygodnie
wykładać na papierowe ręczniki i układać na tekturowych wytłoczkach z jajek.
Wody z barwnikami możemy nie wylewać, ale przechować do zabarwienia
jaj-niespodzianek.
Po wyschnięciu nacieram skórką odciętą z boczku wędzonego (żadnym tam masłem ani
oliwą). Nie jestem zwolennikiem "opakowywania" ich w samokurczliwe ubranka z plastyku
we wrzątku, choć mogę to zrozumieć. Wkładania do koszyka ze święconym jajek z
czekolady (w kolorowym staniolu) - nie rozumiem.
Jeszcze inna atrakcja: świeżo ugotowane jajo obieramy ze
skorupki, kładziemy na rynience z kartonu/tektury (np. z umytego opakowania
po jakimś produkcie spozywczym), przez środek (na "dłuż") kładziemy patyczek
do szaszłyków, przymocowujemy gumkami z obu stron - i zostawiamy na pół
godziny (latem - jak jest za ciepło - na godzinę do lodówki.
Patyczek stopniowo wciska się w jajo, i żółtko oraz białko przybierają kształt
serca. Rozkrajamy NIE DO KOŃCA (aby się nie rozpadło).
Warkocze wielkanocne (z jajem)
Ciasto drożdżowe możemy odjąć z tego na babę wielkanocną
albo zamiesić (podobnie jak tam) z pół paczki drożdży, łyżeczki cukru,
szklanki mleka, pół kila mąki, soli może być więcej (łyżeczka),
pół kostki masła roztopionego, jednego jaja - wyrobić, wyrosnąć.
:Z tej ilośći wyjdą 4 warkocze - podzielić ciasto na 4, każdy kawałek rozkulać
na cieniutki, długi wałek (jak na kopytka), złożyć w połowie i zapleść we warkocz.
Gotowy warkocz zwinąć w koło i zagnieść brzegi aby powstał wianek. W środkowy otwór
wkładamy umyte surowe jajo (oczywiście, ponakłuwane - i posmarowane
oliwą czy smalcem: aby ciasto nie przywarło), ustawiamy na blasze przykrytej pergaminem
i odstawiamy do wyrośnięcia przykryte ściereczką.
Smarujemy żółtkiem rozmąconym w ciemnym piwie,
posypujemy czarnuszką i/lub sezamem. Pieczemy pół godziny
w 180 C
Jaja w zalewie kminkowej (czarne)
10 jaj dokładnie umyć (wrzącą wodą) i zamoczyć na noc w
przegotowanej ale zimnej wodzie ze solą, łyżką kminku.
Rano ugotować w tejże wodzie na twardo (nawet 20 minut), wody nie wylewać,
jaja przełożyć do zimnej wody (aby odeszła skorupka),
połowę obrać, drugiej połowie tylko potłuc skorupki (poturlać lub poobijać łyżeczką),
włożyć do słoja z 1 czosnkiem i ziołami (rozmaryn, 4 szczypty
tymianku, gorczyca), sosem sojowym.
Zagotować 0.3 l wina czerwonego z 2 łyżkami stołowymi octu,
pieprzem, łyżką stołową cukru, łyżeczką koriandru, łyżeczką
kurkumy, łyżką czarnej herbaty liściastej, ew. gałką muszkatołową lub
liściem laurowym bądź zielem angielskim, mielonym goździkiem
czy cynamonem albo mieloną papryką (cebula raczdej już nie
- zęby nie skisło, anyż zaś to nie ten smak); zalać gorącym jaja
(uważać, aby słój nie pękł). Wynieść zrazu do zimnej
piwnicy lub na schody (jeżeli na dworze jest za ciepło -
wstawić potem do lodówki) na 2..3 dni. Można trzymać do tygodnia.
Jaja-niespodzianki nadziewane
Ugotować jaja na twardo, obrać, włożyć do kieliszków do jaj, ściąć czubki i łyżeczką ostrożnie wyciągnąć żółtka. Mozna niektóre białka zabarwić wkładając na kilka minut do zimnej wody z octem i barwnikami spożywczymi albo na noc do zalewy z kwasu buraczanego z octem winnym, ew. zielem angielskim i lisciem laurowym. Przygotować farsze:
- majonezowy (szynkowy)
- 2 żółtka utrzeć z 3 łyżkami majonezu, dodać szczypiorek drobno posiekany, przyprawić solą, pieprzem, papryką ew. musztardą lub koncentratem pomidorowym a zwłaszcza chrzanem. Możemy dodać drobno posiekaną szynkę (najlepiej prasowaną, konserwową);
- paprykowy
- drobno posiekać ogórek, pół papryki, pomidor, biały koniec pora. Zalać sosem z cytryny, soli, cukru, pieprzu;
- rybny
- puszkę ryby (np. tuńczyka czy łososia, choć może też być w sosie pomidorowym), albo i zwykły matias czy makrela - rozgnieść widelcem, przyprawić sokiem z cytryny, pieprzem ew. papryką, cebulą (chętnie czerwoną) drobno pokrajaną albo szczypiorkiem;
- kaparowy
- 3 żółtka utrzeć 2 łyżkami twarożku i 2 łyżkami majonezu. Dosmakować solą, pieprzem, ostrą papryką. Dodać posiekaną łyżkę kaparów i siekaną zieloną cebulkę;
- bryndzowy
- bryndzę możemy rozrzedzić majonezem ew.zabarwić na zielono (avokado, szczypiorek, koperek);
- sałatkę jarzynową
- konwencjonalną;
- różówy
- twarożek (ricottę), chrzan, żurawina do mięs, papryka łagodna
Puste białka wypełniać farszem (łyżeczką lub rękawem cukierniczym), udekorować zieleniną i warzywami. Jeżeli mamy ładne połówki skorupek z jaj z innych przepisów (wszędzie tam, gdzie idą surowe jaja: ciasta, chrzan po litewsku - ale i tam, gdzie siekamy jaja na twardo: chrzan, sos wiosenny - choć tu lepiej kroić "południkowo" i brać skorupki do jaj faszerowanych) - to możemy włożyć białko do skorupki (na tej skorupce namalować flamastrem oczy, nos i buzię - albo nakleić gotowe kupne oczy). Można zrobić obwódki między białkiem a kieliszkiem: zawiązać łodygę szczypiorku, zrobić pierścionek z wydrążonego ogórka albo plastra pomidora. Z gotowanej marchewki wyciąć grzebień kogucika i włożyć "na sztorc" w naciete białko (oczy - ziarnka pieprzu, uszy - plaster ogórka albo kiełbasy). Można podawać w "gniazdkach" z wydrążonych połówek pomidora (ew. obwódka z rzezuchy). Albo przykryć czapeczką z połówki małego czerwonego pomidorka udekorowaną kropkami białego majonezu "w muchomorka". Inny sposób to przecięcie jaja wzdłuż na pół, a po wyjęciu żółtka i napełnieniu farszem - złożenie połówek w całość.
Jaja w galarecie
Najważniejsze są wydmuszki - musimy je nazbierać przy wybijaniu jaj do innych
potraw: zamiast normalnie roztłuc na pół o talerzyk - najlepiej naciąć skorupkę
od szerszego końca nożycami do otwierania jajek na miękko, czubek odrzucamy,
zawartość przelewamy gdzie tam potrzeba, skorupkę ostroznie myjemy we środku, suszymy.
Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie (lepiej - wywarze),
jak napęcznieje - zalewamy gorącym bulionem.
Wydmuszki ustawiamy (otworem do góry, oczywiście) na tekturowej
wytłoczce (lub 10-paku) z jajek. Do środka nakładamy (dość drobno pokrojone):
szynkę, korniszony, groszek konserwowy (lub kukurydzę),
gotowaną marchew, natkę,... Zalewamy ochłodzoną żelatyną, odstawiamy
do zimnego a potem do lodówki.
Można obrać ze skorupek i podać np. na sałacie - my jednak
ustawiamy (otworem na dół) do kieliszków do jajek i podajemy niby jak jajka na miękko.
Jaja w koszulkach (po benedyktyńsku)
Za czasów ś.p. Lucyny Ćwierczakiewiczowej (mamy, czytujemy, cytujemy)
robiło się to tak: Zagotować w rondlu wodę ze solą i łyżką octu. Umyte jaja (po
jednym na osobę) wybijać na mały talerzyk i z tego talerzyka z niewielkiej wysokości
zsuwać do ledwo mrugającej wody (jeżeli będzie się mocno gotowała - jaja się "skosmacą").
Gotować 2 minuty (aby białko się ścięło - żółtko ma być w środku PŁYNNE), wybierać
łyżką cedzakową na talerz, odsączać, i od razu podawać - sosy są na stole (jeszcze można ściąć trochę rzeżuchy)!
Ale ten ocet ! Zamieniali np. na sok z cytryny (nie próbowałem -
jajka na KWAŚNO?), walili soli bez opamiętania (zabija smak), czerwone wino
albo i piwo (też nie mam zdania - jajka PIJANE?). Zamiast do gotującej wody na kuchni
- do szklanki z wodą, solą i octem, przykryć talrzykiem i do mikrofalówki (1000W
1..1.5 minuty). No, i technika poszła naprzód: pływające formy do jajka
w koszulce, silikonowe (ale i tak smarujemy wewnatrz oliwą). Jaja wyjmujemy
z lodówki wcześniej (aby osiągnęły temperaturę pokojową). w rondlu zagotowujemy
czystą wodę (nawet nie filtrowaną), do każdej foremki wbijamy po jednym jaju (najlepiej
nadtłukiwać skorupkę o brzeg szklanki), przykręcamy palnik, wkładamy foremki jak
okręciki na wodę, rozkręcamy palnik (ale bez przesady - woda ma się gotować ale NIE
kipieć) i PRZYKRYWAMY rondel. Jak nie mamy szklanej przykrywki - to zaglądamy tak co minutę,
po 4 minutach białko NA GÓRZE powinno być ścięte (a żółtko wewnątrz wciąż płynne).
Teraz chwila prawdy - trzeba to z wrzątku wyjąć. Moje foremki mają dziurki - ale są
_trójkątne_ (a ja mam tylko dwie ręce). We środku może być trochę wody (skrapla się z przykrywki),
więc trzeba ją delikatnie odlać - a potem jednym ruchem obrócić foremkę i wysupłać jajo.
A po benedyktyńsku? Podajemy na grzance (najlepiej jeszcze przycietej na okrągło),
wysmażonej na patelni, z chleba posmarowanego masłem i czosnkiem.
Na tąż grzankę dajemy plaster szynki (czy innej wędzonki) - może być też
przesmażony. Taką grzankę możemy też zrobić w tosterze (ale nie takim stojącym
- tylko leżącym, gdzie układa się tosty na płask i można przykryć je wędliną
i klapką z drugą grzałką.
A jak jeszcze w połowie tostowania odwrócić o 90 stopni - żeby kratki się przecinały !).
Teraz już jajo - i na wierzch biały sos beszamelowy (masło,
ew. pokrojona drobno cebula, mąka, białe wino) albo
sos holenderski (ubijamy na parze żółtka, sok z cytryny, sól, pieprz;
na końcu dodajemy masło) [ja tam robię tYż sos pseudo-holenderski:
masło roztapiam na patelence i ochładzam, dodaję sok z cytryny,
teraz wmieszywuję żółtko, jeszcze chwilę na ogień - i gotowe],
zielona cebulka lub rzeżucha i
grubo zmielony pieprz.
Inny wariant - po wyciągnięciu z wody na 10 minut do
ZIMNEJ wody, potem opanierować - i na 2 minuty do frytury (podawać też ze
sosem holenderskim).
Jaja faszerowane smażone a la ostryga
Masło wyciągnąć z
lodówki. Ugotować jaja na twardo, zalać zimną wodą
do wystudzenia i ostrożnie nożem-piłką przeciąć skorupki
wzdłuż na pół (aby nie pokruszyć ani nie powyszczerbiać
brzegów skorupek). Łyżeczką od herbaty wyciągnąć białko z
żółtkiem ze skorupki (zachować te skorupki! - ew. dobrać z jajek z innych przepisów).
Wnętrza jaj posiekać w misce, dodać na każde jajo po
łyżeczce masła, łyżce tartej bułki, siekany
koperek, sól, pieprz,
ew. siekane orzechy włoskie. Zagnieść masę
widelcem lub rękami - powinna się ładnie zlepić ze
sobą.
Nakładać masę do wnętrza skorupek jaj z lekkim czubem,
delikatnie ugniatając (masy jest więcej o połowę, niż było jaj!).
Na talerz wysypać tartą bułkę i panierować otwartą
górę połówek jaj.
Na patelni (teflonowej) rozpuścić ociupinkę masła i
poukładać połówki jaj panierunkiem na dół. Przykryć
pokrywką (masło wytapia się z jaj) i smażyć do ładnego
zrumienienia panierunku (nie odwracać skorupek).
Można zapiec w piekarniku 180 C, wtedy na bułkę tartą
jeszcze może parmezan czy inny tarty ser (a do farszu
drobno pokrojoną cebulę czy szynkę albo i śmietanę).
Podawać na liściach zielonej sałaty wraz z łódkami
cytryny. Jest to dobry przepis na "zagospodarowanie" pozostałych
po wielkanocy jajek na twardo - np. niezjedzonych pisanek. Można je podawać
także np. do zupy szczawiowej
Jaja panierowane (diabelskie)
8 jaj ugotować na twardo, ostudzić, obrać, opanierować w mące, 1 jaju
(surowym - ew. z odrobiną mleka), bułce tartej (i ew. tartym serze lub sezamie).
Smażyć w głębokim tłuszczu (1/2 kg smalcu lub frytury). Smażyć można też na patelni na tłuszczu, obracając.
Można też zamiast panierunku owinąć jajo cienkimi plastrami szynki
(albo szerokiej kiełbasy szynkowej czy nawet pieczeni),
spiąć wykałaczką (lub metalową szpadką) i smażyć na patelni,
a potem przekroić przez jajo na pół.
Wersja brytyjska - jaja diabelskie: ugotować nie na twardo ale na półmiękko i ostudzić;
panierować w mące i masie mięsnej (jak na kotlety mielone: mielone mięso,
drobno siekana cebula, żółtko, namoczona i odciśnięta bułeczka, czosnek,
jakieś przyprawy wyostrzające smak: musztarda, sos tabasco),
jaju i bułce tartej. Frytura nie może być za gorąca - bo mięso zrumieni się
na wierzchu a we środku pozostanie surowe (jak z frytkami).
Podać na sałatce: 1/4 kg twarogu rozdrobnić widelcem. dodać gęstej
śmietany (lub jogurtu), 1 ogórek pokrojony w ćwierć-plastry,
zieloną cebulkę posiekaną ze szczypiorkiem, może być cytryna pokrojona w łódki.
Jaja zapiekane w kokilkach
Nagrzać dobrze piekarnik lub rożen wolnostojący. Małe kokilki wysmarować masłem, wbić po jednym jajku, osolić, posypać grubo tartym żółtym serem, ew. wędzonką pokrajaną w kostkę, tartą bułką (można ją zrumienić), polać stopionym masłem, pieprzem grubo zmielonym. Zapiekać 8..10 minut (białka mają się ściąć ale żółtka pozostają płynne). Podając przybrać obficie ściętą rzeżuchą. Zamiast kokilek można wziąć przekrojone na pół avokado (dołek po pestce jeszcze trochę wydrążyć, żeby zmieściło się jajo - ten miąższ przyda się do zabarwianai innych potraw). Można też przygotować to we foremkach silikonowych do jajek w koszulkach (i ugotować we wodzie pod przykryciem zamiast zapiekać).
Gotowanie wielkanocnej szynki
Szynkę surową (nie za dużą, tak 1.5 kilową, młodą i niezbyt tłustą) kupić 3 tygodnie wcześniej. Usunąć kości, zdjąć skórę i zbędny nadmiar tłuszczu. Mięso myjemy zimną wodą, odciekamy na sitku i osuszamy papierowym ręcznikiem. Wieloszpilkowym nakłuwaczem (teraz bez problemu na stoiskach kuchennych - albo ostrym widelcem z długimi zębami) nakłuwmy dokładnie mięso na całej powierzchni. Peklując nowoczesną metodą suchą (bo znowuż klasyczna sucha używa 3..5 ŁYŻEK soli na 1 kg mięsa i wymaga odsalania po uwędzeniu; tu zaś przedtem prezentowaliśmy metodę mokrą) na 1 kg mięsa bierzemy 3.5 łyżeczki soli peklowej (gotowa kupna mieszanka soli i saletry), 1 łyżeczkę suszonej cebuli w proszku, 1/2 łyżeczki pieprzu, najlepiej białego, szczyptę mielonych goździków, przeciskamy pół ząbka czosnku, 1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego (albo utłuczone w moździerzu 3 ziarenka), 3 łyżki stołowe miodu, ew. utłuczony liść laurowy i szczyptę mielonej kolendry (jeżeli wędzimy też schab - to, dla zróżnicowania smaków, czosnek, ziele, liście laurowe i kolendrę dodajemy do schabu, a do szynki nie). Szynkę układamy ciasno w naczyniu (kamionka, drewno - ale nie sosnowe, emalia lub stal nierdzewna), starannie i równo wcieramy mieszankę peklującą w mięso, przykrywamy czymś mniejszym od naczynia (odwrócony talerzyk), dociążamy. i odstawiamy do lodówki.
Codziennie obracamy mięso, rozcieramy równomiernie mieszankę peklującą, maczając w zbierającym się na dnie garnka płynie.
W nowoczesnej metodzie suchej powinniśmy liczyć tydzień na każde 2.5 cm grubości mięsa. Po tym czasie szynkę wyjmujemy, opłukujemy szybko z przypraw w letniej wodzie, odciekamy, zawijamy w papierowy ręcznik i dwie warstwy gazet, wkładamy na noc do lodówki. Rano obwiązujemy sznurkiem wędliniarskim (zachowując 2-3 centymetrowe odstępy) - albo wkładamy do gotowej siatki kurczliwej (i sznurek i siatkę sprzedaje na Śląsku np. BASTRA). Przed wędzeniem obsuszamy - np. wieszając na noc w zimnej piwnicy (albo we wędzarni - ok. godziny bez dymu w 60 C). Jeżeli wędzimy sami - to zaleca się wpierw 3..6 godzin w 30 C (podług pożądanej intensywności dymnego smaku) a potem 2..3 godziny w 65 C do nabrania czerwonobrunatnego koloru.
Zasadniczo szynkę po wędzeniu się gotuje - ale ja lubię tylko wędzoną, surową. Jeśli już, to gotuje się najlepiej w wysokim garnku (np. do szparagów), takim, aby szynka mieściła się w nim pionowo (można ją zawiesić na dużym metalowym widelcu położonym w poprzek na garnku). Zalać wrzącą wodą (co pozwoli zachować szynce soczystość), może być z włoszczyzną i ew. chrzanem, tak, aby była cała przykryta. Parzyć bardzo powoli (ma tylko "mrugać", jak rosół - tempertura wody ok. 80 C) 2-3 godziny (aż wewnętrzna temperatura osiągnie 70 C). Uzupełniać ubytki wody. Jeśli woda okaże się za słona, odlać trochę i uzupełnić wrzątkiem. Można na koniec gotowania wlać butelkę malagi.
Schładzać nie wyjmując z wywaru. Tego wywaru NIE WYLEWAMY: na nim ugotujemy barszcz albo żur.
Dla leniwych, którzy kupują surową wędzoną szynkę, pozostaje tylko samo gotowanie, ale o ileż mniej satysfakcji... i smak już nie ten...
Zamiast gotować - można szynkę obłożyć ciastem z mąki i wody (bez soli ani jajek ani niczego - to ciasto się potem wyrzuca, nie zjada się go), wsadzić na rynience do piekarnika i piec też 2-3 godziny. Potem schłodzić nie wyjmując z piekarnika, wynieść w tym cieście do piwnicy, nastepnego dnia rozbić skorupę z ciasta i wyciągnąć pyszną szynkę. Jest mniej sucha (bo nie oddaje soków do wywaru) - ale nie ma za to wywaru na barszcz!
Biała kiełbasa
Do garnka z zimną wodą włożyć włoszczyzny
jak na rosół: porę, pietruszkę, ew. marchew i seler
(ale BEZ kapusty; nie trzeba też dodawać żadnych przypraw ANI SOLI); zagotować
i pogotować około trzech kwadransów.
Surową białą kiełbasę umyć i włożyć
do wywaru, na małym ogniu
powoli doprowadzić do wrzenia i natychmiast przykręcić - nie gotować, ale powoli
"mrugać" w cieple około kwadransa.
Kiełbasę wyciągnąć i natychmiast podawać w ogrzanej salaterce na stół; wodę
zostawić do barszczu lub żuru!!!
Albo gotować w czerwonym winie.
Można też biała kiełbasę surową lekko obgotować, a potem wstawić
na rynience do nagrzanego piekarnika,
do tego zrumieniona cebula i wysmażone na chrupkie plasterki wędzony boczek. Często podaje
się taką kiełbasę obłożoną bigosem; na stole może stać w misce fajansowej na podgrzewaczu ze świeczki -
zachowuje ciepło przez całe sniadanie.
Gotowanie frankfuterek
Frankfuterki wkłada się do zimnej wody (nawet zamrożone) i na powolnym ogniu
"naciąga" tuż poniżej, ale nie doprowadzając do wrzenia - około kwadransa.
Kiełbasy wyciągnąć i natychmiast podawać w ogrzanej salaterce na stół; wodę
zostawić do barszczu lub żuru!!!
Zakup wielkanocnych wędzonek
Baleron, kabanosy, polędwicę wędzoną surową, szynkę surową wędzoną
trzeba kupować w małych, zaufanych masarniach, nie używających polepszaczy do żywności
i z wyczuwalnym zapachem dymu z wędzenia lecącego z komina (a nie z tzw. nastrzykiwarką wędzącą
NA ZIMNO);
a broń Boże w dużych marketach, pływające w konserwancie wewnątrz plastikowej trumny.
Półgęska to można już szukać chyba tylko w encyklopedii Lemnis-Vitry.
Ostatnio wpisano go jednak na listę potraw regionalnych.
Można też zapeklować piersi gęsie samemu (składniki - jak na
szynkę plus majeranek
- ale proporcjonalnie do wagi mięsa) przez tydzień
(obracając co 2..3 dni): tylko peklowanie na sucho, bez póżniejszego marynowania w zalewie !
Po zapeklowaniu osuszyć przez 24 godziny, zwinąć skórą na zewnątrz,
obwiązać wyparzonym sznurkiem. Wędzić w słabym, zimnym dymie 3..4 dni.
Kroi się w cieniutkie plastry.
Chrzan tarty z jajkami
8-10 dag chrzanu (jedna laska) umyć, oskrobać, zamrozić;
zetrzeć na drobnej tarce. Nie przelewamy ŻADNĄ ciepłą wodą - MA być ostry !
2 jaja na
twardo (całe lub tylko same żółtka - jak kto woli,
białka wtedy idą np. do sosu wiosennego; skorupki ew. zużyć do jaj faszerowanych) drobniutko
posiekać i utrzeć z 1/8 l śmietany.
Dodać utarty chrzan,
doprawić do smaku solą, cukrem pudrem i sokiem z cytryny. Można
również dodać utarte (bez skórki) winne jabłko czy
drobno posiekane migdały.
Smakuje wyśmienicie jako dodatek do wędlin.
Chrzan zasmażany po litewsku
20-25 dag (duuuża laska) chrzanu umyć, oskrobać, zamrozić. Przy tarciu zamrożonego chrzanu nie będziemy ronić łez.
Dzień przed podaniem wyjąć. Zemleć na (metalowej) maszynce do mielenia bakalii albo zetrzeć na drobnej tarce, trzymając przez ściereczkę (żeby nie odmrozić palców ani nie rozgrzać chrzanu). Przelać wrzątkiem na sitku (ja tam NIE PRZELEWAM).
Przesmażyć chrzan krótko w rondelku na 5 dag masła. Dodać tyle słodkiej śmietanki, żeby powstał gęsty krem. Zagrzać raz jeszcze, ale nie gotować!.
Dodać sok z 1 cytryny, sól, cukier puder do smaku. Zaciągnąć surowym żółtkiem, uważając, żeby się nie ścięło. Wystudzony sos trzymać w lodówce. Podawać na zimno.
Sos wiosenny
Ugotować na twardo 4 jajka. Oddzielić żółtka od
białek. Białka posiekać drobniutko. Żółtka rozetrzeć z
sokiem z 3 cytryn. Można dodać ½ łyżki świeżo
utartego chrzanu.
Umyć i osuszyć 2-3 pęczki szczypiorku, ew. koperku lub
rzeżuchy. Posiekać drobno. Można dodać czubatą
łyżkę cebuli utartej na drobnej tarce i trochę
posiekanej natki pietruszki.
Wymieszać wszystko ze szklanką smietany gęstej, lekko kwaśnej
(jak ktoś lubi, może dać część majonezu).
Doprawić do smaku solą i cukrem pudrem. I gotowe.
Ostry sos do zimnych mięs
1 żółtko surowe rozetrzeć z 1 łyżką oliwy, 3 łyżkami chrzanu
tartego (oczywiście z lasek, bo w słoikach jest za gorzki), 2 łyżkami śmietany
(młodej, kwaśnej), sokiem z dużej 1 marchwi utartej, łyżeczką octu
estragonowego, dosmakować solą, pieprzem białym, wymieszać
do gęstości kremu.
Rozrzedzić zimnym, mocnym bulionem mięsnym, przefasować przez rzadkie
sito, dodać cukier puder.
Klasyczny sos Cumberland
Do 2 łyżek chrzanu drobno startego dodać skórkę startą z 1 cytryny i 1 pomarańczy, skropić sokiem z tej cytryny i pomarańczy, dodać 2 dkg skórki pomarańczowej smażonej (siekanej), 2 łyżki galaretki porzeczkowej, 2 dkg musztardy, pół szklanki czerwonego wina, sól, cukier.
Ćwikła po staropolsku
Ćwikłę zrobić na dwa dni przed podaniem.
1..2 kg buraków (kilka do kilkunastu, niedużych)
wyszorować szczoteczką i opłukać. Upiec w piekarniku (180 stopni, 20 minut)
lub ugotować (zalewając wrzącą wodą).
Ochłodzić, obrać ze skórki i poszatkować na cieniutkie
plasterki.
8-10 dag chrzanu (jedna laska) umyć i oskrobać, zamrozić.
Zetrzeć na drobnej tarce (lepiej - zmielić w metalowej maszynce do bakalii). Dodać 1 łyżkę (1 dag)
sparzonego wrzątkiem kminku, sól, cukier, sok z
jednej cytryny, ½ (pół) szklanki surowego kwasu buraczanego i
kieliszek czerwonego wytrawnego wina.
Ubić wszystko w kamiennym garnku lub słoju tak, żeby
buraki były przykryte płynem na 2 palce.
Zawiązać pergaminem i trzymać w chłodnym miejscu.
Buraczki zasmażane
Kilogram buraków (kilka średniej wielkości)
wyszorować szczoteczką i opłukać. Upiec w piekarniku (20 minut w 180 stopni) lub
ugotować (zalewając wrzącą wodą).
Ochłodzić. W teflonowym rondlu roztopić 2 łyżki masła i dodać
drobno posiekaną cebulę, przykryć i usmażyć na złoty kolor.
Buraki obrać ze skórki, zetrzeć na grubej tarce na wiórki
do tego rondla. Dodać łyżkę kminku (może być mielony),
sól, cukier puder, zetrzeć na tarce kwaśne jabłko
(lub ukiszony kwas buraczany albo chrzan),
zagrzać - i podawać (można odgrzewać). Niektórzy dodają śmietany
lub zakwaszają cytryną (kwasem ogórkowym) i czerwonym winem.
Słupki ogórkowe nadziewane twarogiem
Surowe zielone ogórki obrać cieniutko ze skórki, odciąć końce, przekrajać
w poprzek na słupki wysokości ok 5 cm. Z jednej strony ostrożnie wydrążyć ze środka
(nie do końca) pestki i trochę miąższu (pozostaje taki garnuszek z ogórka)
- liczymy po jednym na osobę.
Twaróg wymieszać ze śmietaną, siekanym szczypiorkiem, ew.
startą rzodkiewką, solą, pieprzem, można miąższ z avokado
rozpaprany widelcem - jest ładny zielony (pod kolor ogórka) - wtedy też sok z cytryny,
ew. tuńczyk z puszki,
kapary, pasta czosnkowa z tubki,
Słupki ogórkowe ustawić na listkach zielonej sałaty (jak kto zdolny -
przeciąć pomidory na pół, wydrążyć, posolić i odstawić do góry dnem do odcieknięcia -
i do takich miseczek wstawić słupki), napełniać łyżeczką twarogiem
(z czubem - zrobić jakby odcięty zaokrąglony koniec ogórka. Można w niego wetknąć plasterki
rzodkiewki, papryki, ... Możemy też to avokado
przekroić od góry do dołu na dwie gruszkowate miseczki, wydrążyć, i napełnić zamiast
(wtykając od góry plaster pomidora z listkami bazylii)
lub opróćz ogórka (dwa różne farsze: jeden śmietana - szczypior, drugi tuńczyk - kapary).
Barszcz na rosole z szynki z jajami, kiełbasą i uszkami
Wieczorem we Wielką Sobotę namoczyć garść suszonych grzybów oraz pół garnka fasoli Jaś. Wyszorować w zimnej wodzie 1/2 kg buraków i upiec w piekarniku (w łupinach!) do miękkości - tak 1.5..2 godziny. Wyjąć, wynieść do wystudzenia.
Rano ugotować grzyby i fasolę (soli się na końcu gotowania!). Buraki obrać z łupin i zetrzeć na drobnej tarce, włożyć do garnka i zalać 1/2l kwasu buraczanego, zostawić w cieple na co najmniej godzinę.
Buraki zalać wywarem z gotowania szynki, białej kiełbasy, frankfuterek; dodać kilka liści laurowych, kilka ziarenek ziela angielskiego ew. kapustę kiszoną z czosnkiem - i zagotować pół godziny. Przecedzić przez sito (wywar zostaje, buraki wyrzucamy).
Grzyby pokroić i wraz z odwarem dodać do zupy. Dodać 1..2 ząbki czosnku przetłoczone i posiekane ze solą, zagotować krótko. Cebulę obraną ze skórki naszpikować kilkoma goździkami i wrzucić do ciepłego barszczu, dołożyć łyżkę miodu (już nie gotować), zostawić w cieple na jakieś pół godziny.
Wyciągnąć cebulę, podgrzać, podawać z fasolą, jajkami na twardo (raczej bez uszek czy pasztecików), pokrojoną w plastry resztą białej kiełbasy.
Żur
Na teflonowej patelni roztopić łyżkę masła i zeszklić na nim dużą cebulę
drobno pokrojoną (pod przykryciem, ew. posolić). Dodać kilka mrożonych podgrzybków
(albo namoczonych suszonych grzybów - wodę dodamy do wywaru)
pokrojonych w plastry lub wędzonek i jeszcze podsmażyć.
Wywar po gotowaniu szynki i frankfuterek oraz białej kiełbasy (można to zlać razem,
tylko zastanówmy się nad ilością płynu) - a jak nie mamy: skóry z boczku,
niektórzy jeszcze gotują to z poszatkowaną kapustą,
podgrzać, skosztować - dodać ew. liscia laurowego, ziela angielskiego.
Dodać cebulę z grzybami, wlać 1/2l zakwasu żuru (razem z tym gęstym z dna) i ostrożnie
zagotować (lubi wykipieć, ale i przypalić się na dnie garnka).
Doprawić majerankiem, czosnkiem przeciśniętym
przez maszynkę, solą, pieprzem, cukier.
Standardem już stało się podawnie żurku w chlebie. Z okrągłych chlebków
ścinamy wierzch (to będą przykrywki) i wydrążamy miękkisz, powstałe skorupy
smarujemy wewnątrz białkami jaja i wkładamy na 10 minut do
piekarnika nagrzanego do 180 C, od razu napełniamy żurem i na stół (choć śląski żur nie znosi towarzystwa chleba).
Podawać ze śmietaną (broń Panie dolać ją do garnka albo, co gorsza, do gotowania),
chrzanem, pokrojoną białą kiełbasą (ze śniadania), jajami na twardo (mamy pisanki ! ),
oczywiście zieloną pietruszką (choć niektórzy z koperkiem;
ze ziemniakami to już byłaby zalewajka, raczej nie na wielkanoc).
Zając w śmietanie
Jeżeli zając ustrzelony został przez znajomego myśliwego, musi skruszeć (wisząc
za oknem), potem trzeba mu zdjąć skórę i oczyścić go. Można jednak kupić gotowego
zająca (lub nawet królika w porcjach).
W wanience kamiennej, szklanej lub emaliowanej bajcować go 2 dni w codziennie zmienianej
maślance.
Zająca wyjąć i ostrym nożem usunąć błony. Drobno utłuc (lub zmielić) kilkanaście jagód jałowca, angielskiego ziela, pieprzu czarnego, wymieszać z tymiankiem, natrzeć zająca. Pokryć cienkimi plastrami cebuli, selera, marchwi, pietruchy; włożyć na kilka godzin do lodówki.
Ułożyć w brytfannie, położyć na wierzch 15 dkg masła w kawałkach. Można dodać suszone śliwki i grzyby, natomiast cebuli ani czosnku raczej nie dajemy. Piec 2 godziny w gorącym piekarniku podlewając śmietaną (nie wodą!!! - choć można na zmianę winem).
Zająca wyjąć i podzielić - jeżeli nie jest wyporcjowany; sos ewentualnie zaciągnąć gęstą śmietaną (można zaciągnąć żółtkiem).
Podawać oczywiście z buraczkami, borówkami lub żurawiną do mięs, i czeskimi knedlikami.
Czeskie knedliczki (do zająca lub indyka)
8 dkg słoniny pokrajać w drobną kostkę, stopić (aby skwarki były MIĘKKIE),
skwarki wyjąć. 30 dkg czerstwej bułki pokrajać w kostkę; 2/3 z tego wrzucić do
wytopionego ze słoniny smalcu i ususzyć złociste grzanki, ostudzić.
1/2 l mleka rozmącić z 2 jajami, dodać ostudzone grzanki, resztę bułki
(niektórzy używają ryżu preparowanego), zostawić na 1..2 godziny.
W dużym, płaskim rondlu nastawić osoloną wodę do zagotowania. Wsypać do grzanek
10..15 dkg mąki, osolić, wymieszać (ciasto powinno być dość gęste).
Maczaną we wrzątku łyżką kłaść na wodę gałki ciasta wielkości dużego jaja. Zamieszać,
przykryć, gotować na małym ogniu 20 minut (aż napęcznieją).
Indyk nadziewany
Indyczkę rozmrozić (w chłodzie, licząc 6 godzin na 1 kg wagi), sprawić,
usunąć podroby, opłukać, wyciągnąć ścięgna; natrzeć solą i cytryną (ew. oliwą)
na 1..2 godziny przed pieczeniem.
10 dkg bułki (czerstwej, najlepsza maślana) namoczyć w szklance mleka;
odcisnąć, zmielić z wątróbką (z indyka, ale ja dodaję jeszcze garść wątróbek kurzych).
4 dkg masła utrzeć z żółtkami 3 jaj, dodać wątróbkę, sól, pieprz,
gałkę muszkatołową (mieloną lub startą), pianę z 3 białek, 1..2 łyżki tartej bułki,
łyżeczkę cukru (najlepiej pudru). Nagrzać piekarnik, farsz podzielić na 2 części
- wątrobowe - dodać:
- 2 łyżki siekanej pietruszki zielonej, łyżkę majeranku, łyżkę siekanego koperku
- z rodzynkami - dodać:
- 3 dkg rodzynek (opłukanych i sparzonych wrzątkiem), 3 dkg migdałów (sparzonych, bez skórki, w piórkach) lub orzechów włoskich drobno pokrojonych, 1 goździk zmielony, ew. morele suszone
- zamiennie z kaszy
- 1/2 l kaszki krakowskiej (smaczniejsza niż ryż) zatrzeć surowym 1 jajem, ugotować w 1/2 l bulionu (w garnku z metalowymi uszami!) do gęstości. 7 dkg słoniny pokroić w kostkę i wytopić na patelce, dodać ze skwarkami do kaszy, dołożyć łyżkę koperku siekanego. Wypiekać 35 minut w piekarniku; ochłodzić. Dodać wątróbkę, łyżkę majeranku, 10 dkg słoniny surowej pokrojonej w kostkę.
- zamiennie z pieczeni (bez wątróbki)
- 2 bułki obrać ze skórki i zamoczyć w mleku. 1 cebulę drobno posiekać i udusić w 3 dkg masła. Przemielić z 10 dkg słoniny, łyżką pasty sardelowej, łyżką kaparów (można zamiennie wziąć puszkę odsączonych koreczków anchovis), 40 dkg zimnej pieczeni cielęcej (ze zgalaretowaciałym sosem!!!), odciśniętymi bułkami. Dodać 3 jaja całe, 10 dkg stopionego masła, sól, pieprz, gałkę muszkatołową
W brytfannie roztopić pół kostki smalcu (lub tłuszczu z pieczenia gęsi, ułożyć ptaka nogami do góry, polać z wierzchu tłuszczem (do tego najlepsza jest gruszka gumowa kulinarna ze szklanym ssakiem). Piec 2..3 godziny pod przykryciem w piekarniku nagrzanym do 200 °C, co 1/2 godziny polewać wytopionym tłuszczem (jeżeli rumieni się zbyt szybko - polewać wodą lub winem; jeżeli za wolno - odkryć na ostatnie pół godziny). Nakłuć widelcem w najgłębsze miejsce - jeżeli wypływający sok nie jest różowy - to ptak jest upieczony.
Fajnie piecze się też w brytfannie z niepolewanej gliny (tzw. "rimsky garniec") - wtedy oczywiście nie wkładać tłuszczu, nie obrumieniać, nie podlewać (bo glina pęknie - ale nie trzeba, bo na tym polega urok uwalniającej wilgoć nasączonej wodą gliny).
Wyciągnąć, usunąć nici, pokroić (to jest osobna sztuka), sos przelać do sosjerki. Obowiązkowo borówki lub żurawina!
Prosię pieczone
5..6 tygodniowego prosiaka (2..3 kg) zabić, włożyć w szaflik z gorącą wodą, posypać miałkim, zimnym popiołem, zbierać sierść rękami z popiołem (dolewając gorącej wody). Opłukać w zimnej wodzie, owinąć płótnem, ostudzić. Teraz można już takie gotowe prosiaki kupić mrożone np. w Makro.
Ogolić ostrym nożem z resztek szczeciny, opalić nad płomieniem spirytusowym, zalać na 1 godzinę zimną wodą.
Wypatroszyć - odłożyć płuca, serce, wątrobę. Posolić wewnątrz i zewnątrz na 1 godzinę przed pieczeniem. Wątrobę z prosięcia namoczyć w szklance mleka (ew. z 30 dkg wątróbki cielęcej). Płucka z prosiaka ugotować z kawałkiem słoniny. Wątróbkę wyjąć, sparzyć; płucka ostudzić, zimne dodać do wątróbki i zmielić razem przygotowując nadzienia jak do indyka: wątrobowe lub z kaszki.
Nagrzać dobrze piekarnik. Prosiaka nadziać, zaszyć, posmarować oliwą (lub słoniną), położyć na blasze nogami pod siebie i piec 1.5..2 godziny. Smarować na przemian piwem i roztopionym masłem aż będzie złoto-pomarańczowy. Nakłuć widelcem - jeżeli wchodzi bez oporu, a wypływający sok jest przeźroczysty i złoty - prosię jest upieczone.
Szybko podzielić - odciąć łepek, nóżki, grzbiet krajać wzdłuż żeber. Złożyć z powrotem na półmisku w całości na zgiętych nogach, do pyska włożyć pisankę lub żółtą cytrynę albo obrany chrzan. Jako ilustracja muzyczna - dr Sienkiewicz śpiewa piosenkę Jacka Kleyffa pt. "Świnia".
Prosiak zastępczy
Warszawski Lukullus
produkuje sztucznym sposobem uczynione na kształt prosięcia wagi ok. 5..6 kg
truchło
z gładkiej skóry (bez szczeciny) mające we środku dwa rodzaje mięsa wieprzowego:
z dołu szynkę, a na grzbiecie lekko przerośniętą ??? (nie wiem co to, ale może to też szynka
przyrośnięta do skóry?); między nimi zaś kaszę gryczaną, wszystko to zaś wstępnie podpieczone
i opakowane w plastykową trumnę. Przechowuje się w spokoju w lodówce kilka dni (my kupilismy
we Wielki Czwartek za pośrednictwem jednego z lokalnych zakładów mięsnych). Nazywa się Prosię z kaszą.
Jest też takie samo prosię, ale bez kaszy - mięsa jest więcej (to nie jest zaletą - nie przeje się tego, trzeba kroić
i zamrażać), ale nie nasiąka aromatem kaszy podczas pieczenia.
W Wielką Niedzielę wyciągamy z lodówki, rozcinamy ostrożnie opakowanie (my jeszcze obmylismy
zimną wodą), kładziemy na ruszcie w piekarniku (mieści się - akurat - po przekątnej w poprzek),
do środka wbijamy termometr, smarujemy piwem
i nastawiamy piekarnik na 220 °C. Co kwadrans smarujemy całą skórę z wierzchu tym piwem (nam wyszły 2 flaszki,
ale popełnilismy błąd - położyliśmy nie na ruszcie, ale na blasze. Piwo spływało na blachę i
przypalało się, a na dodatek podpływało pod prosiaka i przywarło go do blachy). W kolejnym roku połozyliśmy na
kratce (pod spód oczywiście blacha na spływający płyn) - zrobił się znakomicie!
Nieprawdą jest, że wystarczy tylko przygrzać - po godzinie termometr wewnątrz pokazuje
dalej 10 °C. Dopiero potem temperatura wewnątrz zaczyna iść w górę i po 2 godzinach
jest już 75 °C (może trzeba było wyjąć z lodówki rano?).
Wyciągamy na blachę (lub półmisek). Kroi się spokojnie nożem (w środku nie ma żadnych kości!),
proponujemy przekroić na 2..3 części skórę, środek wyciągnąć i pokroić na plastry (są dwa różne
rodzaje mięsa, przypominam). Kaszy i tak braknie, ale to się kolejnego dnia dogotuje. Do tego
borówki lub żurawina, buraczki i chrzan. Niestety, choć kształt i rysy prosiaka
są zachowane (wraz z
głową i ryjem) - to ryj jest ślepy i nie da się do niego wstawić ani cytryny ani jajka. Ale
wrażenie na stole robi i tak! Resztę potem zamrozić i wyciągać na większe okazje.
Mazurek pomarańczowy
Sparzyć 4 cytryny (ew. obrać ze skórki, gdy nie tolerujemy nadmiaru goryczki)
i 1 kg pomarańcz; zetrzeć na tarce (ja - krajam na "łódki" i mielę w maszynce,
ale...) odrzucając pestki. Włożyć do teflonowego rondla, dodać 1/2 kg cukru (miodu?),
ew. kostkę masła i smażyć na wolnym ogniu (bez przykrycia) na GĘSTĄ, przejrzystą masę,
często mieszając, dodać 20 dkg migdałów w paskach.
Moja matka robiła go na spodzie z kruchego ciasta, ale ja robię zawsze na
waflu (lepiej opłatku - przywozi się z Czecho-Słowacji). Spodem
tortownicy przykrawa się wafel na wymiar (nie trzeba niczym smarować), potem
ciepłą masę wykłada na wafel, wygładza nożem maczanym w gorącej wodzie do równości,
dekoruje paskami migdałów, kokosem (także kolorowym), kandyzowanymi owocami (np. wiśniami).
Jeżeli masa nie jest gęsta - wafel przesiąknie. Tego się już, oczywiście, NIE piecze!
Kroi się najlepiej także nożem maczanym w gorącej wodzie. Lepiej przechowywać w lodówce, bo może zapleśnieć po kilku dniach.
Baba wielkanocna zaparzana, nasączana ponczem i lukrowana
Skórkę z pół cytryny i szczyptę szafranu namoczyć w kieliszku spirytusu (lub likieru amaretto) na min. 3 godziny.
5 dkg drożdży (lepiej 10 dkg! - może nie wyrosnąć) włożyć do garnuszka, jeżeli mrożone - zostawić na 1..2 godziny aż rozmarzną. Dodać łyżkę mąki, łyżeczkę cukru, odrobinę mleka, rozrobić łyżeczką (nie wyciągać jej), podłożyć talerzyk pod spód i zostawić rozczyn na niespełna godzinę aż drożdże "ruszą".
Ćwierć kilo mąki (tortowej) przesiać do miski z robota, zaparzyć pół szklanki wrzącego mleka, wymieszać, ostudzić.
Dodać 5 dkg rodzynek (opłukanych wrzątkiem i osączonych - można obtoczyć w sypkiej mące), 5 dkg migdałów (zalanych wrzątkiem, obłuskanych ze skórki i pokrojonych w piórka; można dodać kilka gorzkich migdałów - gdy nie użyliśmy wcześniej amaretto). Wyrabiać robotem, dodając stopniowo żółtka z 5 jajek (ładne skorupki przydadzą się do jajek-niespodzianek) i 6 dkg cukru pudru, ćwierć małej łyżeczki soli, cukier waniliowy. Dodać wyrośnięte drożdże, przepłukać garnuszek odrobiną mleka, wyrabiać dalej - aż ukażą się pęcherzyki ( min. pół godziny). Jest też taka wersja: do miski włożyć warstwami - drożdże, cukier, jaja (rozmącone), mleko, mąkę - nie mieszać, zostawić przykryte na noc w cieple i rano wyrobić; wtedy oczywiście nie ma mowy o zaparzanym cieście (nie próbowałem).
Wlać powoli 5 dkg masła stopionego (ale letniego!). Dodać drobno posiekaną skórkę pomarańczową, namoczoną skórkę cytrynową, spirytus. Ubić sztywną pianę z pozostawionych białek, dodać do ciasta. Teraz powinno się już wyrabiać ręką na stolnicy (ale ja robię to dalej w robocie) - aż zacznie odstawać od ręki czy miski (następne pół godziny). Powinno się zostawić do wyrośnięcia - i jeszcze raz wyrobić: żeby rozprowadzić drożdże po zakamarkach mąki.
Okrągłą formę z wysokim kominkiem przesmarować tłuszczem i wysypać mąką. Napełnić formę do 1/3 ciastem, postawić w cieple i spokoju, bez przeciągów - aby wyrosło do całej formy.
Nagrzać piekarnik do 180 stopni, ostrożnie posmarować białkiem wierzch ciasta, wstawić delikatnie do piekarnika i piec ok. godziny (wiem, że nie powinno się otwierać piekarnika - ale ja od lat to robię i patrzę bezsilnie, jak ciasto wylewa się z formy, wiedząc już, co się tak przypala. Chyba, że drożdże są jakieś podejrzane i wezmę ich za mało - to wtedy gotowe nie wyrosnąć). Mówią niektórzy, że wystarczy pół godziny - żeby tylko zamknąć pory w cieście, a przy tym zachować wilgoć - ale ja się nie odważyłem wyciągnąć tak szybko.
Wyłączyć piekarnik, lekko uchylić drzwiczki (nie ma mowy o żadnym otwieraniu okna w kuchni!!!) zostawić do wystygnięcia. Ostrożnie wyjąć, odwrócić formę i wysunąć na drewnianą deskę (kiedyś - na poduszkę z położonym pergaminem i pod pierzynę do wystygnięcia).
Pół szklanki wody zagotować z 8 dkg cukru i otartą skórką z 1/2 cytryny, schłodzić, dosmakować sokiem z cytryny i rumem. Ostudzoną babę nakłuć w wielu miejscach i łyżką nasączyć ponczem.
Ugotować syrop "do nitki" z 8 dkg cukru, 3 łyżek wody i łyżeczki octu, odszumowując. Po ostudzeniu przełożyć do makutry i ucierać do białości. Dosmakować rumem i cytryną. Polukrować pędzlem gotową babę.
estoński Kringel wielkanocny
Ciasto drożdżowe możemy odjąć z tego na babę wielkanocną
albo zamiesić (podobnie jak tam) z pół paczki drożdży, łyżki cukru lub miodu,
pół szklanki mleka, pół kila mąki, pół małej łyżeczki soli,
ćwierć kostki masła roztopionego, jednego jaja, pół łyżeczki kardamonu
- wyrobić, wyrosnąć godzinę.
Rozpuszczamy ćwierć kostki masła, mieszamy z cukrem brązowym
i cynamonem. Ciasto wywałkować (na stolnicy wysypanej mąką) na cienki (pół centymetra) płat
i smarujemy tym masłem (może być kardamon, kakao, szafran,
rodzynki, jabłka - jak na strudel, powidła lub nawet nutella,
utarty marepan z jajem - ew. zagęszczony krajanką migdałową plus amaretto),
zwijamy w rulon, układamy kantem do dołu. Przecinamy go WZDŁUŻ (nożem posypanym mąką) i pleciemy warkocz
(można przeciąć do połowy, zapleść przeciętą połówkę, rozciąć resztę i "dopleść")
rozciętym przekrojem na górze (nadzienie na wierzchu); wyginamy warkocz w koło i zaciskamy końce razem.
Układamy na na blasze wyłożonej pergaminem, zostawiamy na pół godziny do wyrośnięcia (przykryte ściereczką),
nagrzewamy piekarnik do 180 C.
Smarujemy białkiem i obsypujemy cukrem i cynamonem.
Pieczemy niepełne pół godziny (jak się zbytnio przypieka - przykrywamy folią)
aby powstała chrupiąca skórka. Studzimy (trochę) przed konsumpcją !
Pascha
Zemleć kilo twarogu (tłustego, niekwaśnego, dobrze odciśniętego - żaden tam
"potrójnie mielony" czy inny z domieszką margaryny: ma być "maski" ale rozsypujący się);
można też użyć mascarpone (jest od ponad roku w wielkich domach towarowych -
ten sam ser, co na
tiramisu) - ale wtedy nie "sklęśnie" i pozostanie leista.
5 żółtek (ładne skorupki przydadzą się do jajek-niespodzianek)
utrzeć z 30 dkg cukru (najlepiej pudru,
ale może też być miód), dodać 1/4 l śmietanki,
ogrzewać (mieszając - najlepiej na parze; broń Boże nie zagotować!) do zgęstnienia,
zdjąć z ognia, wmieszać kostkę masła (rozmrożonego i raczej miękkiego), ser, 10 dkg
migdałów (sparzonych, obranych i posiekanych), drobno posiekanych
orzechów włoskich lub laskowych, opłukane wrzątkiem 10 dkg
rodzynków, drobno pokrajane pół laski wanilii, sok z cytryny,
kieliszek spirytusu (lub mocnego rumu), ew. kandyzowanych wiśni
czy smażonej skórki pomarańczowej; natomiast cynamon nam nie pasuje tutaj.
DOBRZE wymieszać; sito wyłożyć
serwetą, wyłożyć na to masę, przycisnąć (deseczką lub talerzykiem, na to słoik z wodą),
wynieść do zimnego do odcieknięcia serwatki minimum 3 godziny (normalnie 12 godzin)
(często forma ma kształt ściętej piramidy z napisem "XB"
- Christos Woskries).
Wyrzucić z sita na okrągły talerz, zdjąć serwetę, udekorować. Przechowywać w chłodzie.
Mazurek orzechowy
Zemleć 25 dkg włoskich orzechów łuskanych. Utrzeć 12 dkg masła
na puch, dodać kolejno żółtka z 3 jaj (ładne skorupki przydadzą
się do jajek-niespodzianek), 25 dkg cukru pudru, orzechy, 12 dkg mąki.
Na blasze lub w tortownicy ułożyć wafel, wyłożyć masę, wygładzić nożem.
Piekarnik nagrzać do 250 °C.
Ubić pianę z białek, dodać 8 dkg cukru pudru, wanilię, wyłożyć
na masę, przybrać połówkami orzechów.
Piec 30 minut - jeżeli nie ścina białek, to piekarnik jest za zimny.
Wystudzić we formie, włożyć na 2 dni do plastykowego woreczka - żeby skruszał.
Mazurek orzechowo - migdałowy pieczony
Żółtka z 10 jajek (ładne skorupki przydadzą się do jajek-niespodzianek) utrzeć z 1/4 kilo cukru pudru na pulchny krem,
dodając 1 czubatą łyżkę kakao (przesianego i rozprowadzonego na papkę w
odrobinie mleka, ćwierć kilo orzechów włoskich zmielonych, laskę
wanilii utłuczoną na proszek.
Dużą tortownicę wysmarować masłem i wysypać mąką ziemnaczaną, nałożyć masę orzechową.
Od razu załączyć piekarnik i przyrządzić masę migdałową: pozostałe białka ubić, dodając stopniowo ćwierć
kilo cukru pudru, na bardzo sztywną pianę. Dodać sok z pół cytryny, laskę
wanilii utartą na proszek, 3 łyżki biszkoptów utartych i przesianych przez rzadkie
sito, ćwierć kilo zmielonych migdałów. Dokładnie wymieszać, wyłożyć na masę
orzechową KOPIATO w środku (upada po upieczeniu!)
Piec 50..55 minut w piekarniku w 200..250 °C. Zostawić do wystygnięcia
w piecu - bo "siada".
Nazajutrz wierzch i boki można pokryć cienką warstwą ciepłego dżemu pomarańczowego, a po zaschnięciu polać lukrem czekoladowym / kawowym. Ja tak nie robię, trzymam w woreczku plastykowym, żeby nie stwardniał.
Mazurek orzechowo - czekoladowy niepieczony
Ćwierć kilo orzechów łuskanych (włoskich, choć raz można zrobić i z laskowych - dla
zmiany smaku) zemleć, dodać 20 dkg cukru pudru, wanilię, pół szklanki
śmietany (gęstej, lecz niekwaśnej); utrzeć dobrze i wyłożyć na wafel.
Kostkę masła miękkiego utrzeć na pulchną masę, dodając kolejno 2 żółtka,
20 dkg cukru pudru, rozgrzaną tabliczkę czekolady (najlepsza - gorzka z Wedla),
zmielone 10 dkg orzechów zmielonych (NIE podmieniać ich na migdały, bo smak wyjdzie
marcepanowy jak w Niemcach), kieliszek spirytusu. Dobrze utrzeć i rozsmarować na
masie orzechowej. Ostudzić; daje się krajać wyłącznie nożem maczanym we wrzątku.
Mazurek czekoladowy surowy
12 żółtek z ugotowanych jaj przterzeć przez sito do makutry, dodać 4 tabliczki czekolady
starte na tarce, 20 deko cukru pudru, 20 deko migdałów zmielonych, 1 jajo całe,
ucierać 2 godziny.
Wyłożyć masę na opłatki - same zastygają.
Mazurek czekoladowy pieczony
40 deko cukru pudru, 4 tabliczki czekolady gorzkiej startej na tarce,
40 deko migdałów krajanych w paski (najlepiej kupne - wtedy po upieczeniu masa
się ładnie stratyfikuje), 1 łyżkę mąki pszennej, 2 jaja
całe wymieszać dobrze w misce, dodać pianę z 6 białek, wymieszać ostrożnie.
Rozsmarować na opłatkach na grubość palca, zlepiać z góry z drugim opłatkiem.
Piec 15 minut
Mazurek cygański
Żółtka z 5 jaj (ładne skorupki przydadzą się do jajek-niespodzianek)
utrzeć na parze z 20 dkg cukru pudru na puszystą masę, aż zgęstnieje;
zdjąć z ognia i ubijać dalej do ostudzenia.
Dodać 10 dkg rodzynków (NIE moczyć ich, bo będzie "pływał"), pokrojone
10 dkg fig, 10 dkg daktyli, 5 dkg skórki pomarańczowej, 10 dkg orzechów,
10 dkg migdałów (te już raczej w piórkach), tabliczkę czekolady
gorzkiej, startej na drobnej tarce, na końcu noża goździków zmielonych i pieprzu angielskiego,
sok z cytryny (ja biorę często tylko pół)...
Nie jest to przepis na BIGOS BAKALIOWY, ale to jest ta idea: można
dodać kandyzowany melon lub papaję, suszone morele - co kto ma
(np. z kompotu wigilijnego) i lubi... Wymieszać porządnie i wyłożyć na wafel rozsmarowując
równo na grubość palca.
Pianę z pozostałych białek ubić najlepiej na parze, dodając pół kilo cukru pudru
wyłożyć na masę bakaliową.
Piec BARDZO łagodnie (ma się suszyć, a nie schnąć) ponad godzinę.
Wyjąć, wyłożyć z blachy, ostudzić. Niektórzy jeszcze lukrują (np. pomadą
pralinową).
Mazurek makaronikowy
Wziąć 20 dkg wiórków kokosowych (niektórzy podmieniają całość lub częściowo
na zmielone orzechy lub płatki owsiane zrumienione w piekarniku i
zmiażdżone wałkiem na stolnicy) oraz 2..3 białka (nie za dużo, bo za rzadkie),
20 deko cukru, 5 deko mąki, kieliszeczek likieru amaretto, startą
skórkę i sok z 1 cytryny. Zagnieść ciasto, "kulać" wałeczki grubości palca,
ułożyć na waflu (na blasze) skośną kratkę smarując od spodu białkiem ("oka" tak ze 4 * 4 cm).
Wałeczki przycisnąć do wafla, można ozdobić z wierzchu.
Upiec w średnio gorącym piekarniku (jak makaroniki), wyjąć. Kratki zapełnić
lekko rozgrzanymi (jak w kuchence mikrofalowej - to zdjąć wieczko) dżemem
i konfiturą (niekoniecznie w "szachownicę" - można wziąć więcej dżemów i
stworzyć niepowtarzający się wzór: morelowy, porzeczkowy, wiśniowy,
truskawkowy z owocami...
To MUSI potem zmięknąć w woreczku plastykowym - jak makaroniki.
Sernik
1 kg
twarogu niekwaśnego i dobrze odciśniętego zemleć (odpada mascarpone, niestety:
nie wyrasta i jest leisty). Pół kostki
masła utrzeć na pulchną masę, dodać kolejno żółtka z 12 jajek
(ładne skorupki przydadzą się do jajek-niespodzianek), 40
dkg cukru pudru (przesianego przez sito), ser, 5 dkg skórki pomarańczowej
posiekanej drobno, opłukane 5 dkg rodzynków, otartą skórkę z cytryny
(uprzednio sparzonej wrzątkiem), cukier waniliowy, szczyptę soli,
2 łyżki kaszy manny, 4 dkg migdałów (sparzonych, obranych i posiekanych
w paski), starannie utrzeć (może być w robocie kuchennym).
Do białek dodać szczyptę soli i ubić sztywną pianę, wyłożyć na masę, lekko wymieszać.
Nagrzać dobrze piekarnik, tortownicę wysmarować masłem, wysypać tartą bułką, wlać masę, posmarować
z wierzchu białkiem. Piec 50..60 minut w 160 C; gdy za bardzo rumieni się po wierzchu
- przykryć pergaminem. Wyłączyć piekarnik, LEKKO uchylić i wystudzić nie wyciągając
- UPADA!
Następnego dnia przybrać (do wyboru) górę i boki:
- lukrem na zimno
- ucierać w kamiennej makutrze 20 dkg cukru pudru z 2 białkami aż powstanie gęsta masa. Wcisnąć sok z 1/2 cytryny i porządnie rozetrzeć.
- polewą czekoladową
- Ugotować syrop "do nitki" z 15 dkg cukru, 1/4 szklanki wody i łyżki octu, odszumowując. Po ostudzeniu przełożyć do makutry i ucierać do białości. Dodać stopione pół tabliczki czekolady i rozetrzeć porządnie.